关东灶台鱼

　　在北京，在飞快奔驰的出租车上……猛然间，一所渔家风格的餐馆，一块“正宗东北灶台鱼”的招牌，赫然定格在我的视网膜上。我的心不禁一怔！家乡的“铁锅炖”，何时幻化成一缕美味儿香飘京城？先是惊诧，继而是惊喜。于是，心中便默默地为我这“家香”祈祷，但愿它在皇城根下历练一番，再造出中华美食园里一朵绽放的奇葩。

　　灶台鱼，出关东。而渔乡(吉林省)大安当是它的一个重要故乡，或者说是它的发源之地。

　　灶台鱼的名称很多。在渔乡大安俗称“铁锅炖”、“一锅出”，个别偏僻的地方也有人叫它“锅台圈儿”和“锅台转儿”的。无论怎样称谓，其作用都是一样，无非都是以灶台为餐桌，铁锅既是炊具又是盛具。或者炖鱼，或者炖鸡，待炖出了人们心中的香滋美味儿，人们便团团围坐，共享美餐。

　　关于“灶台鱼”名字的来历，人们演绎出很多美丽的传说和故事，在这里我们暂且不去求证故事的真伪。其实，吃过网房子的人，或者住过网房子的人都知道：夏天，打鱼人一般都住在条件十分简陋的临时窝棚或地窨子里。条件好一点的窝棚有里外屋，里屋住人，外屋搭灶。而条件较差一点儿的，则是灶台与火炕仅以半截土墙相隔的筒子屋。可想而知，大夏天，几个大老爷们儿挤在一起，天热屋热炕也热，实在是暑气难当。于是，聪明的渔家人便想出了个办法：把灶台搭在窝棚外边，灶台上边用苇莲子打个凉棚，吃饭时几个伙计围着灶台或蹲或坐，各自捞着锅里的鱼，嚼着自个儿碗里的饭。而住地窨子的则一开始就把灶台建在外面，与窝棚不同的是他们的灶台多数是在地窨子外面挖出来的。挖灶人先按铁锅刃数的大小挖一个圆坑做灶堂，然后在距锅口约一尺处，用铁锹向下垂直挖去，既是挖出来一面灶台墙，又清理出一个可堆放柴禾的场子。在灶墙上向着灶膛的方向掏一个长方形洞，这便是烧火添柴的灶膛门。在灶膛门的对面再挖一个与灶膛相连并能插进一节炉桶子圆洞，这便是烟囱。最后，在灶台门和灶台两侧修出一个可供人们围坐的土台，土台前与灶台墙有半米宽放脚的地儿，仿佛像今天运动场上的看台，这便是一个完整并配套的灶台。整个的春夏秋三季，打鱼人便整日吃着这“灶台鱼”，这便是今天的灶台鱼之初。

　　那么，是谁把“灶台鱼”这个名字叫响的呢？有一点可以肯定：这名字是进城以后叫起来的。而起名人一定是位有文化的美食家，或是位有着一定文化素养的经营者。若不是经过深思熟

　　虑，长时间归纳、总结和提炼，绝不能起出这样响亮的名字。也绝不能将渔家的灶台作为一道独

　　特的“美食”而呈现于世人。而至于它如何落户都市，香飘京城，并深得都市人的喜爱，我想这应该是由灶台鱼自身特质所决定的了。

　　在早先年，打鱼人所吃的灶台鱼用料十分简单。如果在网房子吃，则以吃鱼为主。主料：各类新鲜的活鱼；佐料：辣椒、大酱(包括咸盐)、葱姜蒜。开灶时也十分简单，一勺儿煎鱼时撇出来的鱼油，一勺大酱或咸盐，一捧切好的葱姜蒜，一起经急火炒炸，算作爆锅儿。然后，舀一瓢上一次炖鱼时留下来的老鱼汤，一盆澄清后的江水，待汤开滚儿落后，便将一盆收拾好的各色的鱼一齐下锅。同时，还顺手贴上一锅圈儿大饼子，或者将捞好的小米饭顺手架在锅杈上与鱼一起炖，两个开儿过后网房子的房前屋后便弥漫着灶台鱼的鲜美味道，待老师傅一掀锅盖这灶台鱼的味道更是香味儿扑鼻。不用招呼不用让，伸筷儿算一份，人少时围着锅台吃；人多时盛出一盆子，几个人找个凉快地儿吃。爱喝酒的蓝边儿碗、暖壶盖儿做杯盏，一边抿着小酒，一边大口地吃着江水炖江鱼，一边数着家长里短。

　　而在打鱼人家里吃灶台鱼，则与在网房子吃灶台鱼那就迥然不同了，相比之下也丰富了许多，吃起来也斯文得多了。主料和佐料基本相同，而不同的是渔家人还要备上辅料。即：土豆、大白菜、大豆腐和粉条。下锅时，这些辅料也只能根据个人喜爱的口味有选择地下一样。

　　渔家人吃灶台鱼多数是在夏天。通常把灶台搭在房山头，树荫下，或有墙有盖儿的大棚里。一般人家的灶台是土坯垒的，条件好一点儿的是用红砖砌的。而灶台面或用木板搭就，或用水泥抹面儿，比起网房子显得宽敞气派了许多。有事儿没事儿或是自家人，或是对撇的酒友，或是亲朋相聚都是围坐。有滋有味儿地吃着灶台鱼，交流着感情，畅想着生活。

