八大名菜搭配中国葡萄酒，谁是绝配？

　　中新网9月15日电 9月14日，“谁是绝配——中国八大名菜与中国葡萄酒的搭配体验”活动在亚洲唯一的国际葡萄酒城烟台举办。来自新加坡、台湾和大陆的8位知名酒评家分成两组，体验中国本土葡萄酒和中国本土菜系的搭配。

　　餐酒搭配是门学问，有人主张尊重经典搭配法则，有人愿意根据自己的味蕾创新搭配。新加坡著名侍酒师林志帆与上海的刘慧、北京的晋阳、台湾的吴志彦组成“经典队”；广东侍酒师协会副会长冯卫东则与台湾的林殿理、福建的李斯伟、上海的汪子懿组成了“创意队”。

　　十道中国八大菜系的经典菜，搭配十款来自中国六大优质产区的张裕葡萄酒，对于8位专家、两个队而言都是挑战。

　　张裕先锋葡萄酒培训学院负责人程国利博士说：“我是葡萄酒科班出身，做了20多年，我认为西餐在表现形式上远不如中餐丰富，酒菜搭配上中餐比西餐更有潜力。”

　　8位葡萄酒专家会对哪道菜和哪款酒能给出绝配评价？餐酒搭配品鉴刚刚开始，气氛就严肃起来。

　　第一道菜 龙井虾仁：两队意见不同。

　　对于这道浙菜的名菜，经典队的晋阳首先评价：“虾仁属于海鲜、河鲜类的白肉，根据传统，白肉的搭配应该以干白为主，我倾向于从张裕醉诗仙贵人香干白、北京张裕爱斐堡国际酒庄霞多丽干白中选择一款。尤其是张裕醉诗仙贵人香干白的果香非常好，能与虾仁达到很好的平衡。”

　　创意队李斯伟有不同意见，他说：“我们虽然是创意组，但还是遵循传统规则，先找干白搭配，其次是冰酒，但冰酒感觉上还是有点重，压倒了虾的清新，始终找不到绝配的感觉。”

　　常规搭配小贴士：白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜(河鲜)是通用建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为鱼、虾、烤鸡胸脯佐餐时，会令美味加倍。张裕醉诗仙贵人香干白和北京张裕爱斐堡国际酒庄霞多丽干白都是不错选择。

　　第二道菜 清炖狮子头：往日好友现分歧。

　　第二道菜是苏菜的代表菜清炖狮子头，菜品松而不散、肥而不腻，符合江南水乡细腻的风格。

　　这一轮，创意队的李斯伟抢先发言：“我认为北京张裕爱斐堡国际酒庄霞多丽干白非常适合这道菜，在喝第二口酒的时候，既带出了狮子头的鲜甜，也感受到了干白的香气。”

　　创意队的汪子懿为李斯伟点赞：“其实所谓的创新或经典并不冲突，还是要遵循酒菜搭配的基本原理，在我脑海里如果是清炖的狮子头，肯定是以白葡萄酒更适合。”

　　创意队队长冯卫东接着说：“张裕解百纳这款酒很配狮子头，搭配后发现它并没有呈现出很多甘味，让我口腔感觉到清新又舒服。”

　　创意队的3位葡萄酒专家连续发言后，经典队的吴志彦说：“经典就是经典，不能硬搭，拿张裕解百纳硬搭这道菜是不对的。”

　　常规搭配小贴士：苏菜特点浓中带淡，咸中带甜，原汁原汤，口味平和，浓而不腻，所以在搭配葡萄酒时大部分菜肴都可以选择甜型、半干型、干型葡萄酒。清炖狮子头配干白葡萄酒比较合适，张裕醉诗仙贵人香干白和北京张裕爱斐堡国际酒庄霞多丽干白都是不错选择。当然，尝试一下搭配张裕解百纳干红，也有不同感受。

　　第三道菜 葱烧海参：创意队发现“绝配”。

　　品尝过鲁菜经典葱烧海参与本土葡萄酒的搭配后，经典队刘慧率先发言：“一般来说，海参经典的搭配肯定是干白，但今天酱料中有八角，我觉得可以把搭配方式分成两类，如果细嚼慢咽肯定从张裕醉诗仙贵人香干白和北京张裕爱斐堡国际酒庄霞多丽干白中挑选，但如果大口吃，张裕解百纳蛇龙珠干红和烟台张裕卡斯特酒庄蛇龙珠干红更能切割海参的腥味。”

　　创意队的李斯伟这样应答：“海参和鲍鱼一样是自己没有味道的，要靠酱汁入味，因此我大胆尝试了一下用第10款酒冰酒搭配，吃完海参五到十秒后再去喝辽宁张裕黄金冰谷冰酒酒庄冰酒，给我很惊艳的感觉，这是今天的绝配，勾起了我甜美的回忆，我从来没有试过。”

　　常规搭配小贴士：鲁菜主要以咸鲜为主，所以在搭配葡萄酒时应可以选择口感浓郁型干红、甜型或半干型葡萄酒，当然也要结合菜肴的其他要素综合考虑。比如偏海鲜类，张裕醉诗仙贵人香干白和北京张裕爱斐堡国际酒庄霞多丽干白就很搭配。如果酱料偏重，张裕解百纳干红和烟台张裕卡斯特酒庆蛇龙珠干红也是不错的选择。

