寻味北京：老北京人的“讲究”事儿

　　寻味北京：老北京人的“讲究”事儿

　　【解说】老北京——是对古都北京的传统叫法。在老北京人的生活中，礼数多，讲究也多。穿衣要穿老字号，吃食要看老手艺，住房要讲南北院，路遇熟人喊声“您”。不过，要说老北京人的“讲究”事儿，还得从老北京人的吃食说起。

　　【解说】“饽饽”一词始于元代，是满族人对多种面食的统称，老北京人把糕点铺称为饽饽铺。曾经较高档次的宫廷糕点如今成为饽饽铺中的一大招牌。

　　【同期】清宫御厨后人 王希富

　　宫廷糕点和普通糕点的区别，就是原料档次是最高的，说这个(宫廷)糕点里需要杏脯，指定是八大杏，就把八大杏全给买下，谁也甭买了，都给宫廷。饽饽铺再买，没有了。

　　【解说】今年81岁的王希富是清宫御厨的后人，他的外祖父陈光寿曾在宫廷御膳房当厨师，王希富从十二三岁起开始学习点心制作。王希富在指导徒弟们制作宫廷糕点翻毛月饼时，不仅要求用料考究，还要求手艺讲究。

　　【现场】清宫御厨后人 王希富

　　这个面还是不够白，还得找最白的面，做出的翻毛月饼好看。

　　【同期】清宫御厨后人 王希富

　　你看现在一般的点心馅儿都是硬的，机器打馅儿，越打越瓷实，特硬。教他们做这个馅儿，必须拿手搓，拿手搓搅拌得特别均匀，搓完以后这个点心馅儿是散的。不管攥得多瓷实，往下一摔就开了。所以烤多硬到嘴里一吃是酥软的，没有那么硬了。所以机器做的跟手工做的(不一样)，搓馅儿必须得搓多少下，我们叫“手握成团，落地开花”。

　　【解说】老北京人的吃食讲究，穿戴也不含糊。北京老话讲“爷不爷，先看鞋”。要制作一双老北京布鞋的千层底，需要40多种工具，90多道工序。

　　【同期】布鞋技艺第四代传承人 何凯英

　　外观看，您看这，一层、两层、三层、四层、五层、六层，外观看是六层，女底外观看是五层，但是我给您打开这个您就知道了，这里头还有好多东西。您看这是一层，这是您看到的包好了的一层，里边是两层布。

　　【解说】千层底并非有千层，男鞋35层，女鞋31层。师傅们用白布层层缝纳，一只底纳2000到4000多针，用大锤反复捶打。

　　【现场声】布鞋技艺第四代传承人 何凯英

　　纳底子就得有一个手劲的问题。它为什么不脱层，就是因为咱们手工纳制的这个东西是针细线粗，机器缝纫它就是针粗线细，它就是穿过去的。

　　【解说】老北京人对手艺的要求很高，这体现在老北京人生活的方方面面，不仅吃穿讲究，就连把玩的物件也要手工做得精妙。用葫芦做哨体，再用水浸泡过的竹子做哨口，历经两个月时间，一个做工精良的鸽哨才能被打磨完成。

　　【同期】“田家鸽哨”传承人 田振江

　　一般公认做鸽子哨是8克到15克之间，您做的鸽哨如果要是超过了16克。一有可能鸽子带着很费劲，达不到鸽哨鸽子飞起来能响那么长时间的目的。它有时候困难性挺大，比如我们一般都是拿勺刀，勺刀刮里面的时候，很容易把葫芦给割裂了。

　　【解说】一个小小的鸽哨不仅考验着手艺人的手指灵活度，而且考验着制作者的耐心。老北京人的“讲究”事儿远不止这些。用六七成熟的香瓜，腌制后酿入坚果和果脯，制成甜酱包瓜；用二两芝麻配八两花生磨出的二八酱……每一件讲究事儿都散发着老北京的味道，融入在老北京人日常的生活中。随着岁月的车轮，老北京人的日常“讲究”，逐渐变成北京符号，向来往的过客述说着这座四九城的历史与文化。

　　编辑 刘媛媛 闫宇赫

责任编辑：【刘羡】