雷山腌鱼等三道苗家菜将现《舌尖上的中国》(图)

正在制作中的腌鱼 李雪 摄

制作鱼酱酸的材料 李雪 摄

　　9月21日，《舌尖上的中国(第二季)》摄制组在雷山县苗族村民李绍权家，完成了鱼酱酸、韭菜根、腌鱼三道苗族传统美食的最终拍摄。据悉，该纪录片拟于2014年春节期间播出。

　　昨日，记者来到大塘乡桥港村李绍权家。见有客人到来，40岁的李绍权乐呵呵地邀记者一行进家入座。

　　李绍权介绍，2012年11月，《舌尖上的中国》摄制组一位编导到雷山县参加了一年一度的“苗年”。期间，编导向一名看热闹的村民打听：你们雷山有什么好吃又特别的美食？这位桥港村的村民说：我们村的鱼酱酸特别好吃，别处没有的。

　　村民的一句话给这位编导留下了一个悬念。今年7月，编导来到桥港村，对鱼酱酸及韭菜根、腌鱼等特产的制作工艺等进行了实地考察。他认为，这些美食的制作工艺独特且具有代表性，当即决定将这几道美食纳入到《舌尖上的中国(第二季)》的拍摄计划中。

　　7月底，摄制组一行带着器材来到桥港村，选择李绍权家，重点对他家的鱼酱酸、韭菜根、腌鱼这三道苗族传统美食的原料获取、工艺制作、成品保存等环节进行了为期一周的拍摄。9月下旬，摄制组再次来到李绍权家，完成补拍等一系列的任务。

　　摄制组表示，此次拍摄除了要反映苗族饮食制作的独特性外，还有意展现苗族同胞生存智慧的传承、苗族精神的传承。(记者 吴如雄)

　　富贵象征

　　“在以前，鱼酱酸是苗家富贵的象征。”李绍权说，制作鱼酱酸费时又费力，许多村民都不愿制作，现在桥港村100多户人家中也只有五六户人家在做。究其原因主要是其中最主要的原料——爬岩鱼产量极低又不好捕捉。“穷人没人花功夫去捉，只有富庶人家才有闲心去弄这东西。”

　　爬岩鱼是桥港村附近一条名叫“大河”的常流河的特产。夏秋之际，此鱼相对较多。爬岩鱼最大不过小拇指粗、长约5厘米，一人一天最多捕上1斤多。此外，在捕捉爬岩鱼时捕到的草鞋虫、小河虾、蝌蚪等，也是制作鱼酱酸不可少的原料。

　　爬岩鱼等捕回后洗净剁碎，将在草木灰中烤好的干辣椒剁碎，再配上姜米、甜酒、盐等，置放于坛中，再用草木灰封坛，即完成制作。“封坛不用水而用草木灰，这是祖辈传下来的规矩。”李绍权说。

　　半个月后，鱼酱酸就可以取出食用了。其食用只有两种方式：一是将青椒剁碎炒熟，放上一小勺鱼酱酸，再放水煮沸后取出，食客用筷子夹一丁点入口，食欲大增；二是佐以猪肉火锅，不但下饭，还可以解肥腻。

　　“味辣、清香、增食欲，是鱼酱酸独特的食用功效。”李绍权说，此物老少皆宜，当佐料煮什么都好吃，一家只要做一坛(约五六斤)，就可以食用一年。而只有稀客、贵客才能享受到苗家这一独特的美味。

　　香飘十里

　　“只要谁家带着腌制的韭菜根到山上去吃晌午，闻到香味的蚂蚁就会迅速爬来。”李绍权说，村民家中腌制的韭菜根这道美味，可谓香飘十里。

　　腌制韭菜根家家村民都做，选材不拘，一年生甚至十年生的韭菜根都行。其制作方法：将韭菜根洗净，晾半干，切断，拌与甜酒、盐、辣椒面、生姜、花椒面等，置于坛中，一月后取出生吃。制作好的韭菜根口感香、脆、微酸。是可口下饭，增进食欲的一道美食，也是滋阴壮阳的美食。

　　佐酒绝配

　　桥港村腌鱼选用半斤左右重的稻田鲤鱼。制作方法是先将鱼剖开去杂，用木炭火烤半天去除些许水分后，将甜酒、盐、辣椒面、木姜子、生姜、花椒等拌好，一团塞进鱼肚中，再用糯米草缠绕鱼身几圈捆紧、挨个码好，放进坛中腌制。

　　一个月后取出食用，可以油炸、蒸或生吃。腌鱼的口感为半酸半甜、清香扑鼻、回味无尽，是一道下饭、下酒的绝佳佐食。（文/吴如雄 图标设计/小蘑菇）