想酿酒结果酿出糖水 大学教授支招如何酿葡萄酒

　　眼下正是葡萄大量上市的季节，不少市民都忙着选葡萄、挑容器，赶在秋天在家酿上一罐葡萄酒只等春节来喝，可是酿出来的葡萄酒总感觉口感上差了点。本报特意邀请鲁东大学教授为读者朋友们揭秘自酿葡萄酒那些事。

　　市民王先生去年就曾尝试过自酿葡萄酒，在小区附近买来大粒“巨峰”葡萄，冲洗后小心地把每粒葡萄摘下并撕开一个小口，放进一个果汁瓶，按照4:1的重量比例放糖，扭紧盖子发酵。盼了一冬，等打开瓶子的时候发现酒量很少不说，口感跟糖水没多大区别。

　　市民程先生早就想着自己酿点葡萄酒，但他在酿酒上也属于“菜鸟”级别。程先生在网上好一顿查，倒是找到不少酿酒方法，但是每个人说的都不太一样，这可难坏了他。

　　不少读者遭遇过类似情况，由于没有专业人士指点，只能自己焦急地摸索窍门。到底怎么才能自己酿出可口的葡萄酒呢？近日，记者联系到鲁东大学生命科学学院(葡萄酒学院)葡萄与葡萄酒中心主任副教授屈慧鸽。

　　“不是说葡萄放进瓶子里就没事了，干等着就行，在整个发酵过程中，每天早中晚要各摇动酿酒瓶一次，以保证发酵均匀。”屈老师说，酿葡萄酒其实有不少讲究。

　　刚通过国家一级品酒师资质的她，将为大家上一堂酿酒课，一步一步教大家如何自酿可口的葡萄酒。

　　原料处理

　　先将葡萄粒快速撸下放到盆里，然后用压榨机或是手按压挤碎，整盆葡萄中有40%-50%破碎即可。

　　之后将破碎的葡萄全部倒入容器中。不需要清洗葡萄，也不需要去皮或去核。5升大小的容器装8斤葡萄量刚刚好。

　　酒精发酵

　　酿酒用的可不是普通的酵母，可从网上搜索“葡萄酒专用酵母”购买。按照10斤葡萄加1克酵母的比例，将酵母倒入刚温乎的温水中搅成糊状即活化酵母。再将其倒入已经提取出来的占总量5%-10%的葡萄汁中，扩大培养。

　　加入酵母后，容器里的葡萄汁会冒泡，果汁变红，整个发酵过程算正式开始啦！

　　加入酵母的第二天，见皮渣上浮后便可以加糖了。家庭酿酒而言，10斤葡萄加入半斤至一斤糖足够。

　　发酵旺盛期会持续两三天，这期间会一直往外冒着气泡，瓶子里原本乌青的葡萄汁也变成了好看的紫红色。

　　挤汁压榨

　　发酵周期即将持续5-7天，最好的辨别方法是观察瓶里不冒泡了，皮渣沉下来了，葡萄酒液颜色更深了，发酵过程差不多就结束了。

　　这时，找来干净的纱布将果汁内的皮、籽过滤取出，用滤纸再过滤一次，或待酒液静止12小时后用乳胶管虹吸方法吸出清纯酒液，装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。

　　容器里不要有生水，后发酵期可在液面上加些食用酒精，形成保护层隔断氧气。同时要避光，防止酒色氧化变浅。

　　陈酿存放

　　待到瓶底有沉淀物也就是平日里说的“酒泥”、“酒脚”，酒更加澄清，颜色更深时葡萄酒就可以喝了。

　　启封后可以发现酒液变澄清，上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装，然后密封，存放温度最好在12度左右的环境内，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，可保存2年左右。

　　陈酿过程大致需要2个月左右，春节时和亲朋好友喝上一杯自酿的葡萄酒，那番情景更甚。

　　调配饮用

　　如果您想喝干红，那直接喝就行；如果想喝甜一点的，喝之前把上清液吸出来，根据口味加入糖或者蜂蜜调和，现配现饮。切忌直接将糖或蜂蜜加入大瓶内，否则会导致二次发酵造成细菌感染。　(记者 孙淑玉 曲彦霖)