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世界饮食文化中的奇葩:山西面食

2006年05月18日 00:23

  天下面食,尽在三晋。

  菜专家宋宪章先生曾题诗盛赞道:“天下面食数太原,山珍海味难比鲜。味压神州南北地,舌上泾渭天下天。”

  本明星食品株式会社社长卜厚昌先亦赞道:“世界面食在中国,中国面食在山西,山西不愧为面食之乡”

  今天的晋南作为中华民族的发祥地,在这里,炎鞭百草,稷教稼穑,上古时期出现了华夏第一饼——尧主饼,自此顺流而下,有汉之"煮饼"、晋之"烫饼"、唐之"冷淘"……凡此种种,无不由三晋而生,由三晋而兴,由三晋而演绎流传,惠及四海,泽被五洲,形成了博大精深的中华面食文化。稷是周王朝的祖先后稷,他教给百姓种植粮食的方法,把人类带入了农耕文明。于是人们把当时的粮食作物黍就叫作"稷",他也被奉为谷神。传说今天的晋南稷山县就是后稷生长和教民稼穑之地。如今,山西人在节日或嫁娶时,仍用黍(糕米)来做油糕。很多人不知道,历朝历代的黄钟大吕,就是用黍来定音的。现在晋南流行的尧王饼(石头饼),也常把人们带回到远古的石烹时代。山西还以其地理气候孕育出了众多的杂粮,世人称之为"杂粮王国",其莜麦、荞麦及各种豆类,均可制成营养丰富的各种面食。星移斗转,朝代兴替,山西面食也在历史的长河中传播变化。东汉末年,山西运城胡相的羊肉泡馍开始传向陕西甘宁等西北地区。唐朝时,稷山人金氏兄弟赴京(长安),后在岐山开了"顺天立"面馆,后来成为闻名中外的岐山挂面。元朝时,马可波罗两次来到太原,将山西面食带回意大利,此后山西面食开始远播世界各地。

  远古的尧王饼到如今的鲍汁面,从封建宫廷中的豌豆黄、小窝头到民间的烤涝和灌肠,从山西刀削面到西方的通心粉,从太原的晋阳饭店到北京的晋阳饭庄,从太原街头的面食馆到日本的荞面馆……

  山西面食从远古走向今天,山西面食从黄土高原走向全国,走向世界。山西面食,不仅是中华民族饮食文化中的重要组成部分,也是世界饮食文化中的一朵奇葩。

   剔尖——用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致,筋软爽口,易于消化,配上大炒肉、炸酱、荤素打卤,别具一格。

  擦面——把和好的白面按在扁眼擦子上,从擦子漏下掉入开水锅里煮熟,配上各种浇头、打卤食用,这种面食易咀嚼、好消化,适于老年及牙齿不良的人食用。

  揪片——面和好后,擀成面片切成一寸多宽的条,用手一片一片揪入开水锅里(大小与手指头肚相同),煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单,吃着筋滑。

  河漏——把和好的面投入特制的河漏床,迫使面从下方均匀的孔内下到锅里。待面压到一定长度,用刀从下方把面条截断,煮熟配浇头或打卤食用。

  拨鱼——把和的很软的面放在一个带把面板上,一手端面板,一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内,如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑,易于消化,配上荤素浇头或打卤即可食用。

  猫耳朵——外形酷似猫的耳朵,小巧玲珑,吃起来有韧性,利口。做法是用白面、莜面或高粱面等和好,把面擀成面片。切成小方块,用拇指按推成薄片,自然卷成猫耳朵状,如果配以羊肉佐料,味道就更美了。

  莜面栲栳栳——用营养价值极高的莜面做成的,将面揉精,将小莜面团一揉、一搓,再往手指上一绕,就变出了一卷卷的莜面栲栳栳,竖立在笼中蒸熟即成。

  头脑——头脑是太原市特有的一种名早点,为汤状食品。在一碗汤糊里,放上三大块肥羊肉,一块莲菜,一条长山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味,味美可口,越吃越香。具有滋补、活血功能。每年农历白露到立春期间,太原市各清真饭店大都有“头脑”上市。

 
编辑:郑蕴章】
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