葡萄酒过滤引争议

　　除了何时采摘葡萄，或许让一些酿酒师感到最难回答的问题就是葡萄酒该不该过滤这一问题了。这真是一个很令人困惑的话题。所谓仁者见仁智者见智。

　　在过去50年里，葡萄酒酿造的传统教学观点认为，过滤是去除葡萄酒中一些不需要成分的一种既实用又有效的方法。如果能严格按照步骤进行，对合适的过滤介质、泵进行选择，并做好氧化预防措施，过滤能提高葡萄酒的品质。

　　Emile Peynaud在他1981年版经典教科书《了解和酿造葡萄酒》中提到，“通过消毒垫或膜进行精细的过滤，葡萄酒的品质就能得到很大的改善。”有趣的是，22年后Peynaud对无菌过滤的波尔多葡萄酒评论道，“似乎对酒产生了不利的影响。”

　　大约11年后，加州大学戴维斯分校的Amerine和Joslyn在对餐酒的论述中曾质疑过Peynaud的早期论断。希望在无菌过滤对葡萄酒产生不利影响问题上能提供“更多的感官对比数据”。但直到现在，还是缺乏相关数据。关于过滤的论断也就因此成了颇有争议的一个问题。

　　有些学校则认为，“不过滤会更好”。他们的观点是：过滤没有选择性，把葡萄酒中一些物质都给过滤没了，不只是微生物，还包括那些对葡萄酒风味、香气、结构和色素沉淀有贡献的物质。

　　未过滤的葡萄酒大部分是手工艺性的产品，关注的是那些重视葡萄酒能够反映特殊风土及个性的那些消费者。这部分消费者承认，葡萄酒是有生命的。不恰当运输和储存方式都能给葡萄酒造成不利的影响。

　　未过滤葡萄酒的典范1

　　位于勃艮第Meursault的Coche-Dury酒庄是Lynch的长期供应商。酒庄奉行不干预的酿酒理念，60多年来一直坚持传统的酿酒方式。

　　未过滤的葡萄酒大部分是手工艺性的产品，关注的是那些重视葡萄酒能够反映特殊风土及个性的那些消费者。这部分消费者承认，葡萄酒是有生命的。不恰当运输和储存方式都能给葡萄酒造成不利的影响。

　　Kermit Lynch Wine Merchant (KLWM) 葡萄酒贸易公司位于加州的伯克利市。他们做葡萄酒业务到现在也有40个年头了。他们赞成对葡萄酒不进行过滤。公司创始人Kermit Lynch解释道，“难闻的味道”是由于“不当的酿酒技术”造成的，不是因为没过滤。他们从法国、意大利进口的葡萄酒都是他们在原产地的酒窖中亲手挑选出来的。这些葡萄酒也都是在有温度调节的运输条件下运至仓库里的。

　　尽管Lynch的酒窖中存有许多未过滤的葡萄酒。他也尊重过滤这一做法，也享用一些过滤后的葡萄酒。影响葡萄酒口感的因素有很多。每个饮用者都能从他们挑选的葡萄酒中找到他们所喜欢的一些优点。尽管这没有什么规定，Lynch指出，“如果能不过滤，葡萄酒就保留了更多的香气和余味特征。”

　　酒庄负责人Jean-François Coche说，他们采用手工灌装，每天仅有8个橡木桶中的酒会被灌装到瓶子里——不到200箱——这对21世纪任何一位酿酒师来说该是多么枯燥的一件事情。重力灌装法能避免给酒造成“冲击、压力、摇晃”影响。

　　Coche说，酿酒过程中，他“没有操纵什么”，一切都是“自然的”。每次当你去操纵葡萄酒的时候，一些东西就会失去。用这种方式来酿酒，它需要人们有一定的智慧、耐心和远见。Coche酿造的葡萄酒，尤其是他酿的白葡萄酒已成为产区标杆。酒的价格也很昂贵。

　　未过滤葡萄酒的典范2

　　位于加州索诺玛县的吉斯特勒酒庄(Kistler Vineyards)是标志性的霞多丽葡萄酒生产商。酒庄从未澄清和过滤过他们的霞多丽，这已有好几十年了。酒庄酿造的一些葡萄酒赢得了酒评家及消费者的一致好评。酒庄总经理Mark Bixler说，在霞多丽澄清试验中，他们不喜欢用明胶或皂土这类东西。即使含量很低，1000加仑中含1/32或1/16盎司都要检测出来并减弱对葡萄酒口感的影响。因此，直到现在酒庄从未澄清、过滤过他们的葡萄酒。

　　吉斯特勒酒庄的方法是葡萄酒在橡木桶陈酿、勾兑装瓶前，再在2500加仑罐中静置3-4个月。为此，他们也购置了大量额外的不锈钢罐来存放所有的酒。Bixler认为过滤和澄清致使酒的质地，这一最重要的因素给丧失掉了。酒庄产的黑比诺也未进行过澄清或过滤。酒评家罗伯特•帕克评论称赞其“有历史性意义的”、“极其浓郁的、复杂和口感丰富的酒”。

