改制是老字号“突围”第一要务

　　获悉百年老店厨工酿造歇业的消息，心中不免一阵辛酸，这可能是浙江这几年歇业的规模最大的老字号。上一次听到关于它的消息，大概是2009年，温州另外一家酿造老字号掌门人向我讲述他对“厨工”的景仰，认为它是温州酿造行业的榜样。

　　就是这样一家被同行视为楷模的企业，短短5年时间，说倒就倒，原因是什么？从知情人士的分析和厨工总经理的讲述中我们可以窥见一斑：从改制不彻底的股东内耗，到转型过程中无法承担的资金压力，再到董事长因经济问题获罪这根压垮“厨工”的最后稻草。

　　当然这些还不是老字号歇业的全部原因，同在瑞安的李大同、百好乳业的经营者向我们讲述了老字号发展面临的种种外部难题。从中我们不难发现，在目前的市场环境下，振兴老字号，要打的是一场硬仗。

　　首要任务仍然是改制。记得十年前谈振兴老字号时，还有很多人否认需要进一步改制，认为通过当时的国企改革，已经不存在改制的问题，但是从厨工酿造身上，我们看到了进一步改制的必要性。我相信厨工酿造1998年的改制，让80多个股东成为企业的所有者和经营者，肯定是一个巨大的进步，它在增强企业活力上起到了重要作用，所以才有了后来那个被同行景仰的“厨工”。但是仅仅简单地分配股权，现代企业制度即股权合理、权利制衡、法人治理、管理科学没有很好地建立起来，仍然不能解决根本问题，2009年“厨工”股东的内讧就是最好的证明。

　　同样的困局存在于10年前的张小泉，当时张小泉300多员工全员持股，决策人兢兢业业，想将盈利投入再生产时，很多股东只想分口大锅饭。幸好张小泉在2007年二次改革，顺利升级，如今已在打造具有自主知识产权、国际知名品牌的道路上大步前进。

　　还应该重视准确定位，顺势营销。在这方面，“厨工”算是做了努力的，加大高端品牌建设，欲将“老酒汗”打造成“小茅台”，还展示了一款定价8.8万元的白酒。人们还可以看到，厨工与国内一流的品牌策划公司联合，全面导入产品形象系统，深入运用到营销各环节的介绍。但2011年9月，全国的高价白酒已处在风口浪尖，白酒泡沫已经开始褪去，没有强大的品牌文化和特色产品是很难进入高端市场的。作为一个小区域知名品牌的“厨工”，应该生产大众消费白酒，这样既能保证盈利又可以防止风险。不顾自身品牌特点和市场形势，直接叫板茅台、五粮液不是“厨工”该有的市场行为。

　　工艺和产品仍然应该是老字号生存之本。随着科技的进步，很多老字号的不传绝技已经很难成为其核心竞争力。不断改良工艺，维护品质好的形象，开发适销对路的新产品，从单纯的关注口感升级到关注健康，从产品单一到选择多样，应是老字号振兴的必由之路。

　　再来看外部环境。几年前，商务部启动了振兴老字号工程。此后商务部、文化部等部门出台了很多保护、发展老字号的相关政策，商务部更是先后两次共认定了1128家中华老字号，以此来引导对老字号、对民族品牌的保护，各地方也积极跟进，形成了全国上下关注老字号的良好氛围。

　　遗憾的是，当时出台的政策大多以指导意见为主，真正能在老字号开拓市场、融资、品牌保护等最关键问题给予帮助的相对较少。厨工酿造向个人集资借款，利息压力非常重；老字号李大同面临着没有场地扩盘子的困境；百好乳业感叹，成本上涨已成为老字号发展的重要制约因素。

　　幸好，有关部门也看到了这些问题。最近，商务部召集全国老字号相对集中地区的商务部门和老字号协会代表开了一个座谈会，探讨老字号进一步改制及如何改善外部市场环境问题。也许在不久的将来，就会有与此相关的政策出台。

　　厨工酿造不是这几年歇业的第一家老字号，可能也不会是歇业的最后一家老字号。但是作为一名老字号工作者，我相信在相关部门的重视下，在全体老字号传承人的共同努力下，老字号一定能迎来发展的春天。

　　(《中华老字号》杂志主编 曾方荣)