全聚德集团：励精图治启新篇 传承百年技艺经典

　　中新网5月10日电 日前，为期7天的“文化记忆 璀璨京城——北京非物质文化遗产汇报展览”在中国政协文史馆闭幕。据了解，此次展览展出了230余件作品，主要在中国政协文史馆一层和四层展出。另外，在开幕式上，还表彰了全聚德集团总经理张力等7名在非遗传承领域做出了贡献的个人并为其颁发了特约专家证书。

　　如今，就非物质文化遗产而言，对于大多人来讲更多是一个名词，现在很多人对非物质文化遗产的了解还是比较欠缺的，比如说，很多人知道全聚德烤鸭誉满全球，但并不一定了解全聚德烤鸭的挂炉烤制技艺就是非物质文化遗产。对于全聚德烤鸭的皮酥肉嫩、色泽漂亮、香味悠长，品尝过的人肯定是记忆犹新，然而或并不了解全聚德烤鸭是由河北人杨全仁于1864年创建，当时杨全仁聘请了拥有宫廷御膳房秘传烤鸭技艺的山东名厨孙师傅来负责鸭坯的烤制。

　　据介绍，全聚德烤鸭拥有一套完善的环环相扣的烤制工序：宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮(以上为制坯的工序)、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉(以上为烤炙的工序)等。在2006年，“全聚德挂炉烤鸭技艺”被列入首批国家级非物质文化遗产项目。

　　虽然全聚德烤鸭技艺是国家非物质文化遗产，但全聚德烤鸭也是与人们热爱的美食相关的餐饮品牌之一。对于餐饮市场发生的变化，对于消费者需求的升级，全聚德烤鸭如何励精图治再谋发展新成绩，对此张力也给出了自己的回答。

　　张力表示：“目前，中国对于优秀传统文化的传承与发展非常重视，这个时代对于中华老字号的发展提出了新的要求，中华老字号一定要在这个时代有所作为。现在，全聚德集团正处在改革发展、提质转型的关键时期，面对挑战、面对市场、面对消费者，我们正在重塑企业结构，为此我们组建了新的领导班子，班子成员更加年轻化、知识化、专业化。另外，经过研判，全聚德集团明确了品牌系列化、老字号精品化的战略发展思路。围绕新的发展战略，全聚德集团还启动了‘提质、复制、孵化和管理升级’行动策略。不管是战略、策略还是具体的举措，全聚德集团管理团队做出的一切努力，都是为了热爱全聚德烤鸭的消费者。”

　　据了解，目前全聚德集团积极围绕顾客满意度以及消费者反映的问题开展了各种专项整改行动。比如说，针对主打产品烤鸭开展专项行动，从鸭坯到上桌进行全流程改进，烤鸭品质提升了，顾客好评率也大大提升了。

　　其实，对于全聚德集团来讲，不仅要满足消费者的需求升级，加大门店的管理升级才是更大的挑战。对此，全聚德集团一方面加大精品店的打造；另一方面，对于亏损企业和效益不佳的门店，采取了提质一批，转型一批、关闭一批的具体举措，快速实现了存量门店的形象转变。

　　与此同时，全聚德集团也在探索商业综合体的开店新模式。2017年10月上海控江路店开业，实现当年投资当年盈利；2018年11月上海遵义路店开业，12月即实现当月盈利，尝试社区综合体店模式初步成功。另外，全聚德集团还创建了新的品牌发展标准，新版丰泽园店2018年10月开业。同时，将严重影响全聚德烤鸭品牌形象的近十家门店进行摘牌或关闭，这样的改革力度是前所未有的。

　　面对保护、传承和发展的问题，张力也表示：“眼前的压力是巨大的，动力也是巨大的。全聚德集团不仅是在经营一家餐饮企业，而是经营着一家具有155年深厚文化底蕴的中华老字号的上市餐饮企业。在经营的同时，保护和传承也是重大任务，我们会努力将百年的技艺经典传承下去。”