饺子历史可溯千年 磨粒成粉创造饺子问世条件

　　“庖厨俑”手边有“花边饺子”

　　武 锐

　　没有哪一种食物像饺子一样在中国人的食谱中占据如此重要的地位，春运大潮汹涌澎湃，人们扶老携幼地奔波在旅途中，盼着在除夕全家吃一顿团圆饺子。

　　1.饺子历史可溯千年

　　这种有馅的半月形面食历史相当悠久，1978年在山东省滕州的薛国故城遗址，考古工作者从一座可能是春秋中晚期的薛国贵族墓葬中发现了一套青铜礼器，其中一件铜簠里摆放着一些食品，它们呈白色，个体为三角形，内包有屑状馅料。研究人员经考察认为，它们可能就是今天饺子和馄饨的祖形。1981年5月，在重庆市忠县一座东汉（或说三国时期）古墓中出土了所谓的“庖厨俑”，据说在其厨案上发现了花边形饺子的模型。

　　说起饺子的起源，民间有很多传说。比如传说女娲抟土造人时，由于天寒地冻，黄土人的耳朵很容易冻掉，为了使耳朵能固定不掉，女娲在小人的耳朵上扎一个小眼，用细线把耳朵拴住，线的另一端放在黄土人的嘴里咬着，这样才算把耳朵做好。老百姓为了纪念女娲的功绩，就包起饺子来，用面捏成人耳朵的形状，内包有馅（线），用嘴咬吃。

　　不过关于饺子的发明人，公众更愿意接受的是“医圣”张仲景。如同端午节吃粽子是为了纪念屈原，人们吃饺子正是为了纪念张仲景。东汉建安初年，张仲景出任长沙太守，不久瘟疫流行，他的官做不下去了，便毅然辞去了太守官职，告老还乡，决心为百姓治病。这时正值数九隆冬，他在回乡路上，看到那些为生存而奔波的穷苦百姓，衣不遮体，许多人耳朵都冻烂了，心里十分难受。张仲景在南阳东关空地上搭起了医棚，架上大锅，把羊肉、辣椒和祛寒的药材放在锅里，熬到火候时再把羊肉和药材捞出来切碎，用面皮包成耳朵样子的“娇耳”下锅煮熟，分给穷人。每人一大碗汤、两个“娇耳”，这药就叫“祛寒娇耳汤”。人们吃后顿觉全身温暖，两耳发热。从冬至起，张仲景天天舍药，直舍到大年三十。乡亲们的耳朵都被他治好了，欢欢喜喜地过了个好年。

　　从此以后，每到冬至，人们就想起张大夫为乡亲治病的情景，也模仿着做“娇耳”的办法，做起了食品。为了区别“娇耳汤”的药方，就改称为“饺耳”。因叫着别嘴，后来人们就叫它“饺子”了。天长日久形成了习俗，每到冬至这天，家家都吃饺子。

　　在饺子漫长的发展过程中，名目繁多，古时有“牢丸”、“扁食”、“匾食”、“饺饵”、“粉角”等名称。三国时期称作“月牙馄饨”，唐代称饺子为“偃月形馄饨”，宋代称为“角子”，元代称为“扁食”，清朝则称为“饺子”、 “饺儿”、“水点心”、“煮饽饽”，等等。

　　明朝末年张自烈为饺子做了很好的说明：“水饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角为娇，因呼饺饵，伪为饺儿。”

　　现存确定无疑的最早的饺子实物，当是考古工作者在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中发现的。随葬的一只木碗中摆放了若干饺子，其外形完整，形如半月，与现代饺子几乎完全一样。经专家鉴定，这些饺子的皮为小麦粉，馅则难以辨认，吃法似乎也是捞出来放在盘子里，和现在一样。唐代饺子实物在“西域”被发现，说明当年丝绸之路沿线的面食文化曾非常发达，饺子这种食物通过交流也已扩散到了很边远的地区。

　　2.磨粒成粉创造饺子问世条件

　　饺子在中国北方地区食品榜的位置远远高于南方地区，这与北方地区的“面食文化”有着密切的关系。中国北方大约是在秦汉时期，逐渐从“粒食”发展为“粉食”、“面食”，就是从直接吃谷粒、麦粒发展成将其磨成粉末食品，这样做的好处是显而易见的，不仅口感更好而且食物的品种大大增加。大量出土的秦汉时代的石磨可以佐证这一推测。而正是粉食、面食的发明，给饺子和馄饨的问世创造了必备条件。

