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慢享团年饭 一年好滋味

2019年01月26日 05:57 来源:广州日报 参与互动 

  慢享团年饭 一年好滋味

“风生水起”

“盆满钵满”

  热热闹闹火锅团年饭

  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员Mango

  团年饭是春节来临前辞旧迎新的“重头戏”。无论平日如何粗茶淡饭,这一顿都要精心准备、开怀大吃。每逢节假日,不少餐厅会启用两轮用餐时间段,以分流就餐人群。由此,那些不限时间、可以从容吃饭的好餐厅,就显得特别珍贵。

  粤菜团年饭:食材丰富 味道上乘

  广东人在“意头”方面格外讲究,年夜饭必须经过精心设计,不仅味道要上乘,还得讨个彩头。保利洲际酒店中餐行政总厨吴玉擎师傅是广东人,具有丰富的烹调经验,深谙广府饮食,由他创作的团年宴很适合广州人的口味。

  最先登场的是“风生水起”,这是一道传统意头菜。在珠三角一带,过年时人们必定要来一份“风生水起”,即“捞鱼生”。在新加坡和马来西亚,不少华人家庭至今仍保持这个饮食习俗。他们将鱼生切片、摆好,荞头、柠檬叶、蒜片、芋头丝等材料摆放在一边,众人举筷夹起鱼生和配料,一起喊:“捞起!”传统“捞起”大多采用顺德鱼生,吴玉擎师傅选用挪威三文鱼,它粉嫩如玉脂,口感更出彩。搭配荞头、柠檬叶、蒜片、仔姜、红萝卜、芋丝、野生椒皮,食客品尝前先给三文鱼淋上花生油,再撒上盐、芝麻,一齐捞起。

  在粤菜团年饭中,每一道菜式都寓意美好的祝愿。“盆满钵满”称得上是团年饭中的一号主角。那一大煲盆菜包含大连鲜鲍、海参、大明虾、深海鱼胶、鹅掌、阳山大扇鸡,以鲍汁焖扣,滋味无穷。松露秘制加拿大龙虾烹调“群龙齐贺”菜式,那是从传统的“龙虾伊面”菜式升级而来,黑松露酱与芝士碰撞,带来新鲜的滋味。“年年有余”即清蒸珍珠龙趸斑,“金鸡报喜”是御品贵妃鸡。贵妃鸡选用生长日期达到180天的文昌鸡,鸡味浓郁。“大展宏图”为古法香扣赛虎掌,是从传统粤菜“发财就手”演变而来的。主角是猪手,吴师傅用料求精,只选用土猪的后腿猪肘中间带筋的一段,此处口感最佳。采用古法“瓦鐣扣”的烹调方式,加入蚝油、生抽、黑胡椒、八角等“慢扣”一个多小时,再熄火焗至猪手松软入味。猪手入口令人惊艳,只因加入新加坡黑胡椒调味,大厨在“慢扣”后再去掉猪手里面的骨头,食客尝起来啖啖肉。

  火锅:红红火火 新鲜可口

  吃火锅时,气氛特别热闹,随着食材在锅里翻腾,香气越发浓郁,用餐者的情绪慢慢被调动起来。尤其是川式红油火锅,受不少年轻人家庭欢迎。

  在广州中华广场7楼,有一家音乐火锅店。步入店内,还以为来到重庆洪崖洞。吊脚楼下的包厢设计精良,满室皆是古侠之风。主舞台上年轻乐队在燃烧激情,透过开放式厨房可以看到厨师们处理食材的忙碌身影,户外是一大片空中花园。这家“锅小闹”主营川式火锅。除夕在这儿听着歌、涮火锅、喝小酒,乐哉乐哉。

  锅底有鸳鸯锅或者三味锅。后者是店家独创,三味包括红油锅、番茄锅、菌菇锅。团年饭配套丰盛,海鲜大拼盘中囊括了鲍鱼、青口、九节虾等。在无鸡不成宴的广府饮食中,川式火锅也“入乡随俗”,少不了一只本地靓鸡,还有十余款配菜。

  “大刀毛肚”是店家热售美食,采用新鲜牛柏叶黑毛肚,用冰镇的方式上桌,在滚烫的锅中熨8秒即可品尝,爽脆可口;极品鹅肠采用鲜鹅肠,厨师预先刮去肥膏,食客一熨,鲜鹅肠一卷,入口青脆,特有的甘香满溢舌尖;“天味香肠”从成都空运而来,肥瘦适中,煮15分钟即可品尝,非普通腊肠可以比拟;“和牛满天星”选用进口牛肉,柔软适中,韧性十足,带来满口牛肉香味。

  如果你平时常吃牛排,可试试用牛排来打火锅。店内有一款“火锅牛排”,微辣的胡椒粒与牛排擦出火花;而定西宽粉则是川味火锅独有的主食,吸收了汤汁的宽粉,入口带来大满足;“现炸酥肉”是特色川菜之一,现炸现做,上桌即能食用,或泡于火锅中,搭配小酒品尝,“食过返寻味”。

  在珠江新城兴国路有一家“半海大澳”火锅店,以港式海鲜火锅为主打。进店如同潜入海洋,清一色的海蓝、别致的布局,让人眼前一亮。一人一个锅,独享合适自己的口味。

  店家的海鲜多数是进口品种,按照高标准选择食材。新西兰蓝玉鲍有着玉石一般的色泽,整个下锅,煮两三分钟,十分爽口;南极海鳌虾肉色泽洁白,肉质富有弹性;阿拉斯加蟹肉质鲜甜可口,只需要在锅中走一转即可食用。进口雪花牛肉和健康黑腐竹也备受食客欢迎。

【编辑:姜贞宇】

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