　　另一进口商North Berkeley Wine (NBW)也出售一些未过滤的精品葡萄酒：那些手选的、混酿的、未经过滤而装瓶的葡萄酒。负责人Jon Levine估计，他们销售的80%的葡萄酒是未过滤过的。在过去10年里，Levine发现这样一种趋势，一些小的生产商尤其在勃艮第地区的生产商倾向于“自然的”或“真正的葡萄酒”酿造。葡萄园需要投入更多自然的方法。这一哲学还深入到酒窖环节。这不仅得到了生产商们的认可，尤其得到了那些已掌握家族酒庄领导权的新一代酿酒师的支持。他们游历广也乐于接受新观点和新的酿酒方式。

　　NBW和KLWM以及其它类似精品酒进口商都选择了未过滤的葡萄酒。尽管如此，当走进超市这一广泛的市场经销渠道，我们就会发现这里所有的酒，不管什么价位的都是过滤过的酒。这些来自手工艺生产商的酒对精通葡萄酒的消费者来说很有吸引力。但超市里的葡萄酒面向的是大众群体。

　　尽管没有确切的数据，99%以上的葡萄酒，不管什么价位和种类，都在装瓶前进行了过滤。当然，那些低价位的酒都是无菌过滤过的。

　　可是仍有部分葡萄酒专业人士像一些学者，就认为过滤是很好的一个酿酒技术。Jamie Goode和葡萄酒大师Sam Harrop在他们的著作《那些倾向自然和可持续酿酒方式的所谓真正葡萄酒》一书中就表示出了他们对无菌过滤的教皇新堡的偏好。他们承认，过滤使酒的质地丧失了，但“装瓶后，大部分又都回来了。过滤的酒比未过滤的酒的口味更纯净。这主要是因为未过滤酒中产生了微生物活动。”“嗯，这的确是‘很糟糕的酿酒方式’，需要改进。”

　　过滤的种类

　　过滤有两大类：深层过滤和无菌过滤。现在，大多数葡萄酒生产都要经历这两种过滤方式。深层过滤又可分为澄清过滤、粗过滤和精细过滤。这些过滤能除去葡萄酒中大部分悬浮颗粒，获得较为澄清的酒。板框式过滤机、过滤纸片是操作中经常用到的工具。所有深层过滤，粗式的精细的过滤都标称孔径能够截留、吸附和保留颗粒，还取决于滤板或滤纸规格及助滤剂。然而，即使在很好的条件下，小颗粒还是能通过这些过滤器。对大部分酒来说，这种深层过滤能够保证微生物的稳定性。

　　葡萄酒中的悬浮物质及少量酵母和细菌残留在瓶子，可能会产生不大受人们欢迎的沉淀。葡萄酒中较高的含糖量、苹果酸含量，低酒度、有害微生物及较低的SO2含量或其它防腐剂都会造成葡萄酒的不稳定。为避免这些情况发生，通常都要进行无菌过滤。

　　无菌过滤也被称做是绝对过滤或膜过滤。它主要靠摺式滤芯。它有个聚合物膜，大小通常在0.45或0.65微米，能够存留住几乎所有酵母和细菌。这个膜能承受很高的压力。采用热水或蒸汽来灭菌，这前后都会进行检测以验证它们的完整性。如果仔细按程序操作，我们就能获得无菌的葡萄酒。

　　一种可能的替代方式

　　或许还有一个例外的情况需要提一下的——那就是维果灵(Velcorin)或二甲基二碳酸盐(DMDC)的使用。这种化合物添加到葡萄酒中能杀死一些活性微生物。若使用恰当的话，它通常五个小时内就会分解为二氧化碳和甲醇，这还要取决于温度状况。但在含量低的水平下，对人类无害。

　　尽管这完全是合法的。通常在灌装之前，要以精确测得数量(最大限量是200 mg/L)往空酒瓶里添加。这些分配器比较昂贵。速度每分钟在80瓶左右的，成本也要在6万美元。对于那些不喜欢无菌过滤的消费者，移动灌装线能提供这样的服务，确保不会产生像教皇新堡酒中那样的异味。

　　尽管二甲基二碳酸盐非常有效。但它在葡萄酒行业中还未广泛使用。因为对绝大多数小酒厂来说，他们还不具备这一技术水平。另外这一原料本身也相当危险。在整个葡萄酒行业中，也只有10%的葡萄酒经过了这样的处理。它也不是什么灵丹妙药。用此方法处理的葡萄酒所含的酵母或细菌每毫升菌细胞数以不超500为限，以发挥二甲基二碳酸盐的效力。对葡萄酒中微生物不是很熟悉的人来说，这的确是很低的一个水平了。既然二甲基二碳酸盐添加到葡萄酒中，几小时后就能被分解掉，那些含有此成分的葡萄酒也没有被要求把它在酒标上列出来。