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欢迎来山西 我做面给你吃

2018年11月10日 20:29 来源:中新社微信公众号 参与互动 

  中国的面食文化博大精深,种类繁多,有山西刀削面、河南烩面、四川担担面、北京炸酱面、武汉热干面、延边冷面、新疆拉条子、陕西油泼面等,都独具风味,十分受喜食面者欢迎。

  然而,在众多拥有美味面食的地方中,只有山西被冠以“面食之乡”、“世界面食之根”的美誉。

  想知道原因吗?我们先从山西面食文化的成因说起……

  特殊的地理位置,面食历史两千年

  山西地处黄河中游,是世界上最早最大的农业起源中心之一,也是中国面食文化的发祥地。从可考算起,山西面食已有两千年的历史了。

  山西地理环境复杂,气候差异大,当地盛产小麦,玉米、高粱、莜麦、荞麦、大豆等杂粮也非常丰富,因此,山西素有“小杂粮王国”之称。特定的自然条件与传统农业,造成了粮食生产及饮食习惯的差异,限定了山西饮食向着面食文化模式发展。

  都说任何一种文化,如果缺少了百姓的广泛参与,则很难形成气候。山西面食最大的人文因素是百姓的普遍参与。山西一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种面食,如刀削面、拉面、推窝窝、灌肠等。

  同时,早年间,山西晋商闻名天下,走南闯北,因此,山西商人的饮食习惯对山西面食文化的形成与发展也起到了促进作用。

  一样面百样做、一样面百样吃

  山西面食种类繁多,以谷类粮食品种制成的面食之多、用料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊,即使在以面食为主的北方,也是独树一帜的。尤其是杂粮面食品,堪称山西面食一绝。

  山西人对面食情真意切,这种偏爱也融入了山西人的睿智。有山西面食研究者统计,山西面食种类多达1800多种,通过蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种方法制作的面食,让人目不暇接。

图为山西刀削面
图为山西刀削面

  刀削面,又叫刀砍面,是“中国十大面条”之一,因其风味独特,驰名中外。用刀削出的面叶,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。

  为什么叫刀削面呢?这里还有一个小故事:

  相传,在蒙古人建立元朝以后,为了防止百姓造反,把家家户户的金属器具全部都没收了,就连做饭用的菜刀也收走了,只留下一把让每家每户轮流使用。

  有一天,一位老大爷已经把面和好了,等着用刀,但当他去别人家拿菜刀时,别人正用着。大爷在回家的路上脚下踢到了一块薄铁片,就把它捡起来揣在怀里。他的老伴在家里正急得团团转,大爷拿出捡来的铁片,让老伴用它切面,老伴接过来一看,生气地说:“你这是瞎侃。”瞎侃就是瞎说,而侃又和“砍”同音,就倒提醒了大爷,他把薄铁片磨了一磨,把面托在手上,右手用铁片往锅里“砍面”。煮熟了以后一吃,口感真不错。就这样,一传十,十传百,刀砍面就传遍了三晋大地。

  后来,这种“砍面”流传于社会小摊贩,又经过多次改革,演变为刀削面。

  刀削面浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味,如略加山西老陈醋食之尤妙。如今,山西很多地方不论男女都会削面。饮食行业的削面高手每分钟削118刀,每小时可削25公斤面粉的湿面团。

  除了刀削面,剔尖面、剪刀面、拉面、揪片等都是特色的山西面食。

  剔尖面,又称拨鱼、剔拨股,是山西地方传统经典面食,简单说就是“用筷子拨出的面条”。用筷子沿盘边剔面,剔出的剔尖,呈中间圆、两头尖形状,筋软爽口,易于消化,配上荤素打卤,吃起来又香又滑十分可口。

图为山西剔尖面
图为山西剔尖面

  剪刀面是山西省的汉族面食小吃。因制作工具用剪刀而名,又因剪出的面条呈鱼形,亦叫剪鱼子,其制法起源于隋末。

  民间相传,太原公子李世民读书私留书房用餐,在裁衣的长孙氏来不及备饭,急和面团用剪刀细细剪下,煮后呈食。武士叹曰:纷乱当世,公子大略;面如天下,亦当速剪。

图为山西剪刀面
图为山西剪刀面

  拉面为山西四大面食之一。山西人过生日必吃拉面,取长寿之意,因为拉面拉的很长,而且不能断,最好的长寿面是一根拉面拉出一碗。

图为山西拉面
图为山西拉面

  揪片又称掐疙瘩,是山西晋中民间传出的一种家常面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面,名谓“岁数掐疙瘩”。结婚时的年龄为多少就吃多少片。吃此面有岁岁平安之意。

 图为山西面食揪片
图为山西面食揪片

  擦尖又称擦蝌蚪,是山西省久负盛名的地方传统面食。红面擦尖色泽深红,口感筋斗,利口,配卤十分美味。

图为山西红面擦尖
图为山西红面擦尖

  抿尖是山西众多面食中的一种,比较传统的抿尖用豆面制成,叫豆面抿尖。

 图为山西豆面抿尖
图为山西豆面抿尖

  馒头是中国面食家族中的最大一支,制作简单、松软可口,可根据所需制成各种风味,分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。

