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油腻的肉,成了这座城市的最爱!

2017年11月07日 18:45 来源:中新网微信公众号 参与互动 

  油腻的大学生、油腻的中年人、油腻的媒体人……

  这才是最正宗的“油腻”。

赵晓 摄
赵晓 摄

  “油腻”肉的标志:

  香肥软糯

  肥而不腻

  瘦而不柴

  入口即化

  酱香四溢

  ……

  厉害了word肉,这种“油腻”

  居然成为这座城市的时尚!

  “老师儿,来块把子肉,肥的!”

  以“把子肉”为名的店铺在济南星罗棋布,小街摊、大排档、快餐店等也随处可见酱香四溢的把子肉。若让这些把子肉店论个高下,周公祠街的老济南药膳把子肉店一定数得上。

  “老板,一碗米饭,一块把子肉!”食客一声吆喝,吕桂珍拿着长把勺娴熟地从一锅肥糯飘香的长条肉中捞起一块。

  肉饱蘸着浓郁汤汁,冒着热气,

  香味划过鼻前唤起了饥肠辘辘。

  再配上一碗颗粒分明的浇汁米饭,

  客人在窗边坐下,大快朵颐起来。

  赵晓 摄
赵晓 摄

  每天早晨7点,店铺一营业,吕桂珍便站在橱窗前为食客们打饭。

  她的兄长吕成凯是这家店的店长,加上她丈夫、嫂子以及舅舅,集家庭的力量将这家七八十平方米的小店经营得有声有色。

  放学的孩子、下班的年轻人、在附近居住的退休职工、来来往往的路人都好这口肉,有外地游客在此尝过后,专门打包带回给家人吃。

吕桂珍在窗口前为食客打饭 赵晓 摄
吕桂珍在窗口前为食客打饭 赵晓 摄

  会吃的客人都会挑带肥头的肉,

  把子肉最特别的地方便是肥肉的存在,

  能塑造出松软不腻的口感。

  炖煮的辣椒、茄子、白菜、

  春卷老豆腐、肉丸子等十几种配菜

  也深受食客喜欢。

把子肉的配菜 赵晓 摄
把子肉的配菜 赵晓 摄

  咬一口肉、吃一口菜、

  扒一口被肉汤浸透的米饭,

  米香、菜香、肉香在唇齿之间环绕,

  一顿饭下来,嘴里吃得香浓,

  肚里吃得结实。

把子肉的配菜 赵晓 摄
把子肉的配菜 赵晓 摄

  与其他店所做的把子肉,老济南药膳把子肉店烹制的肉有淡淡的药膳味,分辣和不辣两种口味。

  提起制作秘方,吕成凯笑说,没有祖传秘笈,是在日复一日的烹调中摸索出来。除老抽、蚝油等原始调料外,在炖煮把子肉的过程中,加入枸杞、党参、白芷等中药材,可让肉入味更浓,同时起到养生作用。

  每天下午两点左右,吕成凯便在厨房忙乎烹制第二天的把子肉。

吕成凯在切把子肉 赵晓 摄
吕成凯在切把子肉 赵晓 摄

  肉取猪的当腰部位,先通过烘烤去掉土腥味,再进行冷冻排酸。

  他熟练地在案板上操作着,切三四块长条肉,便要过一下称,让每块份量足、重量均等,约2两半。

吕成凯在为把子肉绑线 赵晓 摄
吕成凯在为把子肉绑线 赵晓 摄

  据说古时,老济南人煮上好的五花带皮肉,为防肉层分离,会用大明湖的蒲菜将其捆成一把一把,形成“扎把”形式,故称“把子肉”。

  如今,为了方便,改用线来绑缚切好的肉块。

  吕成凯说,绑好的肉块需先在锅里以热油烹炸,排出油脂,才能保证炖煮后,肥不腻口。

赵晓 摄
赵晓 摄

  老济南人能分得出把子肉的好坏,好的把子肉不会发干,颜色较深,肥肉那块会格外亮,吃起来有汁淌。“大米干饭把子肉、吃饱喝足无忧愁”这句谚语形象地传达出济南人吃过把子肉后的惬意与满足。

  像其他餐饮店一样,早晨和中午是把子肉店的用餐高峰,食客络绎不绝,有时得排十几分钟的队才能吃上一口肉,而且多是回头客。

  问:周公祠街附近便有四五家把子肉店,为什么选择到这家吃?

  食客刘洪岩:连续两年每天上班前来店里吃把子肉,除了米饭,鸡蛋、豆腐、海带也是标配。这家肉口味特别,咬起来软糯多汁、口感丰富。

  问:济南人为什么衷爱把子肉?

  食客李俊奇:作为土生土长的济南人,从小吃把子肉长大。把子肉偏咸,符合北方人的口味。大口吃肉也与济南人豪爽率真的性格相契合。老济南人家家户户都做把子肉,吃完后,干活更有劲。如今,吃把子肉在济南已经变成一种家乡情怀,一种味道传承。

  问:把子肉缘何成为大众菜,融进济南大街小巷?

  食客杨玉海:在济南,把子肉不仅是地方名吃,也是大众菜。价格实惠,十一二元就能吃饱。不管是学生党,还是工薪阶层,十来块就能吃到老济南传承下来的地道美味。

赵晓 摄
赵晓 摄

  把子肉是济南人饭桌上的“杠把子”,济南人对把子肉的偏爱让吕成凯想要把店一直开下去,北垣街的老济南药膳把子肉店正在装修,也将在不久之后营业。

  城市日新月异,不断发展变化,唯有唇齿间留下的味道亘久不变。每一个在济南生活过的人,舌尖都打下过把子肉的烙印,每时每刻想起,都能唤起辘辘饥肠。

  无论你是扎根济南,

  还是与这座城市只有一面之缘,

  想起这座城市的时候,

  记忆犹新的会是吃到嘴里那一口肉的满足。

  作者:赵晓 杨飞

【编辑:孙静波】

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