上海市政府关心商业、旅游业，发出振兴上海菜的号召，并开了学术研讨会，我也忝列末席。会议发言人甚众，见仁见智，当然并无不可。但有些概念混淆，倒要搞搞清楚。

　　上海菜，当指千百年来，上海这块土地上的风味特色菜。元至元二十九年(公元1292年)上海建城，上海菜雏形开始形成。清道光二十三年(公元1843年)上海开埠，上海菜更是渐渐发展起来。各地，各国菜肴纷纷进军上海。在上海本地产生的本帮菜以外形成“客帮菜”。这些菜在上海被吸纳，却要改良，以适合上海人口味。客帮菜的总和即是海派菜。我们今天所说的上海菜，其实主要是163年以来的上海地方风味菜肴。都以为上海菜的特色是浓油赤酱，但上海也有非常清淡的菜。正如川菜偏麻辣，却也有不辣的菜一样。上海菜以江南水乡风味为主，特别擅长四季的江、河鱼鲜和蔬菜烹制。在烹饪技术上，既保持浓油赤酱特色的红烧技艺，又增加了滑炒、酒糟等技艺。其代表菜有红烧肉、红烧鱼、糟钵头、炒鱼粉皮、八宝辣酱、肉丝黄豆汤、全家福(什锦暖锅)、清蒸鲥鱼、砂锅大鱼头、生煸草头、冰糖甲鱼、油酱毛蟹、青鱼划水、虾子大乌参等。

　　历史车轮滚到了二十一世纪，上海菜与时俱进，也在不断变化之中。为健康起见，清淡的菜肴代替了浓重的菜肴。蔬菜色拉代替了土豆色拉，清炒河虾仁代替了油爆虾，荠菜黄鱼羹代替了雪菜大黄鱼。还有，三文鱼、金枪鱼、银鳕鱼也入馔。蟹粉豆腐、蟹黄鱼翅也上了餐桌，菜肴品位、档次急升。

　　在众多菜馆纷纷推出清淡的时尚菜肴的同时，怀旧上海菜也提到了议事日程上。过去的八旗子弟，少爷小开回忆旧时享受的私房菜、公馆菜，想方设法把上海菜做细，做好。譬如时令蔬菜蚕豆，剥出豆瓣，和火腿末、草菇烧一个羹。再如茄香肥肠煲，不用红烧，乃是黄焖，用鸡油来焖，以至茄子酥烂，大肠头软熟通适仍有一股咬劲。妙的是一味冷荠汁，荠菜榨汁后冻成，发明者据说是当年王宝和酒家，但王宝和的后人也“不知秦汉，无论魏晋”。百年上海菜肴，百年上海味道，真值得细细品尝。(摘自新加坡联合早报；作者：江礼旸)