夫妻肺片——两头望

　　风靡全国的四川名菜夫妻肺片，相信大多数人都不陌生吧。可又有谁知道，早期的夫妻肺片还有一个名字叫“两头望”。

　　夫妻肺片出现在上个世纪三十年代，郭朝华、张田政夫妇在成都一个街边小摊卖麻辣肺片，因色香味俱美，引来众多好吃嘴的追捧，渐渐传了开来。随着夫妻肺片的名气越来越大，不少爱“面子”的好吃嘴也趋之若鹜。可坐在街摊上吃不是太有“面子”的事，于是，这些好吃嘴往往是先向两头望一望，视线所及内没有熟人后，再动筷子，所以，就得了一个“两头望”的称号。

　　一九三三年六月，李劼人在小说《大波》中，有一段这样的描写：“用香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的。牛脑壳皮每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，而且咬得脆砰砰的，极为有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名小吃，名叫‘两头望’……”可见，“两头望”在当时已经很盛行了。

　　“肺片”的原材料是牛头皮、牛舌、牛肚，理应称之“废片”。因为这名字，让人很难理解，对于初次到蓉城的人来说，着实摸不着头。夫妻肺片制作工艺很简单，就是“凉拌肺片”。把牛肚、牛舌、牛头皮这些原料，放进特制的卤水中腌制，入味后再冷却，切片装盘而成。

　　经过数十年的工艺改良，如今夫妻肺片已经闻名中外，被国内贸易部认定为“中华老字号”企业，在全国第十二届厨师节上评为“中华名宴”。

　　我跟朋友一起去了夫妻肺片就餐，偌大的店堂内坐无虚席，院里停着各式豪华汽车，许多有身份和地位的好吃嘴同坐一席，聊天叙旧评美味，再也找不到吃夫妻肺片“两头望”的景象。

　　作者：张 松  摘自香港大公报