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探访山西非遗名吃“荫城猪汤”技艺

发布时间:2019年01月09日 13:48     来源:中国新闻网

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  【解说】荫城猪汤是山西长治地区久负盛名的小吃,早在明末清初就流行于市,至今名声愈大。

  1月9日清晨,带着深深的寒意,在位于长治市上党区荫城镇广场的李春生猪汤店已是门庭若市。

  【同期】顾客:我就是荫城人,本乡本土的人,咱们荫城猪汤对于咱们荫城人来说是每天早上必须,就是一碗两碗也得喝点的。

  【同期】顾客:每个礼拜,只要李师傅在,我必过来喝,我每次过来都是卡着人家的点过来的,要不人家就没有了,要不就是人太多轮不上。

  【解说】李春生一家三代以卖猪汤为生,手艺从爷爷传到了他这一辈,他摆摊30多年,猪汤从5角一碗卖到了4元一碗。他说,90%的荫城人都是他的老顾客。

  【同期】荫城猪汤非遗传承人 李春生:荫城猪汤现在是省级非物质文化遗产项目,据传说荫城猪汤是长平之战为了纪念八位义士所创造的猪汤,荫城猪汤目前来说只有荫城有,我作为荫城猪汤第四代传承人,我干了近37年。

  【解说】据介绍,荫城是上党地区四大古镇之一,在很早以前,当地从事铁货生产的劳力者居多,对饮食营养的需求更高。所以,猪汤在荫城很受欢迎。

  这种被称为猪汤的小吃,是以猪下水、猪头肉、猪蹄筋为主料,火烧为辅料,最后浇猪骨汤,点醋撒葱花制作而成,也被叫做“猪汤拨火烧”。

  【同期】荫城猪汤非遗传承人李春生:选猪(要选)生猪的优质下水,(买)来后(先)浸泡,第二步就是刮毛,洗肠子,第三步就是浸过,焯上一遍,第四步就是煮肉,出锅,第五步就是切肉,第六步就是出汤,说着简单,但是实际特别烦琐,从收拾下水到炖汤得10个小时。

  【解说】据李春生介绍,清洗猪下水是最费工夫的,先要在大缸中浸泡一个上午,彻底去除内脏中的血水后,到了下午才可以开始一遍遍清洗,直到水变清、肉变鲜。此外,汤的做法也很讲究,新鲜大猪骨入锅,加清水,小火慢炖,其间不停地清渣除杂,直至熬出一锅白色的浓汤。

  【同期】顾客:假如今天没有出摊,或者做不出来或者有什么事不能出,我就找到他家里也得吃一碗,好像一天不吃就过不去的感觉。

  【解说】李春生和老伴儿一年出摊近200天,每天凌晨3点起床,5点半开门营业,中午11点关门,午休后下午2点半开始清洗、煮肉、熬汤、切肉,如此坚持了37年。这些年,李春生陆陆续续也收了徒弟,学成的徒弟们分别在附近县市开了自己的店。

  【同期】荫城猪汤非遗传承人 李春生:为了把荫城猪汤发展传承下去,我在(教)徒弟过程中都是免费学徒,从不收一分钱。传承荫城猪汤,现在我都有了40多个徒弟,干下来的了了无几,因为太累,时间熬得太长,工艺太复杂,看着简单干着复杂,所以干 下来的到现在为止只有10个人。

  【解说】2017年,荫城猪汤入选山西省级级非物质文化遗产保护项目。李春生希望能将荫城猪汤包装成速食产品,销往更多的地方。

  记者 屈丽霞 山西长治报道

责任编辑:【罗攀】

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