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总统大厨担任亚运厨房总监 透露烹饪流程压力大

2010年11月14日 10:24 来源:南方都市报 参与互动(0)  【字体:↑大 ↓小
道格·布拉德利担任2010年广州亚运会运动员村餐饮项目厨房总监
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  道格·布拉德利,2010年广州亚运会运动员村餐饮项目厨房总监。布拉德利生于德国,在美国长大,1982年毕业于业界享誉盛名的美国厨艺学院。在30余年的厨师生涯中,曾为四位美国总统(里根、大小布什、克林顿)和六位红衣主教的宴会担任厨师,并参加过巴塞罗那、悉尼、雅典和北京四届奥运会的供餐服务。

  道格·布拉德利,2010年广州亚运会运动员村餐饮项目厨房总监,在赛时最繁忙的时候,他将要统筹约1.3万名运动员与教练的“吃饭事宜”。据介绍,此次运动员村餐厅800余种菜式都出自他的70人主厨团队,菜品平均每5天轮换一次。主厨团队中有51名国内厨师,其中粤菜厨师约20名,其他则来自日、韩等国家,所有菜系中有两成是粤菜,中国菜则占到60%。

  生于德国,在美国长大的布拉德利,1982年毕业于业界享誉盛名的美国厨艺学院。在30余年的厨师生涯中,曾经为四位美国总统(里根、大小布什、克林顿)和六位红衣主教的宴会担任厨师,并参加过巴塞罗那、悉尼、雅典和北京四届奥运会的供餐服务。

  这名身高1 .95米的美国“总厨”,自2008年北京奥运会后便定居中国,去年12月份还把家安在了广州,喜欢吃烧鹅,也习惯在饭后喝上一碗双皮奶当甜品。“但是 ,中国菜能进亚运菜单绝不是我一个人说了算”。

  菜品中七成是清真食品

  尽管此次在广州亚运会运动员村服务人数为1.3万人,比两年前北京奥运会少了2000人,但对于布拉德利的团队来说,压力和困难也是很大的。

  “不同运动会中遇到的挑战是不同的,比如运动员的需求不同,我们这次供餐五个区域,只有一个非清真区域,因为这次参加比赛的运动员有很多穆斯林,我们提供的食品有70%是清真食品。”布拉德利说,“你必须分解食物的成分,尤其你面对一整份菜单的时候,更得确保各种食物的成分都是恰当的,保证食物质量,比如穆斯林不能喝酒,不能吃猪肉,我们就必须保证食物中不含酒精和猪肉的成分。”

  布拉德利还透露,此次团队特意挑选了71名来自顺德的烹饪专业学生,并派出一位参加过三届奥运会的厨艺专业教授来跟学生讲课,比如比较西餐和中国菜的区别。

  如今,布拉德利每天早上起来,要做的第一件事就是先查看电子邮箱,看有没有什么问题。之后就是检查早餐,并与66名主厨召开会议,讨论遇到的问题和挑战,以及当天要服务的人数。

  “接下来我们要去仓库,了解哪些食物材料是最好的;之后还要准备午餐和晚餐,有时我们还要跟厨艺学校的老师会面、与他们一起探讨(来就职的学生)操作上的问题;在晚餐结束后我们还要对第二天的餐饮作一个计划,同时也要安排80人左右的团队为亚运通宵餐饮服务。直到晚上9点多,我们一天的工作才结束。”布拉德利说。

  菜谱标明原料营养成分

  运动员村餐厅里最常出现的菜品是什么?大家可能都想不到。布拉德利告诉记者,运动员们最常吃的食物是西瓜。“每一个运动员都会吃很多的西瓜,在北京奥运会的时候也是如此。新鲜水果是食物当中的大头,特别是西瓜。另外我们也发现中餐是很受欢迎的,中餐的做法很多样,蒸鱼啊、各种做法的蔬菜啊,这可能是中餐受欢迎的原因吧。还有披萨也很受欢迎。”

  布拉德利还透露,针对每个国家运动员的口味,团队还专门准备了一些韩国菜、日本菜等。

  在满足口味的同时,运动员村餐厅还要考虑食物的营养和热量。布拉德利表示,他们与一个运动员营养师团队合作,在详细的菜谱准备好后就发给对方,内容包括了原料构成、烹饪方法等等,对方将分析菜谱当中原料的营养成分,然后告诉运动员,以便运动员合理地计划自己的饮食,取得更好的成绩。

  如果有时间,布拉德利会很愿意为运动员亲自下厨。“如果我下厨就是做西餐了,当然我现在的主要工作还是跟专家协调好,保证每天操作正常,这比我亲自下厨重要多了。我也会看食谱,进行一些指导,但亲自下厨的话,比较不可能。”

  团队招募一批广东大厨

  亚运会中运动员的菜单是如何出炉的?据布拉德利介绍,几个月前广州亚组委曾派来专家提出指导性意见,希望多体现粤菜特色。在亚组委的帮助下,团队还招募了一批广东当地的厨师,“这些厨师一直在本地做粤菜,当中的一些还在全国的其他地区掌过勺。他们体现了粤菜的水准,保证了菜品的正宗。”

  不过,一道菜最后要写进运动员餐厅的菜单,需要三个步骤。“一个人是没有决定权的。”布拉德利说,“最后还是我决定,而在我之前,至少要有四个主厨同意,他们都参加过北京奥运会的,然后还有七名亚组委派出的专家,以及一名负责核准的主厨,他主要看食物成分。”

  这也意味着,一道菜在经众人推荐后,起码还要过13关。“因为这关系到这道菜上桌之后,是否符合运动员的口味,得到他们的喜欢。在不同的地区举行运动会,就必须有那个地区的特色。比如北京奥运会就一定有北京烤鸭,在日本举行冬奥会,菜单里就会有寿司,在韩国会有韩国菜,主办国也希望以食物作为一种展示当地文化的方式。”布拉德利说。

  双皮奶带着争议上菜单

  布拉德利透露,此次出现在菜单上的双皮奶,他和几个主厨都尝过,觉得特别有意思,作为餐后甜点非常适合,但刚开始的时候,第一道关的四个人完全不知道,第二道关的其中三个人知道双皮奶,觉得能写进菜单,而在高级主厨那边,他还必须确认双皮奶的食谱是没有问题的。

  “如果有人强烈反对将某种食物放到菜单里,我们也必须考虑他的意见,这道菜可能就不会出现了。我们团队成员一致同意把某道菜写进菜单的话固然好,但更多时候要在细节方面处理好一些问题才能实现。”布拉德利说,最后虽然不是全部人说“是”,但双皮奶还是进入了菜单。

  在采访中,为很多电影明星和运动员提供过餐饮服务的布拉德利,还跟记者谈起了减肥食谱。“减肥不仅是一个饮食控制的问题,它还需要和运动相结合。所以当你看运动员吃的食物,你会发现他们当中的很多人食量很大,因为他们会消耗掉非常多的能量。他们很忙很累,要跑、要一直锻炼,所以他们可以吃很多。但是当我们把这样的食谱推荐给一个成天坐在沙发上的人的时候,他很有可能会迅速增肥。所以说减肥是一个饮食和运动量的平衡。”布拉德利最后提出了一个简单的建议,就是少食多餐,同时增加运动量,这样可以比较有效地控制体重。

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【编辑:曹昆】
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直隶巴人的原贴:
我国实施高温补贴政策已有年头了,但是多地标准已数年未涨,高温津贴落实遭遇尴尬。
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