　　饺子最初并不是像现在这样蘸料吃的，而是像馄饨一样连汤吃的。饺子和馄饨都是北方面食文化谱系中代表食品，中国人吃饺子的历史至今已有1800多年，在饺子面世之前，类似的食品就是馄饨。北齐颜之推曾在《颜氏家训》里说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”，说明这种偃月形馄饨在当时已颇为流行与普及。颜之推说的这种食物虽仍有“馄饨”之名，却已具备“饺子”之形。

　　三国时期魏人张揖著的《广雅》记载那时已有形如月牙称为“馄饨”的食品，和饺子形状基本类似。

　　到南北朝时，馄饨“形如偃月，天下通食”。据推测，那时的饺子煮熟以后，不是捞出来单独吃，而是和汤一起盛在碗里混着吃，所以当时的人们把饺子叫“馄饨”。这种吃法在中国的一些地区得以保留，如河南、陕西等地的人吃饺子，要在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。

　　大约到了唐代，饺子已经变得和今天的饺子几乎一样，而且是捞出来放在盘子里单个吃，又称“偃月形馄饨”。饺子和馄饨在称呼上“分家”，也是从唐宋才正式开始的，唐代多称饺子为“汤中牢丸”，宋元时多称之为“角儿”、“扁食”等。宋孟元老《东京梦华录》追忆北宋汴京的繁盛，其卷二曾提到市场上有“水晶角儿”、“煎角子”，此外，还有“驼峰角子”。宋四水潜夫周密辑《武林旧事》卷六提到，临安的市场上有“市罗角儿”、“诸色角儿”。元忽思慧《饮膳正要》卷一也记录有“水晶角儿”、“撇列角儿”、“时萝角儿”等。

　　据说当时高丽的汉语教科书中也留下了有关“扁食”和“水精角儿”的记录，所谓“水精角儿”应该就是“水晶角儿”。元无名氏撰《居家必用事类全集》也提到“水晶角儿”、“驼峰角儿”、“烙面角儿”、“食是食罗角儿”，此外还有一种“素食角儿”。其中“烙面角儿”是一种用烘烤方法制作的烫面饺子。

　　宋代称饺子为“角儿”，这种写法，在其后的元、明、清及民国间仍可见到。大约到明清时，饺子在整个中国北方便已成为定俗，饺子的称谓也更加多样化，除“角子”、“扁食”、“饺儿”等前代既有称谓外，还有“水角儿”、“水点心”、“水点儿”、“汤角”等。

　　3.过年吃饺子

　　缘于“更岁交子”

　　根据文献记载，春节时候吃饺子这种习俗最迟在明代已经出现。到了清代，过年吃饺子这种习俗已经非常广泛，并把它固定下来。中国人非常注意界限，尤其是辞旧迎新这个时候，应该搞一些仪式来祈求来年的吉祥如意。据《酌中志》载，明代宫廷正月初一已是“五更起……饮柏椒酒，吃水点心(即饺子)。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉”。清朝宫廷过年时，正月初一吃“煮饽饽”，如乾隆就曾在弘德殿举行过“进煮饽饽仪式”，他在早膳前进煮饽饽一品四个，内有“通宝”，盛进时要特意让皇帝食得，以示终岁大吉。潘荣陛《帝京岁时纪胜》：“除夕为尊亲师长辞岁归而盥沐，祀祖祀神接灶，早贴春联挂钱，悬门神屏对。……阖家吃荤素细馅水饺儿”。

　　清朝时，饺子一般要在年三十晚上子时以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意。“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。清朝有关史料记载说：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”又说：“每年初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”这说明新春佳节无论贫富，家家都要吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。近人徐珂编的《清稗类钞》中说：“中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫做水饺。”“其在正月，则元日至五日为破五，旧例食水饺子五日。”

　　尽管到唐宋时饺子有了独立的称谓，不过在实际应用中，饺子、馄饨这两种经典面食称呼还是经常你我不分。清乾隆二十二年刻本《沙河县志》：“举家食馄饨（俗名扁食），饮屠苏酒”；清同治七年京都文采斋刻本《盐山县志》：“食馄饨，名饺子，取交子更新之义”；1916年刻本《交河县志》引《岁谱》注：“馄饨，一名‘不托’，即今扁食也”；1916年铅印本《丰镇厅志》：“祭天地诸神及祖宗毕，……食‘太平饽饽’，俗名‘扁食’”。1933年铅印本《广宗县志》：“是日，……举家食饺子（一名扁食，即馄饨之类，盖取混沌初开义）”。