酿酒误区纠正：酿酒用的葡萄并非越大越好

　　俗话说，七分葡萄，三分酿。酿酒前挑选葡萄很重要，首选酿酒葡萄，如果买不到，平日市场里常见的葡萄品种里，挑选小粒葡萄，不要挑选无籽葡萄。其中玫瑰香还算可用，只是酿出的酒味道要比酿酒葡萄酿出的酒色淡，味道略苦；最好不要用提子，因为提子脆，出汁率低，色浅而且价格比较贵；巨峰也不适合。

　　想酿出好味道的葡萄酒，最好将葡萄装入消毒后的干燥陶瓷、玻璃容器进行前发酵，铁制容器是万不能考虑的。

　　屈老师介绍，铁会和酒成分发生反应，产生黑灰色的胶质盖，得一种叫做黑色破败病的葡萄酒病害，造成酒颜色发暗，酒入口有铁的味道不说，还容易对身体造成损害。

　　如果想长期储存葡萄酒，塑料材质的容器也得慎用了，防止塑料中的有害物质渗入。

　　在加糖方面，最好不要用冰糖，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。

　　在整个发酵过程中，千万别以为万事大吉只闲着，每天早中晚要各摇动酿酒瓶一次。另外，定期“摇一摇”还有助于皮渣下沉，也便于色素丹宁及其他营养成分溶入酒中。

　　自酿葡萄酒过程中，很多市民家中酿酒容器内表面会多层白毛，部分人怀疑是酒变质而不敢喝，相反有人觉得这是正常现象喝得不亦乐乎。长毛究竟是咋回事？屈老师告诉大家，长白毛是酿酒过程中的杂菌感染，需尽快处理。

　　首先要将杂菌污染产生的杂物过滤掉，将没有污染的酒液装满小瓶封口。将封好的酒液放到冰箱冷藏或零度左右的低温环境中。一旦发现酒中产生了白毛，这些酒不宜搁置太久，需尽快喝掉。

　　本报记者 曲彦霖 孙淑玉