　　进入上个世纪80年代中期，渔家人在灶台的制作又有了很大的改进，大多数灶台都是用废旧的大油桶改制而成。先将大油桶拦腰斩断，用电焊在下面切一个灶膛门，中间部位焊上一个大炉箅子。之后，将油桶的盖切割下来镶上水磨石的正方形灶台板，与灶膛门相对面偏上处焊一个烟囱脖，最后用大洋脚泥(和泥时加一些麦秸、小叶章等杂草)套好灶膛便可使用。改进后的灶台使用灵活，既能择地而安，邻居间又能相互串换使用，十分方便，灶台鱼就这样悄然走进寻常百姓家。

　　灶台鱼正式走进大安市里，大约是上个世纪的九十年代初。开始时只有两家，一家叫“老得(音：děi)铁锅炖”；一家叫“老哥一锅出”。灶台鱼一进城，便立刻为人们所认可。之后，什么“孙二嫂灶台鱼”、“老丈母娘铁锅炖”、“李家一锅出”，呈雨后春笋之势，经久不衰。往日渔家人的铁锅炖鱼，一经整体“移植”，就成为大安市饮食文化中的一个标志性的符号，成为大安人们共同的尊崇。有好事者曾经做过统计：在渔乡大安各类灶台鱼、铁锅炖超百家。本地人在吃，外地来的人也吃；几个要好的哥们儿，闲来无事一扎堆儿，百八十元搓一顿，花钱少又过瘾；温文尔雅的女士，也难以抵挡这灶台鱼的诱惑，三五人一聚，不计偶尔的烟熏火燎和热气的熏蒸，也汗吧流水地大吃大嚼起来，那劲头不次于川渝儿女对麻辣火锅的钟情。

　　灶台鱼走进城市的酒店餐馆也着实是乔装了一番。先看那灶台，一定是经过明白人用了一番心思设计的。灶台都是天然大理石面，有方的，也有圆的，比早先宽敞了许多。原始的烟囱被强力引风机所取代，无论在酒店的隔断里，还是在仿真的“渔猎部落”里，烟道都埋在地下，灶台的四周都可以坐人。这样，既解决了顾客的烟熏火烤的问题，也解决了灶台上有效空间不足的问题。

　　再说，这用鱼也不仅局限于以往的鲫鱼、鲶鱼、嘎鱼等少数几个品种上，像大一点的胖头鱼、草鱼、鲤鱼等，只要新鲜也都开始切段下锅了。而那汤料的熬制也与以往不同了，各家都根据自家的情况做了调整，增加了许多新的元素。诸如这下锅的汤大都是本地鸡或猪骨加以慢火长时间熬出来的，佐料不仅单单是辣椒、大酱、葱姜蒜了，有的还加入了大枣、枸杞、肉桂、山楂等中药材。也有些地方根据本地人的口味，适当地增加本地特产，形成了具有地域特色美食文化。一次出差，路经吉林市的蛟河，在那个叫庆岭的地方特意吃了一顿“庆岭活鱼”。味道确实很特别，同渔家唠起来才知道，这庆岭活鱼中的一个重要佐料就是本地产的把蒿。也正因这“把蒿”才形成了庆岭活鱼独特的地方风味儿。

　　要说那灶台鱼的制作，与以往比就更考究了许多。最大改进是省去原来爆锅呛汤这一环节，解决了以往爆锅时油烟呛人的问题。各店大都事先把汤料熬制好，装在密封的容器里，待到开灶生火时，穿着讲究的服务员拎着不锈钢汤壶斯文地将汤倒进锅里，一个滚儿开过后再将事先选好的鱼下锅。然后，服务员便不时地往灶膛里添着顺顺溜溜的木头柈子，根据鱼下锅的时间，不停地调整着灶膛里的火候，两个滚开一落儿，那锅盖的四周便嗤嗤地冒出滚滚的香味。待服务员说一声“好了！请慢用。”随手将锅盖打开，旋即一股白色热气裹挟浓浓的鲜香味儿喷涌而出。初来乍到客人先是一惊，身子向后一闪，无意中做个惊叫一声。这时，棚顶的强力换气扇便将灶台上的雾气一吸而尽，灶台面上白色的腾腾热气与棚顶的换气扇相接，有如微缩了的“龙卷风”，转眼风平浪静。于是，人们便开始慢慢地品尝着灶台鱼的美味了。

　　先是热心的服务员给每位客人盛上一碗鱼汤，再给毎人夹一条鱼。若爱吃鱼汤泡葱的，服务员又给你拿来一个里面盛着现成的手撕葱和香菜丝的海碗，从锅里舀出滚热的鱼汤，这便是我们这儿有名的鱼汤泡葱了，味道很特别，多数人都爱吃。吃过的人都有感受，也着实是道下饭的小菜儿。之后，便是顾客根据自己爱好，或是大吃大嚼，或是细品慢咽，都由着各自的性子来。最后，大家都是高兴而来，尽兴而走，花钱不多，大伙儿都图个热闹，吃个新鲜……

　　年轻一点的从“灶台鱼”中感受着——这个特别餐台的别致，这个特别技艺的新颖，这个特别味道的鲜美。年长一点则在热热乎乎中回味着昨天，感受着今天，盼顾着明天……

　　而在皇城根儿，在其他缤纷的大都市，人们更看重的是它的古朴、自然、绿色和生态吧！(周云戈)