古代厨娘炼成记

　　古代厨娘秘籍

　　文/梵七七

　　发于2019.9.16总第916期《中国新闻周刊》

　　古时主厨叫做“厨丁”“厨子”，皆为男性。到了商业发达的宋代，小户女儿忽然有了别的出路，那就是培养厨艺，到士大夫家当职业“厨娘”。容颜姣好的，攀上高枝做凤凰；或者开个小吃铺，有一门养活自己的手艺。著名的厨娘甚至可以做到收入颇丰，结交显贵。

　　比如南宋初年钱塘门外的宋五嫂，创造出杭州名菜“宋嫂鱼羹”，宋高宗赞之“舌尖上的家乡”，一时“人竞市之”，成临安富妪。

　　八百年前，江南还有一位传奇厨娘，除了吴姓、浦江两个关键词，我们对她的生平一无所知。幸而，她留下了一本菜谱《吴氏中馈录》。“中馈”，指主妇家中供膳诸事，今所言“家常菜”“私房菜”。这是中国最早的厨娘菜谱，其语言浅白，我们得以感受当年婺州(今浙江金华)风味。

　　金华，高山幽谷、临海之界，包容截然不同的两种美食偏好：往东及北，杭绍宁嗜甜好酸；往西的衢州龙游，便是无辣不欢，在一张餐桌上，清甜与浓重竟可相安无事。

　　吴氏善用香料，譬如开篇第一道菜“蟹生”，竟用了草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、葱、盐、醋“十味”香料。她的“炉焙鸡”已是金华古菜的代表，使用特制的锅，煮、炒、焙、烹四种方法，反复数次，“十分酥熟”。书中也记录了“雪花酥”“洒孛你”“油夹儿”“酥儿印”“五香糕”“糖榧”等20种甜食的方法，供人饭后消食解腻。

　　蔬菜的烹制看似初级，实则大有门道。平淡如粗茄子，谁会想到用糖、醋来蒸？她还加入薄荷的凉、茴香的芬芳，腌浸三夜，晒干再卤，浓缩了精华，堪比鱼羊之鲜，还发明了“酱佛手香梨子”“茭白鲊”等开胃小菜，炎炎苦夏嘴里没味，读一遍菜谱就能使人口水直流。

　　江南人妙于用酒，制“蛏鲊”“醉蟹”“酒腌虾”“黄雀鲊”“造肉酱”，离不开酒、酒曲和酒糟。一斤鲤鱼块，四两炒盐擦腌一夜，洗净晾干，再以二两盐、一斤酒糟拌匀入瓮窖藏，以纸和竹叶盖坛，封泥。此类糟方，绍兴人沿用至今。

　　时间是食材的敌人，时间也是美食的朋友。吴氏将“脯鲊”作为菜谱的重头戏，在那个没有冰箱的年代，如何腌制多种食材，并利用盐、酒、微生物的缓慢发酵，在时光中制造醇厚口感，是每个厨娘修炼的中级功课。

　　更高级的功课，是厨娘们日夜试验所得“秘籍”：煮鹅下樱桃叶数片容易软；煮陈腊肉快熟时，取几块烧红的炭投入锅内，不犯油气；煮肉封锅口，用楮子实一二粒同煮，易烂又香。一句“鲥鱼去肠不去鳞”，食前方可去之，已成一条铁律。至于“酱蟹、糟蟹忌灯照，灯照就沙”，不明原委，大概是灶间禁忌的一部分吧。

　　在那遥远的朝代，男子在江湖中厮杀，在庙堂上博弈，但女子的江湖，也从不止步于闺房，还有厨房或者其他。

　　《中国新闻周刊》2019年第34期

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