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关东灶台鱼

2013年05月23日 16:43 来源:吉林日报 参与互动(0)

  在北京,在飞快奔驰的出租车上……猛然间,一所渔家风格的餐馆,一块“正宗东北灶台鱼”的招牌,赫然定格在我的视网膜上。我的心不禁一怔!家乡的“铁锅炖”,何时幻化成一缕美味儿香飘京城?先是惊诧,继而是惊喜。于是,心中便默默地为我这“家香”祈祷,但愿它在皇城根下历练一番,再造出中华美食园里一朵绽放的奇葩。

  灶台鱼,出关东。而渔乡(吉林省)大安当是它的一个重要故乡,或者说是它的发源之地。

  灶台鱼的名称很多。在渔乡大安俗称“铁锅炖”、“一锅出”,个别偏僻的地方也有人叫它“锅台圈儿”和“锅台转儿”的。无论怎样称谓,其作用都是一样,无非都是以灶台为餐桌,铁锅既是炊具又是盛具。或者炖鱼,或者炖鸡,待炖出了人们心中的香滋美味儿,人们便团团围坐,共享美餐。

  关于“灶台鱼”名字的来历,人们演绎出很多美丽的传说和故事,在这里我们暂且不去求证故事的真伪。其实,吃过网房子的人,或者住过网房子的人都知道:夏天,打鱼人一般都住在条件十分简陋的临时窝棚或地窨子里。条件好一点的窝棚有里外屋,里屋住人,外屋搭灶。而条件较差一点儿的,则是灶台与火炕仅以半截土墙相隔的筒子屋。可想而知,大夏天,几个大老爷们儿挤在一起,天热屋热炕也热,实在是暑气难当。于是,聪明的渔家人便想出了个办法:把灶台搭在窝棚外边,灶台上边用苇莲子打个凉棚,吃饭时几个伙计围着灶台或蹲或坐,各自捞着锅里的鱼,嚼着自个儿碗里的饭。而住地窨子的则一开始就把灶台建在外面,与窝棚不同的是他们的灶台多数是在地窨子外面挖出来的。挖灶人先按铁锅刃数的大小挖一个圆坑做灶堂,然后在距锅口约一尺处,用铁锹向下垂直挖去,既是挖出来一面灶台墙,又清理出一个可堆放柴禾的场子。在灶墙上向着灶膛的方向掏一个长方形洞,这便是烧火添柴的灶膛门。在灶膛门的对面再挖一个与灶膛相连并能插进一节炉桶子圆洞,这便是烟囱。最后,在灶台门和灶台两侧修出一个可供人们围坐的土台,土台前与灶台墙有半米宽放脚的地儿,仿佛像今天运动场上的看台,这便是一个完整并配套的灶台。整个的春夏秋三季,打鱼人便整日吃着这“灶台鱼”,这便是今天的灶台鱼之初。

  那么,是谁把“灶台鱼”这个名字叫响的呢?有一点可以肯定:这名字是进城以后叫起来的。而起名人一定是位有文化的美食家,或是位有着一定文化素养的经营者。若不是经过深思熟

  虑,长时间归纳、总结和提炼,绝不能起出这样响亮的名字。也绝不能将渔家的灶台作为一道独

  特的“美食”而呈现于世人。而至于它如何落户都市,香飘京城,并深得都市人的喜爱,我想这应该是由灶台鱼自身特质所决定的了。

  在早先年,打鱼人所吃的灶台鱼用料十分简单。如果在网房子吃,则以吃鱼为主。主料:各类新鲜的活鱼;佐料:辣椒、大酱(包括咸盐)、葱姜蒜。开灶时也十分简单,一勺儿煎鱼时撇出来的鱼油,一勺大酱或咸盐,一捧切好的葱姜蒜,一起经急火炒炸,算作爆锅儿。然后,舀一瓢上一次炖鱼时留下来的老鱼汤,一盆澄清后的江水,待汤开滚儿落后,便将一盆收拾好的各色的鱼一齐下锅。同时,还顺手贴上一锅圈儿大饼子,或者将捞好的小米饭顺手架在锅杈上与鱼一起炖,两个开儿过后网房子的房前屋后便弥漫着灶台鱼的鲜美味道,待老师傅一掀锅盖这灶台鱼的味道更是香味儿扑鼻。不用招呼不用让,伸筷儿算一份,人少时围着锅台吃;人多时盛出一盆子,几个人找个凉快地儿吃。爱喝酒的蓝边儿碗、暖壶盖儿做杯盏,一边抿着小酒,一边大口地吃着江水炖江鱼,一边数着家长里短。

  而在打鱼人家里吃灶台鱼,则与在网房子吃灶台鱼那就迥然不同了,相比之下也丰富了许多,吃起来也斯文得多了。主料和佐料基本相同,而不同的是渔家人还要备上辅料。即:土豆、大白菜、大豆腐和粉条。下锅时,这些辅料也只能根据个人喜爱的口味有选择地下一样。

  渔家人吃灶台鱼多数是在夏天。通常把灶台搭在房山头,树荫下,或有墙有盖儿的大棚里。一般人家的灶台是土坯垒的,条件好一点儿的是用红砖砌的。而灶台面或用木板搭就,或用水泥抹面儿,比起网房子显得宽敞气派了许多。有事儿没事儿或是自家人,或是对撇的酒友,或是亲朋相聚都是围坐。有滋有味儿地吃着灶台鱼,交流着感情,畅想着生活。

