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长江刀鱼告别餐桌 刀鱼汁面仍“叫好叫座”

发布时间:2019年03月10日 23:40     来源:中国新闻网

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  长江刀鱼告别餐桌 刀鱼汁面仍“叫好叫座”

  【解说】“肩耸乍惊雷,鳃红新出水”,惊蛰一过,江南地区的“刀鱼季”拉开序幕。3月10日中午,沪上老字号淮扬菜馆老半斋内人声鼎沸,排队、等位的食客们纷纷冲着“刀鱼汁面”而来。

  刀鱼汁面是老半斋的“镇店之宝”,由“毛刀”(一两以下的小刀鱼)制成鱼松,配上老母鸡和蹄髈,慢熬5小时以上,方制成乳白浓醇的“刀鱼汁”,再配上柔软劲道的面条。这碗“鲜掉眉毛”的刀鱼汁面只在“刀鱼季”售卖,每年仅供应一、两个月。“来老半斋排队吃面”亦成为上海春日一道独特的风景。

  然而,本该对火爆场面司空见惯的老半斋经理忻伟民却表示,连日来悬着的一颗心,总算是放下了。

  老半斋为何悬心?这与“史上最严”长江刀鱼禁捕令有关:自今年2月起,在长江流域保护区内,长江刀鱼将实行永久全面禁捕;在长江干流和重要支流保护区以外的水域,暂定实行为期10年的常年禁捕。

  一纸禁令,让“江刀”告别餐桌。忻伟民坦言,由于禁捕令的发布,老半斋把用了几十年的“江刀”换成了不在禁捕范围内的“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”。为了保证刀鱼汁面仍是食客记忆中的“那口鲜”,加大了“刀鱼”用量。

  【同期】(老半斋经理 忻伟民)海刀跟(江刀)味道是一样的,肉比较少一点,所以我们制作刀鱼汁的时候又添加了基本上有三分之一的刀鱼。过去有可能就是10斤刀鱼,现在有可能要到15斤了。

  【解说】巧思之下,“新版”刀鱼汁面获得了食客们的认可。

  【同期】(食客)好吃。(那你感觉怎么样啊?)骨头有点多。

  【解说】据一对年过六旬的姐妹、两位袁姓阿婆回忆,清明前吃“江刀”,是从祖辈流传至今的习俗,她们已经在老半斋吃了十余年的刀鱼汁面了。

  【同期】(食客 袁阿姨)今年它(刀鱼汁面)这个是海刀,海刀和江刀少许有些区别,我们也吃的出。但是它这个鱼是很新鲜的感觉,吃得出,他(厨师)肉剁得很细。

  【解说】虽独爱“江刀”之鲜,众多老食客对于禁捕却十分支持。

  【同期】(食客 余先生)(你支持禁捕(刀鱼)吗?)支持的,因为越来越少了。

  (食客 袁阿姨)过几年(捕捞)可以的,不要弄得(江刀)绝迹了,那就讨厌了,那就不好了,对哇。

  (食客 袁阿姨)措施是对的,应该让它(江刀)养一段时间,因为江刀越捉越少,现在(捉到的)个头太小了。

  【解说】“传统美食其实一直在不断地变化,以适应新时代”,一位烹饪行业业内人士说。而作别长江刀鱼,却仍能“叫好叫座”的刀鱼汁面,也许正是对传统美食生命力的佐证。

  记者徐明睿 李姝徵上海报道

责任编辑:【于晓】

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