泡菜师傅揭秘川菜里的“泡菜秘密”：精心呵护才能做好泡菜

　　【解说】清亮的玻璃坛子在加入鲜红的小米椒、脆嫩的生姜、红白两色灯笼椒后，配合着花椒、八角、山奈等各色香料，瞬间变得红黄白绿，格外好看。记者11月14日在四川眉山见到了正在为泡菜起母水的陈忠。已经五十岁的他，从七八岁开始就帮助父母做泡菜，如今已是“东坡肘子”四川省级非物质文化遗产传承人。

　　陈忠告诉记者，泡菜是川菜的秘密武器，好泡菜是川菜厨师做菜的三分优势。大家餐前食用的开胃泡菜只是泡菜很简单的用法，而为川菜服务的调味泡菜则是泡菜的精髓，做法更为考究，腌制时间更长，每家每户的腌制方法都靠长辈的言传身教，各有不同。

　　【同期】(四川泡菜师傅陈忠)泡菜除了大家经常吃的那种跳水泡菜，马上打开马上吃的那种泡菜之外，更重要的是调料型的泡菜。我们本地的川菜做调料的泡菜是非常讲究的，主要是泡生姜、泡海椒、萝卜等，(泡菜)它在我们川菜，特别是眉山菜它是灵魂性的东西。

　　【解说】从当初学做泡菜开始进入餐饮行业，到如今经营着一家度假酒店，陈忠一直坚持手工制作泡菜。在酒店的一处小院里，密密麻麻放置了数十个大缸，每个缸内都腌制着各类泡菜。陈忠每天都要挨个检查缸里的腌制情况，他说起水腌制固然重要，但更重要的是长期的维护，和泡菜“培养感情”。

　　【同期】(四川泡菜师傅陈忠)一个泡菜最终要做好，一定要跟它培养出感情，长期地去精心呵护。

　　【解说】如今在眉山，小小的“东坡泡菜”早已从乡间后厨的坛瓮走向国际市场，成为当地农民群众稳定增收的支柱产业之一。资料显示，目前眉山共建成标准化泡菜原料基地46万亩，带动农户22万户，年增收8亿元以上，“东坡泡菜”已远销100多个国家和地区。2017年，眉山泡菜产业实现销售收入165.8亿元。

　　记者走进当地一家泡菜食品厂生产车间看到，整个生产线按照传统泡菜制作的工序进行加工，对于精细部分的处理依然依靠人工完成，对于清洗、腌制时间则使用更科学的智能管控。像这样的企业，在眉山有60多家，他们通过产业化发展不仅将眉山泡菜的知名度和影响力不断扩大，还带动周边农户实实在在致富增收。

　　【同期】(四川省眉山市某泡菜食品企业负责人闵锡祥)泡菜起初只是一家一户的小作坊，后来我们通过市场的了解，需求量很大，于是就组织以公司加农户的形式，引进设备建立生产线，组织员工进行产业化生产。对周边农户的带动来讲，差不多有十万亩左右的蔬菜基地，直接解决就业有一千多人，促进间接就业达五千多人。

　　吕杨四川眉山报道

责任编辑：【罗攀】