餐饮业低迷 “外婆家”为何逆市火爆

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　　当杭州人气最旺的餐饮品牌“外婆家”联手旗下烤鱼品牌“炉鱼”即将登陆广州的消息传来，大片“吃货”就早已按捺不住了。5月22日，外婆家广州太阳新天地店、炉鱼广州太阳新天地店正式开业迎客，外婆家广州正佳广场店也火热推出“正佳内部品鉴专场”，三店齐开，还有8.8折至5折不等的优惠，着实让广州的“吃货”们兴奋了一把。而外婆家等价格适中、质量可靠、体验良好的餐厅的火爆，也给长期以来状态低迷的餐饮业注入了难得的活力，更成为大众餐饮打响“翻身仗”的标志。

　　餐饮低迷，外婆家逆市飘红

　　记者近日探访外婆家太阳新天地店了解到，“一店一主题”是外婆家的装修特色，餐厅在装饰上拥有着江南水乡独有的柔美，绿色植物被大量运用于墙体、门头及餐厅点缀。餐厅的招牌菜石锅牛蛙、茶香鸡和外婆红烧肉等，口味与造型中承载着西湖的独有风情，而价格却不过50元上下，大受消费者欢迎。

　　炉鱼是外婆家旗下的全国首家时尚明档烤鱼。让吃货们折服的不仅仅是这里所提供的5种鱼类19种口味，还有店内酷炫的环境布置。圆滚滚的“UFO”烤炉可谓是炉鱼的核心，可在7分钟内同时烤制20条左右鱼，不仅如此，泛着金属光泽的“UFO”烤炉还经常被众多粉丝抚摸合影。

　　炉鱼排队的凶残程度也不亚于外婆家。去年5月，炉鱼入驻上海世博源，开业首日130餐位累计接待顾客1300人，翻台10次，火爆到夜不闭店。去年5月30日，炉鱼挺进珠三角，深圳皇庭店火爆程度超越上海，首日接待顾客达到1500人，需要跨日经营才能完成接待。

　　到目前为止，成立17年的外婆家餐饮连锁机构旗下共拥有8个全国性餐饮品牌，遍布北京、上海、广州、深圳、杭州、成都、沈阳、苏州、南京、大连、青岛等60多个一二线城市的170多家门店，这些门店每年接待客人达到8000万人次以上。

　　2015年，外婆家将加快布局，到年底将开出60多家门店，并同时勾勒海外美食版图，将陆续在新加坡、米兰、美国洛杉矶等地开出海外版门店。

　　大众餐饮未来将由“小而精”主导

　　不仅仅是外婆家，如今在所有的城市商业体内，大众餐饮都成为当之无愧的人气王，成为大型商业中心争相希望引入的对象。而外婆家广州门店未开先火的状况，也成为大众餐饮开打“翻身仗”的一个佐证。

　　据国家统计局的统计数据显示，2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，增速比上年加快0.7个百分点，终止了连续三年增速下滑的颓势。2015年1-4月份全国餐饮业收入是9785亿元，同比增长11.4%，比去年同期提高了1.4个百分点，全国限额以上的餐饮收入同比增长了5.9%，比去年同期提高了3.9个百分点，限额以上餐饮收入7225亿元，同比增长19.8%，比去年同期提高了5.1个百分点，延续了去年以来企稳回升的势头。

　　餐饮业内人士也表示，2014年餐饮业实现了全行业止跌回升，限额以上餐饮企业处于扭亏为盈的转折阶段。

　　“新常态”也成为当下餐饮业人谈论最多的一个热词。新常态下的餐饮企业发展要有新思路。其中，发展大众化餐饮成为大趋势。有统计指出，全国餐饮行业的年营业额中，80%是大众化餐饮创造的。而多业态、多门类则是大众化餐饮能够顶住行业下滑影响的重要因素。

　　外婆家创始人吴国平预判：“在未来，‘大而全’必将被‘小而精’所替代。”因此，去年一路奔跑开出60多家，今年又计划开60家门店的外婆家，在坚持大众化餐饮的方向外，也不断迎合市场变化调整着战略。多品牌战略已成为外婆家近年来发展的重头戏，目前，外婆家旗下拥有外婆家、炉鱼、动手吧、第二乐章、锅小二、金牌外婆家等八个品牌，并各自受到分众市场的追捧。

　　南方日报记者 赵新星 实习生 彭颖