潮式饼食:绿豆饼
潮州的小食品种繁多,其中尤以传统饼食类著称。在这一次广东百种“传统特色小吃”评选中,入选的12种潮州小食就有三种是传统潮式饼食,独具风味的绿豆饼就是其中的一种。
在市区牌坊街与下水门街交界处的百年老字号权记饼食坊,记者看到,这里的传统饼食绿豆饼、腐乳饼、咸豆方、芝麻条……非常受欢迎,不少顾客在店内购买饼食,经营者张植炎正在忙碌着,为顾客打包要快递到外地的饼食。对于这一次他申报的绿豆饼入选广东百种名小吃,他连称想不到:“这也说明我们这些潮式传统饼食名不虚传,得到了人们的认可。”
据张植炎介绍,权记饼食是从百年老字号林权记发展而来的,始于清朝中后期,由祖上传手艺至近代传承人张汉元,再从他继续传承下去。“算起来,我自己做饼食已有30多年了,除了遵循古法密制,我们还结合现代人对健康饮食的要求,尽量减少饼食的糖量,使饼食的口味更清淡,被人们所接受。”张植炎说。
张植炎告诉记者,绿豆饼在潮州历史悠久,是在潮式大朥饼的基础上改进而来的,主要原料是精选面粉、花生仁、芝麻仁、绿豆馅,大豆油、白砂糖等,制作非常讲究,经过配料、调酥、和面、包酥、擀压、包馅及烘烤等工序精制而成。
除了减少绿豆饼的糖量,张植炎在绿豆饼的制作上也特别考究。“做绿豆饼最为讲究的是饼皮制作,饼皮要酥脆的关键是豆油的用量要控制好。油用少了饼皮容易变硬,不好吃,油用多了则烤的时候容易造成饼皮爆开,所以,饼皮制作上要特别考究。”张植炎说。据介绍,绿豆饼的饼皮分成两层,由皮与酥合二为一而成。第一层为饼皮,即是在面粉里边掺进大豆油跟水,第二层为油酥,在面粉里面加上大豆油则成为酥。“先用饼皮包着酥皮,才有起酥的作用,最后才包入绿豆馅,这样做起来的饼皮分层明显,酥皮清晰多层,特别酥脆,而豆馅清甜润滑,口感非常独特。”他说。
记者看到,这些制作精良的绿豆饼色泽金黄鲜艳,块头非常“迷你”,大约只有大朥饼的一半。切开绿豆饼,只见皮薄馅厚,豆馅呈浅黄色,饼皮由多重薄皮叠成,食用时饼皮酥脆,豆馅润滑、甜而不腻,有一种绿豆的清香和鲜味,食后齿颊留香,舌面有冰凉之感,让人回味不穷。