“鸭血粉丝汤”确立速食装生产标准

　　【解说】鸭血粉丝汤是南京传统名吃，是金陵小吃的重要代表，也是久负盛名以鸭为特色的美食之一，然而市场上不同版本的速食鸭血粉丝汤的配料分量不一。对此，南京市市场监管局行政审批服务处及南京市食品质量安全监控中心联合召开了鸭血粉丝汤标准专家研讨会，形成了初步的生产规范。近日，中新社记者走访了相关商家。

　　【解说】鸭血粉丝汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等多种鸭附件加入鸭汤和粉丝制成，具有口味平和、鲜香爽滑、南北皆宜的特点。

　　【同期】游客 饶先生

　　中午吃一碗鸭血粉丝汤，这个天正好太热，清热，再一个开胃。

　　【解说】为满足诸多食客对这款美食的喜爱，速食装的鸭血粉丝汤便孕育而生。

　　【同期】南京板鸭、盐水鸭制作技艺江苏省非物质文化遗产代表性传承人 晏和波

　　我们把鸭血粉丝汤这种口味通过工业化生产，更好地奉献给消费者，消费者不但能在南京店里吃到鸭血粉丝汤，更能把南京的味道带回家。

　　【解说】晏和波是南京板鸭、盐水鸭制作技艺江苏省非物质文化遗产代表性传承人，他告诉记者，鸭血粉丝汤这款美食，高汤的熬制尤为关键。

　　【同期】南京板鸭、盐水鸭制作技艺江苏省非物质文化遗产代表性传承人 晏和波

　　鸭血粉丝汤好不好吃的关键，汤是它的“灵魂”，按照我们制作盐水鸭的工艺，通过老卤腌制，(等到)我们的产品煮制以后，然后我们再慢慢地用小火(加热)四个小时以后，(最终)熬制出来的汤，所以鸭血粉丝汤高汤的熬制是非常重要。

　　【解说】为了让消费者感受到南京鸭血粉丝汤物有所值，鸭血、鸭肠、鸭肝等物料的占比也颇为讲究。

　　【同期】南京板鸭、盐水鸭制作技艺江苏省非物质文化遗产代表性传承人 晏和波

　　我们鸭血粉丝汤有袋装的，有桶装的，有盒装的，我们根据市场需求，会有不同的规格。比如说桶装的有170克，鸭血肝肠包重量就是90克，大于总质量的一半以上，而且鸭血肝肠包里面的料包固形物含量也是大于50%。

　　【解说】南京农业大学食品学院教授、博士生导师黄明在接受记者采访时表示，鸭血粉丝汤是南京的风味小吃，有了速食装的生产标准，可以更好地传播南京特色的饮食文化。

　　【同期】南京农业大学食品学院教授、博士生导师 黄明

　　把鸭血粉丝汤从手工作坊式生产，变成了自动化、标准化、系列化的生产，鸭血粉丝汤最主要的配料就是鸭血，另外还有鸭肠、鸭肝、鸭胗，对这些配料都有了明确规定，吃鸭血粉丝汤不光是口味好，它还有很好的营养功能，(希望消费者把)地道的南京风味小吃，带到全国各地。

　　【解说】据悉，南京市市场监管局下发了《关于南京市鸭血粉丝汤及类似产品食品生产许可相关事项的通知》，规定企业在明确鸭血粉丝汤的生产工艺，同时符合该通知中所列标准的前提下，方可申请相关产品的食品生产许可。对此，江苏省餐饮行业协会会长于学荣给予了肯定。

　　【同期】江苏省餐饮行业协会会长 于学荣

　　这个是大大的好事，把小吃上升为一个产品，更加推动了我们餐饮业的新零售发展，便于游客带回家的鸭血粉丝汤，传播了我们南京地方饮食文化，扩大了我们南京鸭血粉丝汤的销售，也能够更好地满足广大消费者多元化的餐食需求。

　　【解说】此外，市场监管部门还同时要求企业所使用的粉丝及其他料包为直接外采的小包装产品，外包装标签上必须标明相应的食品生产许可相关信息。此举填补了鸭血粉丝汤的企业标准空白，在有效保障鸭血粉丝汤的高品质之余，也消除了食客的担心顾虑，留住了南京的老味道，传承了金陵美食文化。

　　李晓飞 葛勇 江苏南京报道

责任编辑：【刘湃】