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福建厦门南普陀素食:千年古刹里的老字号守正出新

发布时间:2020年06月23日 22:09     来源:中国新闻网

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  【解说】在福建厦门,提到南普陀素菜可谓妇孺皆知,南普陀素菜源于佛斋,至今已有百年历史。作为厦门市的一张烫金名片,一盘盘的素色佳肴饮誉海内外。日前,中新社记者走进厦门南普陀寺实地采访。

  【解说】位于南普陀寺东侧的普照楼,是一座园林式的素菜馆。南普陀素菜制作技艺传承人张弋正在后厨忙碌着,只见他猛火快炒,不停翻动着大锅,不一会,这个名为“竹影情长”的菜肴便出锅,张弋小心翼翼地进行着摆盘。

  【同期】厦门南普陀素菜馆厨师长、南普陀素菜制作技艺传承人 张弋

  南普陀素菜它本身融合了诗情景意,禅味时尚八个字的一个文化内涵,然后它的菜肴将近有百年的历史,以纯素纯手工,菜名是素菜素做,素菜素名,素菜素料,就是纯素的,也是最原始的这种烹饪技法,在香港、澳门、台湾地区包括东南亚都非常盛名。 

  【解说】张弋告诉记者,南普陀素菜秉承佛教饮食传统,融合了宫庭素菜的精细,民间素菜的天然,寺院素菜的纯正。正因如此,百年历史的南普陀素菜也吸引了众多海内外宾客纷至沓来,也激起了众多名人雅士的豪情雅兴,纷纷给南普陀素菜取名,“丝雨菰云”、“香泥藏珍”、“竹影情长”等菜名都颇具诗意。其中,以郭沫若先生诗句命名的“半月沉江”等菜肴,至今成为美谈。

  【同期】厦门南普陀素菜馆厨师长、南普陀素菜制作技艺传承人 张弋

  那这道菜郭沫若先生来的时候品尝了这道菜,以前是叫做当归面筋汤,后来就是大文豪郭沫若先生品尝了这道菜以后,按照它的造型取名为半月沉江。

  【解说】张弋专注素菜制作近30年,他告诉记者,南普陀素菜所有的配料、做法一脉相承,始终未变。这些年来,他始终坚持南普陀素菜制作技艺活态传承,通过编制菜谱、带徒弟并结合传统工艺,加强技术创新,开发新的菜谱。

  【同期】厦门南普陀素菜馆厨师长、南普陀素菜制作技艺传承人 张弋

  以前我们都是做传统的宴席,包括一些高档的素菜这样子。但是现在的年轻人相对跟我们以前不大一样,那我们也做出很多适应年轻人的一些素菜。比如说一些比较现代化的一些烹饪技法,包括摆盘啊这种东西。

  【解说】中国有句古语,三分学七分练。张弋表示,南普陀素菜讲求手工技艺,刀工也很关键,需要勤学、多练。在他看来,虽然有师傅领进门,但很多东西只可意会不可言传,需要静下心来学习揣摩,才能更好地将素食文化代代相传。

  记者 吴晟炜 福建厦门报道

责任编辑:【李雨昕】

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