  进入上个世纪80年代中期,渔家人在灶台的制作又有了很大的改进,大多数灶台都是用废旧的大油桶改制而成。先将大油桶拦腰斩断,用电焊在下面切一个灶膛门,中间部位焊上一个大炉箅子。之后,将油桶的盖切割下来镶上水磨石的正方形灶台板,与灶膛门相对面偏上处焊一个烟囱脖,最后用大洋脚泥(和泥时加一些麦秸、小叶章等杂草)套好灶膛便可使用。改进后的灶台使用灵活,既能择地而安,邻居间又能相互串换使用,十分方便,灶台鱼就这样悄然走进寻常百姓家。

  灶台鱼正式走进大安市里,大约是上个世纪的九十年代初。开始时只有两家,一家叫“老得(音:děi)铁锅炖”;一家叫“老哥一锅出”。灶台鱼一进城,便立刻为人们所认可。之后,什么“孙二嫂灶台鱼”、“老丈母娘铁锅炖”、“李家一锅出”,呈雨后春笋之势,经久不衰。往日渔家人的铁锅炖鱼,一经整体“移植”,就成为大安市饮食文化中的一个标志性的符号,成为大安人们共同的尊崇。有好事者曾经做过统计:在渔乡大安各类灶台鱼、铁锅炖超百家。本地人在吃,外地来的人也吃;几个要好的哥们儿,闲来无事一扎堆儿,百八十元搓一顿,花钱少又过瘾;温文尔雅的女士,也难以抵挡这灶台鱼的诱惑,三五人一聚,不计偶尔的烟熏火燎和热气的熏蒸,也汗吧流水地大吃大嚼起来,那劲头不次于川渝儿女对麻辣火锅的钟情。

  灶台鱼走进城市的酒店餐馆也着实是乔装了一番。先看那灶台,一定是经过明白人用了一番心思设计的。灶台都是天然大理石面,有方的,也有圆的,比早先宽敞了许多。原始的烟囱被强力引风机所取代,无论在酒店的隔断里,还是在仿真的“渔猎部落”里,烟道都埋在地下,灶台的四周都可以坐人。这样,既解决了顾客的烟熏火烤的问题,也解决了灶台上有效空间不足的问题。

  再说,这用鱼也不仅局限于以往的鲫鱼、鲶鱼、嘎鱼等少数几个品种上,像大一点的胖头鱼、草鱼、鲤鱼等,只要新鲜也都开始切段下锅了。而那汤料的熬制也与以往不同了,各家都根据自家的情况做了调整,增加了许多新的元素。诸如这下锅的汤大都是本地鸡或猪骨加以慢火长时间熬出来的,佐料不仅单单是辣椒、大酱、葱姜蒜了,有的还加入了大枣、枸杞、肉桂、山楂等中药材。也有些地方根据本地人的口味,适当地增加本地特产,形成了具有地域特色美食文化。一次出差,路经吉林市的蛟河,在那个叫庆岭的地方特意吃了一顿“庆岭活鱼”。味道确实很特别,同渔家唠起来才知道,这庆岭活鱼中的一个重要佐料就是本地产的把蒿。也正因这“把蒿”才形成了庆岭活鱼独特的地方风味儿。

  要说那灶台鱼的制作,与以往比就更考究了许多。最大改进是省去原来爆锅呛汤这一环节,解决了以往爆锅时油烟呛人的问题。各店大都事先把汤料熬制好,装在密封的容器里,待到开灶生火时,穿着讲究的服务员拎着不锈钢汤壶斯文地将汤倒进锅里,一个滚儿开过后再将事先选好的鱼下锅。然后,服务员便不时地往灶膛里添着顺顺溜溜的木头柈子,根据鱼下锅的时间,不停地调整着灶膛里的火候,两个滚开一落儿,那锅盖的四周便嗤嗤地冒出滚滚的香味。待服务员说一声“好了!请慢用。”随手将锅盖打开,旋即一股白色热气裹挟浓浓的鲜香味儿喷涌而出。初来乍到客人先是一惊,身子向后一闪,无意中做个惊叫一声。这时,棚顶的强力换气扇便将灶台上的雾气一吸而尽,灶台面上白色的腾腾热气与棚顶的换气扇相接,有如微缩了的“龙卷风”,转眼风平浪静。于是,人们便开始慢慢地品尝着灶台鱼的美味了。

  先是热心的服务员给每位客人盛上一碗鱼汤,再给毎人夹一条鱼。若爱吃鱼汤泡葱的,服务员又给你拿来一个里面盛着现成的手撕葱和香菜丝的海碗,从锅里舀出滚热的鱼汤,这便是我们这儿有名的鱼汤泡葱了,味道很特别,多数人都爱吃。吃过的人都有感受,也着实是道下饭的小菜儿。之后,便是顾客根据自己爱好,或是大吃大嚼,或是细品慢咽,都由着各自的性子来。最后,大家都是高兴而来,尽兴而走,花钱不多,大伙儿都图个热闹,吃个新鲜……

  年轻一点的从“灶台鱼”中感受着——这个特别餐台的别致,这个特别技艺的新颖,这个特别味道的鲜美。年长一点则在热热乎乎中回味着昨天,感受着今天,盼顾着明天……

  而在皇城根儿,在其他缤纷的大都市,人们更看重的是它的古朴、自然、绿色和生态吧!(周云戈)

【编辑:王盼盼】

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