中国古代以冰鉴储藏食品 设取冰官员“凌人”

　　天气越来越热，冰激凌等冷冻冰镇食品越来越受到人们的青睐。在没有电器、没有冰箱的古代，人们是怎样吃到冰冻食品的呢？

　　早在两千多年前的奴隶社会，我国就有了储藏食品的“冰鉴”了，《周礼》中就有冰鉴储藏食品的记载：“祭祀供冰鉴。”冰鉴，其实就是古代的冰箱，是用所凿的冰块制作的，样子就像现在的瓮，古人把各种熟食或者酒水放在里面冷藏，效果跟现在的冰箱差不多。《礼记·月令》记载了每年隆冬季节，江河之水冻结实了，天子命人凿冰窖藏，等到来年仲春，又命人开窖取冰，同羔羊一道，到宗庙祭祀，祭祀过后，余下的冰留给自己夏日享用的景况。《诗经》中也有奴隶冬季凿冰储藏，供贵族夏季食用的记载。周朝的时候，官府还设置了专门负责取冰、用冰的官员——“凌人”。“凌人”的职责就是在隆冬时节组织凿冰藏冰，等到来年春天制成冰箱——鉴。

　　三国时，人们开始把周代以来建在地下的“冰库”、“凌室”、“凌阴”搬到了地上，建造了“冰台”。这时的冰受当时客观条件的限制，储量还是很是非常有限的，一直到了隋唐时期，民间肆坊才开始出现土冰库，用冰储藏食品制造食品的方法才得到了进一步的普及。

　　唐朝时，京城长安出现了专门靠冰发财的商人，当时藏冰已用于交易，只是价格太昂贵。到了唐末，随着制火药的硝石的大量开采，人们发现硝石溶于水时吸收大量的热，可使水温降到结冰。于是人们开始在夏天制冰了，但数量很有限，官府用冰主要还是来源于藏冰。这时候的冰依然是皇亲贵族享受的专利品，普通老百姓是无法享受到冰的滋味的。

　　宋太祖建隆三年(962年)，朝廷专门设置冰井务一职掌管冰事。随着民间经济的繁荣，冷食花样也在不断翻新，市场上出现了往冰块里加水果或者果汁的冷饮。《杜阳杂俎》中详细记录了当时制造冷饮的方法。冷饮开始大量进入市场。到了元代，蒙古人喜爱奶食，他们就把果浆、牛奶加入冰里，这种冷饮就有点冰激凌的味道了。直到1560年，法国卡特琳皇后的一个私人厨师，才根据马可·波罗从中国带到欧洲的这种配方，制造出和现在几乎一样的冰激凌。

　　明清时期，藏冰之风更加盛行，藏冰不单单是官府的事了，民间也已经涉足了。清代也和明朝一样，由于各衙门官员领的“冰票”用不了，就流传到了民间，有了冰，人们的日子就好过多了。清严缁生《忆京都词》自注中就曾经说过：“冰窖开后，儿童舁卖(抬着卖)于市。只须数文钱，购一巨冰，置之室中，顿觉火宅生凉。余戏呼为水晶山，南中无此物也。”夏日的凉爽之情，跃然纸上，溢于言表。刘绍义