福建厦门南普陀素食：千年古刹里的老字号守正出新

　　【解说】在福建厦门，提到南普陀素菜可谓妇孺皆知，南普陀素菜源于佛斋，至今已有百年历史。作为厦门市的一张烫金名片，一盘盘的素色佳肴饮誉海内外。日前，中新社记者走进厦门南普陀寺实地采访。

　　【解说】位于南普陀寺东侧的普照楼，是一座园林式的素菜馆。南普陀素菜制作技艺传承人张弋正在后厨忙碌着，只见他猛火快炒，不停翻动着大锅，不一会，这个名为“竹影情长”的菜肴便出锅，张弋小心翼翼地进行着摆盘。

　　【同期】厦门南普陀素菜馆厨师长、南普陀素菜制作技艺传承人 张弋

　　南普陀素菜它本身融合了诗情景意，禅味时尚八个字的一个文化内涵，然后它的菜肴将近有百年的历史，以纯素纯手工，菜名是素菜素做，素菜素名，素菜素料，就是纯素的，也是最原始的这种烹饪技法，在香港、澳门、台湾地区包括东南亚都非常盛名。　

　　【解说】张弋告诉记者，南普陀素菜秉承佛教饮食传统，融合了宫庭素菜的精细，民间素菜的天然，寺院素菜的纯正。正因如此，百年历史的南普陀素菜也吸引了众多海内外宾客纷至沓来，也激起了众多名人雅士的豪情雅兴，纷纷给南普陀素菜取名，“丝雨菰云”、“香泥藏珍”、“竹影情长”等菜名都颇具诗意。其中，以郭沫若先生诗句命名的“半月沉江”等菜肴，至今成为美谈。

　　【同期】厦门南普陀素菜馆厨师长、南普陀素菜制作技艺传承人 张弋

　　那这道菜郭沫若先生来的时候品尝了这道菜，以前是叫做当归面筋汤，后来就是大文豪郭沫若先生品尝了这道菜以后，按照它的造型取名为半月沉江。

　　【解说】张弋专注素菜制作近30年，他告诉记者，南普陀素菜所有的配料、做法一脉相承，始终未变。这些年来，他始终坚持南普陀素菜制作技艺活态传承，通过编制菜谱、带徒弟并结合传统工艺，加强技术创新，开发新的菜谱。

　　【同期】厦门南普陀素菜馆厨师长、南普陀素菜制作技艺传承人 张弋

　　以前我们都是做传统的宴席，包括一些高档的素菜这样子。但是现在的年轻人相对跟我们以前不大一样，那我们也做出很多适应年轻人的一些素菜。比如说一些比较现代化的一些烹饪技法，包括摆盘啊这种东西。

　　【解说】中国有句古语，三分学七分练。张弋表示，南普陀素菜讲求手工技艺，刀工也很关键，需要勤学、多练。在他看来，虽然有师傅领进门，但很多东西只可意会不可言传，需要静下心来学习揣摩，才能更好地将素食文化代代相传。

　　记者 吴晟炜 福建厦门报道

责任编辑：【李雨昕】