新徽商：让徽菜头牌臭鳜鱼“香”起来

　　中新网休宁1月21日电 (刘浩)“要想让徽菜头牌臭鳜鱼受到更多的人喜爱，必须要改良其‘过臭、过咸、过柴’的缺点。”从事徽菜研究20余年的吴永学21日接受记者采访时如是说。

　　臭鳜鱼作为徽菜的代表之一，具有百年历史。据吴永学介绍，在晚清时期，靠近长江一带的鱼贩，每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层盐的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达黄山等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后，经热油煎烧，不但臭味消失，反而更加鲜香，成为当地人们喜爱的风味美食。

　　让百年传承下来的臭鳜鱼走向全国各地的餐桌，是吴永学近年来努力的方向。吴永学早些年在北京从事餐饮工作，经常到各地考察学习，了解到很多人虽然知晓徽菜臭鳜鱼，但是谈到其风味，却摇头不以为然。

　　“过臭，让人没法下口；过咸，不符合饮食健康标准；过柴，口感不佳；”吴永学针对臭鳜鱼的三种缺点，在2013年联合两个同乡，回到家乡休宁县创办了专门腌制臭鳜鱼的公司。吴永学把多年的做菜经验与想法投入到实验当中，数年努力，功夫初成。

　　当日，记者在吴永学的厨房品尝了改良后的臭鳜鱼。随着热油煎烧，臭鳜鱼的臭，只有凑到跟前细嗅才能闻到。“不仅未影响食欲，反而更引馋虫。”一同品尝的游客说。记者用筷子夹开鱼腹，肉质洁白呈蒜瓣状。“沾汁品食，鲜香入味，质感劲弹。”一位来自北方的游客说，不咸不柴，口感很好。

　　谈及腌制方法，吴永学有自己的“秘方”。他说，鲜鳜鱼以两斤重的为佳，须入库冷藏一段时间，再进行腌制。腌制的配料均是由他和他的团队亲自调配，然后手工均匀地涂抹在鳜鱼全身，接着再放进恒温的库房中保存10余天，出库后，便可上锅烹制了。

　　记者了解到，徽菜大多使用中档普通食材，价格适中，且近年来黄山地区交通便利，往来游客频繁，徽菜逐渐兴起。吴永学说，在未来还想把臭鳜鱼打造成方便食品，让游客开袋即可品尝。(完)