　　第四道菜 剁椒鱼头：辣鱼该配干白还是干红？

　　作为湘菜代表的剁椒鱼头，两队专家又会给出哪些搭配建议？经典队的晋阳说：“这个菜是辣菜，可以用两种方式来搭配，第一找辛辣酒体，比如二锅头，大家相互都能适应；第二是用相反的味道切入这道辣菜，我选择张裕醉诗仙贵人香干白，这款酒非常清新爽口，同时保存了很好的花果香气，正好把辛辣感切掉了，还降低辣度，让我吃完这个菜第一口后还想吃第二口。”

　　创意队的冯卫东则称：“剁椒鱼头和这两款干白并不很配，第一款醉诗仙贵人香干白感觉被鱼头的辛辣压制住，第二款霞多丽干白的橡木桶味被放大。我将这道菜与干红配对，最终选择了新疆张裕巴保男爵酒庄干红这款酒，搭配起来两边口感很柔和，这是我们创意组的一个最佳选择。”

　　常规搭配小贴士：对于辣味食品，首先一定要选择果香浓郁的葡萄酒，其次应该挑选酸度相对应的葡萄酒与之抗衡。所以，湘菜与酒体丰满的干红葡萄酒可以说很搭，张裕醉诗仙干红、新疆张裕巴保男爵酒庄酒都是不错选择。

　　第五道菜 北京烤鸭：创意队发现独特搭配。

　　北京烤鸭是经典的中国菜，两队专家在这道菜上争议很大。经典队的林志帆说：“今天厨师长用的酱甜度没有那么高，所以吃的时候鸭的味道得到保留，个人比较喜欢搭配张裕醉诗仙干红，这款酒简单、果香味好，让鸭肉的味道更舒服。”

　　创意队的林殿理有独到见解：“这道菜一上来是放在面皮里的，面皮里面有甜面酱、大葱，面皮本身又非常中性。所以这要看我们咬到的部位，有的部位很淡你得用干白，等你吃到稍微油的地方就得用干红来配，吃到甜面酱多的地方，得用冰酒来配。所以我们的创意是这道菜可以和全部的十款酒搭配，尽情体会不同的感受。”

　　创意队的汪子懿接着说：“北京张裕爱斐堡酒庄的赤霞珠干红和北京烤鸭是绝配，鸭肉让酒体非常饱满，对酒的整体有提升，酒又让鸭肉更加鲜美。”

　　常规搭配小贴士：为了降低北京烤鸭肥腻感，北京张裕爱斐堡国际酒庄的赤霞珠干红、宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄酒、陕西张裕瑞那城堡酒庄酒搭配北京烤鸭都是不错的体验。

　　第六到第十道菜：专家形成共识，给出相同的绝配建议。

　　随后，白斩鸡、宫廷蜜汁叉烧、蛋煎生蚝等被分碟端上搭配台，两队的意见逐渐统一。

　　尤其是面对蛋煎生蚝，创意队的李斯伟认为，蛋煎生蚝与霞多丽干白是绝配，别无选择。巧合的是，经典队的吴志彦也认为这道菜与张裕爱斐堡国际酒庄干白葡萄酒是绝配。

　　对于白斩鸡、胡氏一品锅两道菜，两队皆认为搭配干白为最佳。两队还一致认为，宫廷蜜汁叉烧搭配辽宁张裕黄金冰谷冰酒为绝配。

　　面对麻婆豆腐，经典队的刘慧说：“对我来说又麻又辣的菜，第一不能用高浓的红酒来配，第二就是酸度不能太高，我今天感觉所有酒里面有一款是绝配，它就是辽宁张裕黄金冰谷冰酒。”

　　神秘的第11款酒最后亮相。

　　在主食上完后，主持人宣布：“我们决定增加一款白兰地的品鉴，也就是今天的第十一款酒——张裕可雅白兰地。这款酒在1915年获得了巴拿马世博会金奖。同时在今年9月9日又获得布鲁塞尔世界烈酒大赛金奖。”

　　吴志彦品尝后说：“入口时酒在口中奔放，有超过五秒的余韵，整体非常平衡，层次丰富。”

　　冯卫东说：“这款酒颜色接近琥珀色，非常好，有一些干果、烧完木炭的味道，很复杂，有回味。”

　　常规搭配小贴士：白兰地既可以做餐后酒，也可以成为佐餐酒，张裕可雅白兰地香气复杂，入口有层次，余味悠长，搭配川菜、火锅、湘菜，都是不错选择。

　　精彩的品鉴活动结束后，广东侍酒师协会副会长冯卫东说：“举办中国八大名菜搭配中国葡萄酒的正式品鉴会，这还是第一次。相比西餐，中国菜更适应中国人的味蕾，中国菜也有更多的配酒潜力，未来我们将更多地研究中国各地风土酿造的葡萄酒和中国各地名菜的组合。”(中新网葡萄酒频道)