  在山西,尤其晋南人,每顿饭都必吃馒头下菜方才觉得肚子饱。

  莜面栲栳栳是将热水和好的面团放于手背上,夹于中指食指中间,放置光洁石板一块,随手一拐、手托一推、食指一挑一卷,筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中,急火蒸10来分钟出锅后,浇上羊肉蘑菇臊子、西红柿鸡蛋卤或葱油盐醋等,软筋适口、浓香不绝。莜面产于雁北高寒地区,有降三高之功效。

图为山西莜面栲栳栳
图为山西莜面栲栳栳
图为山西豆角焖面
图为山西豆角焖面

  馓子是中国北方的一道小吃,香酥脆口,以它为主料,搭配卷饼、香葱和自制的西瓜酱等成菜。人们用卷饼包裹馓子、香葱和喜欢的味料食用。它的特色在于制作简单,口感脆爽。

图为山西陈家馓子卷饼
图为山西陈家馓子卷饼

  山西人与面…

  山西人爱食面与山西的历史、地理、政治、文化以及种植习惯是分不开的。百姓食面方便且历史悠久,口味和样式很多,久而久之,山西人在胃里形成一种对面食情有独钟的感觉。

  面食对于山西人来说,已经不再是仅仅作为充饥的食物,而已经成为一种包含情感和哲学意蕴的“精神食粮”,长期以来民间在逢年过节、婚礼、祭祀神灵等也留下了吃面食的习俗,寓意也各有不同。

  据了解,山西介休人订婚时,丈母娘一般以猫耳朵招待女婿,其意是让姑爷听话。

图为山西面食猫耳朵
图为山西面食猫耳朵

  山西面塑在传统习俗中的作用最为显著,面塑主要包括两类:花馍和礼馍。

  花馍中“枣山”除了用来祭祀神灵外,还寓意“早生贵子”;清明节的“飞燕”花馍,既是扫坟祭礼的用品,也表示春燕飞来,阳光明媚。

  礼馍则是伴随诞生、婚嫁、寿筵、丧葬等人生仪礼而制作的馈赠物品,互赠于亲戚乡里之间,传递着浓厚的乡里乡情。

图为用白面制作的山西面塑
图为用白面制作的山西面塑
图为用粗粮制作的山西面塑
图为用粗粮制作的山西面塑

  关公饼也叫发财饼,关公饼一掰,财源滚滚来。相传,关公年少时,特别喜爱母亲做的贴饼。后关公杀恶霸出走从军后,便传授做饼技艺,让随军厨师效法制作贴饼,这种有甜、有咸的贴饼很快也被军中将士和当地百姓所喜爱。后来,关公饼还成为了关公与故乡亲朋好友往来、表达思念之情的信物,也有步步高升、财源滚滚来的含义。

  贴饼也由此在当地越来越盛行,并成为一种民间传统美食,更发展出甜饼、椒盐咸饼、夹肉贴饼等。据说,山西人喜食贴饼,并以之供奉神灵筹习惯,也自始而来。

 图为山西关公饼
图为山西关公饼

  说起山西的糕,晋北的糕最有名的。在雁北,盖房要吃上梁糕,乔迁要吃搬家糕,婚嫁要吃锣鼓糕,逢年过节要吃节日糕等。“好吃不过油炸糕”,可见这炸糕在晋北百姓生活中的地位。

图为山西泡泡油糕
图为山西泡泡油糕

  山西人过年要吃“接年面”,取岁月绵长之意。孩子到了上学的时候,上学第一天要吃“记心火烧”,希望孩子多长一个学问的心眼。

 图为山西莜面鱼鱼
图为山西莜面鱼鱼

  总之,面食于山西人来说,就是生活,更是生活中不可或缺的重要部分。

  那么,不让一个山西人吃面是什么体验?看看网友怎么说……

  山西人一日无面,十魂就掉了九魂,这就是山西。

  我出生的地方是山西省,那是一个除了白面之外什么都没有的贫瘠地方。

  吃面是一种信仰,一种习惯,就如同乡音一样是很难从骨子里抹去的。

  就像今天没吃饭一样,感觉只有馍馍和面条可以填饱肚子,米饭什么的根本不管饱。

  体验就是我会尽快行动,想尽办法去吃到面。为了吃面,我曾经用剩下的饺子皮做扯面吃,酱油、醋、油泼辣子,拌着吃。

  从记事开始,我家除了八月十五和过年那几天中午不吃面条,其它时间中午基本都是吃面条。两天不吃就想得慌。

  因此,到山西旅游不尝面食,就等于没到山西。但你知道哪里的面最好吃吗?

  我来告诉你:在山西,最好吃的面不是在餐馆,而是在每个普通家庭中,妈妈做的一碗手擀面最好吃,最难忘。

  很多山西人到外地吃面,总忘不了自己家乡的面,此刻的面食对于出门在外的山西人来说,早已不再是单纯的面,而是乡愁和情怀,是对家的思念。一口面足以让只身在外的山西人泪流满面,因为那是妈妈的味道,更是家的味道。

  面,早已成为山西人的饮食情怀

  你,是否愿意品味这份情怀呢?

【编辑:姜贞宇】
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