山东一烹饪大师改良鲁菜“九转大肠” 致力传承创新

　　【同期】中国鲁菜烹饪大师 胡付华

　　鲁菜的特点呢就是选料讲究，你比如我们这个九转大肠呢，这一份菜的(原料)就是(需要)三头猪，每一头猪上，我们就选择三到四块的这种粗细均匀的，这种食材。

　　【解说】改刀套肠、点火烧油、煮炸爆煨……随着餐饮行业堂食逐渐复苏，济南鲁菜经典名吃九转大肠点单率不断攀升。4月26日，记者在济南鲁菜馆老牌坊看到，从艺30余年的鲁菜大师胡付华在厨房内不断穿梭指挥、烹制菜肴，十分忙碌。

　　【解说】上世纪八九十年代，年仅18岁的胡付华开始跟随山东当地老师傅学习厨艺，经历了5年基本功的学习之后，终于赢得了上灶实践的机会。

　　【同期】中国鲁菜烹饪大师 胡付华

　　因为当时这个老师呢就对我要求，必须把所有的大料(中药调味品)尝一个遍，这样呢才能加深以后对食材的了解，(现在)无论是做什么菜，只要是一品尝，就能品尝出来缺哪种味道。当时在练切土豆丝的时候呢，每天切一大盆的土豆，(直到)达到这种像火柴杆一样的这种标准。

　　【解说】胡付华告诉记者，在他刚开始学习厨艺时，鲁菜十分辉煌。作为八大菜系之首、北方菜的代表，是老百姓下馆子招待宾朋的不二之选。但随着近年来部分厨艺传承的缺失，人们养生观念的增强及川菜、粤菜的进驻，鲁菜受到冲击。为改变许多人心中对于鲁菜黑乎乎、油乎乎、黏糊糊的印象，胡付华一直致力于鲁菜的传承与创新。

　　【同期】中国鲁菜烹饪大师 胡付华

　　随着现代人饮食养生理念的这种提高，对生活的这种追求，所以说鲁菜也开始慢慢地去进行一些改良创新，融入其他菜系的一些精髓，进行一个融合。传承不守旧，创新不忘根。

　　【解说】当天，胡付华现场烹制了一道改良创新后的九转大肠。他说，九转大肠起源于清朝光绪年间，成品酸、甜、苦、辣、咸五味俱全。而这“五味”当中，他均做了不同程度的改良，并在菜品中加入了黄瓜、山药等养生食材，辅以盘饰，最终成为备受大众喜爱的“九转大肠”。

　　【同期】中国鲁菜烹饪大师 胡付华

　　所谓“九转”，就是精炼细烧。传统的呢是用白糖炒糖色，后来经过改良以后我们改良用冰糖。酸，传统的鲁菜用了一些白醋，我们改良以后又加入了大红浙醋。这个苦味呢，我们是取自于砂仁和肉桂面，这个砂仁呢，它的功效是起到一个开胃、理气的作用，你像那个肉桂，它还能起到一个养颜美容的功效。这个辣呢，我们是用胡椒粉，加入一些小干辣椒。咸，当然这是一个基础。

　　郝学娟 济南报道

责任编辑：【叶攀】