“富豪饭堂”厨神锐意求新 得厨皇真传管理620人

　　中新网3月21日电 据香港《星岛日报》报道，环球经济影响下，饮食业市道波谲云诡，“富豪饭堂”会如何应对？东海海都酒家(香港集团)，素有“富豪饭堂”之称，师承“亚太区厨皇教父”钟锦的掌舵人杨克鸣不讳言，面对人手荒及食材涨价压力，食材、味道、菜式三方面，均要随客人要求改变，因时制宜。

　　他说今时今日煮中菜之“难”，除了受欢迎的菜式，因食材供应不稳，需要另创新菜式外，教人更烦恼的是富经验的人才，与及能兼顾炒功、行政、厨房设计的“百科全书”式厨师，都几乎绝迹。

　　现为集团行政总裁的杨克鸣，十二岁已师从“一代厨皇”钟锦，于新界围村的酒家厨房，赚十元八块一日。当年钟锦还未担任厨房“第一只镬”，杨已跟在师傅身边。数年后杨克鸣成为“师傅仔”，随钟锦东征西讨，见证钟锦独创花雕蒸蟹等“新派粤菜”的辉煌岁月。二千年后，杨克鸣走出厨房，担当集团的行政工作，更推动集团北上发展。钟锦过身后，杨克鸣又回港镇守大本营，多年来对“富豪饭堂”心得甚丰。

　　12岁拜师 由低做起

　　他本身更是位“百科全书”式厨师，炒功、行政、厨房设计，凡与饮食有关的，都了如指掌。当年“厨皇”钟锦下厨，要求特制较矮小的炒炉，地板要造龟背形水渠，全由他这位徒弟负责。采购食材上，他也会亲身上阵到太湖搜购靓蟹。但教他最难忘的，是钟锦的“炒成世无用”论，师傅着他穿西装打领带，走出厨房。

　　集团在港有11间分店，近月有富豪饭堂碍于租金压力搬迁，杨却认为行业最大的挑战，其实是人才和食材。现时集团共有620名员工，但依然缺两成人手，除了广为人知的洗碗工难请，原来厨师更难聘，“炒中菜要有耐性，不止要像煮西餐般摆花款，更要兼顾镬气、灯光颜色，以及传菜时间会否焗过龙？”除了工序繁复，吓窒新人入行，年轻厨师亦比上一代虚浮，“有个从茶餐厅转来的厨师，入来几个月，已要求升职做‘师傅’，信心是有，但测试他厨艺时，却完全唔掂。”

　　“花雕蒸虾”法国献艺

　　近年东海更成为厨师仔的“跳板”，“年轻人入来做三、四个月，出去搵工就说是东海出身；替分店店长顶一日工作，就夸说自己有领导经验。”能兼顾厨房内外的厨师亦不多，“看厨房图则、炒炉设计，不是每位大厨都懂，在港随时只有我跟‘炽哥’﹗”

　　食材供应的挑战更大，他说，好些菜式所用食材，从前供应稳，今则不然，例如花雕蒸蟹所用的大红蟹，东海用了三十年，但随着产地愈来愈少，供应不稳定，也要求变，“可能同气候、环境有关，近年有供货商转在工厂养海产，但我不敢试。”现时东海的海产供应主要来自香港仔批发市场，他不讳言，业界近年陆续追捧台湾海产，“成本节省至少一半，但是味道已不同。”

　　他近日新创的一道“鸡油花雕蒸花竹虾”，亦反映了食材的变化。他忆述，04年被委任为法国国际厨皇美食会“名誉主席”及获得“名誉白金奖”，当年出国，他替法国的将军煮菜时，亦因当地没有大红蟹，被逼转用龙虾，不过一样难不到他，他笑说：“有花雕就得。”

　　他说今后东海虽会按兵不动，暂不扩充，但会转走“中高档”路线，推出优惠，令高级菜式更加亲民，他解释说，原来近年富豪口味已现微妙变化，“例如菜式要‘无色’，少肉、少盐，加上分量变少，而虾亦比蟹更受欢迎，因为可以用刀叉拆开进食。”