“民国老川菜”重现山城

　　中新社重庆8月12日电 题：“民国老川菜”重现山城

　　作者 韩璐 陈思

　　“美龄兔丝”、“软炸斑指”、“菊花鱼”、“鸡豆花”……在重庆著名的老字号川菜酒楼颐之时，这些走俏于上世纪二十年代的民国菜肴在传承人郑勇手中重现山城。

　　“我们有太多的好东西被遗忘了。在中国八大菜系中，川菜味型是最多的，有24味型。我想把老川菜的精华从历史长河里打捞出来，让大家重新品尝到此中滋味。”从事饮食行业28年的郑勇，在2000年时决定埋首研究民国老川菜。

　　十余年间，郑勇走访东京、北京、南京、上海多地，整理出一整套“民国老川菜”，让近乎失传的菜肴再度飘香。

　　“民国时期，官员、商人、文人都云集重庆，大量达官显贵的家厨涌入重庆，加上文人的渲染，将文化融入到川菜中。整个川菜菜系得到完善。”郑勇12日接受中新社记者专访时透露。

　　要整理民国时期的老川菜，绕不开当时蜚声川渝的名厨黄敬临。原是慈禧太后御厨的黄敬临，在辛亥革命后，辗转来到重庆开店授徒。“蒜泥白肉”、“软炸斑指”、“菊花鱼”、“美龄兔丝”经黄敬临之手，成为非常受当时重庆上流社会欢迎的川菜。

　　“美龄兔丝原名‘银针溜兔丝’，是用豆芽和兔丝炒制。整道菜咸鲜清淡，色泽白亮，是黄敬临先生的招牌菜。”郑勇说，根据史料记载，抗战时期，宋美龄常邀黄敬临到她居住的重庆南山官邸下厨，因为宋美龄特别喜欢此菜，并将它作为筵席的行菜，后来此菜就改名为“美龄兔丝”。

　　源于鲁菜九转大肠的“软炸斑指”则是国画大师徐悲鸿的最爱。“软炸体现了川菜烹饪方式的多元性。此菜需把菜油烧热后，冷却至较低温度，再放入裹了一层面糊的大肠头，以低温炸熟。这样一来不仅外皮酥脆，里面也很软嫩。”郑勇说，徐悲鸿跟发明这道菜的厨师黄敬临是好友。所以每次徐悲鸿就餐都是黄敬临亲自下厨，做好菜奉客。

　　“在厨界还流传着一个故事，徐悲鸿为表示对黄敬临亲自下厨的谢意，当场挥毫赠以马画一张。虽然不可考据故事真假，这也被当成一段厨坛佳话，流传至今。”郑勇说。

　　1941年黄敬临在重庆过世。6年后，其嫡传弟子罗国荣将自己创办的颐之时酒楼从成都迁到重庆。

　　“1955年，贺龙筹备北京饭店，将罗国荣调到北京饭店主持川菜料理。当时罗国荣给北京饭店写的菜单就是民国时期老川菜的菜单。”郑勇说，罗国荣离开重庆后，其徒弟陈志刚接手主持颐之时，“罗派川菜”在山城生根。

　　“现在酒店川菜的菜谱和烹制方法，是根据1959年出版的《北京饭店名菜谱》川菜菜谱订制的。从选料到烹制，都严格遵照罗国荣老先生当年所写的内容。”郑勇说，现在的颐之时，还保留着“民国老川菜”的“血脉”，“我们总厨是陈志刚的徒孙”。

　　“川菜讲究‘一菜一格，百菜百味’，不是现在大家吃的只有麻辣。”颐之时总厨乐杰说，比如著名的“开水白菜”，就是以清淡鲜香为主。

　　“做开水白菜要用老鸡、老鸭、排骨、肘子做汤底，小火慢煨近10个小时后，然后将鸡脯、猪肉剁泥放入汤中，将汤里的油和杂质吸干净。汤调出来后，再将天津大白菜的菜心放入汤内清蒸。”乐杰说，因为烹制过程复杂，现在顾客要品尝此菜，必须提前一天预订。

　　“中国人说‘民以食为天’，川菜最鼎盛的时期是在民国，那些菜品不仅是食物，也是一种文化。我希望通过我们的整理和研究，让更多人能够品尝到那些‘传说中的味道’，能够了解川菜的文化。”郑勇强调说，“川菜真的不是只有麻辣”。(完)