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自酿葡萄酒更健康?小心真菌毒素

2017年05月23日 16:13 来源:文汇报 参与互动 

  开始腐烂的水果里,真菌毒素可能已扩散到没烂的部分,即使切除了腐烂部分,还是有可能摄入毒素。自酿葡萄酒更健康?如果原料、菌种选择不当,反而会有更多真菌毒素污染。作为中科院上海生命科学研究院公众开放日和2017年上海科技节的活动之一,国家级食品安全科研平台———国家食品安全风险评估分中心、中科院食品安全重点实验室近日开门迎客。该实验室研究员武爱波在讲座上,为报名前来参观的公众,介绍了许多有关真菌毒素的科学知识,并答疑解惑。

  小心咖啡红酒里的真菌毒素

  “据统计,约有25%的食物受到真菌毒素污染。”武爱波的话引起观众的一阵窃窃私语:“有这么严重吗?”他确定地说,这是事实。但千万不要将污染等同于安全风险,因为真菌毒素不达到一定量,不会对人体有害。

  花生、陈大米中的黄曲霉毒素,大概是公众最熟悉的真菌毒素。不过,它还有更多“同伙”公众并不熟悉,但随着生活水平的提高,这些“同伙”对公众健康影响也在增加。

  比如,赭曲霉毒素A就是其中之一。现在,每天爱喝点儿红酒、来杯咖啡的人越来越多,甚至喜欢自酿葡萄酒、现磨现烧咖啡。武爱波说,赭曲霉毒素A就经常“潜藏”在这两样食物中,“今年国家已经将对葡萄酒与咖啡中赭曲霉毒素A含量的检测,新增到国家食品安全真菌毒素限量标准中”。

  他解释,真菌毒素与农药残留、重金属污染等不同,它不是外加的物质,而是在农业生产过程中难以回避、难以清除的一种自然污染。“植物感染真菌,就像人和动物生病一样,即使后期可以治疗康复,但由病菌产生的毒素却会一直留在植物中,常规食品加工也难以去除。”他说,国家设立安全限量标准,就是要从食品生产源头控制毒素。比如,葡萄、咖啡豆等在种植过程中很难避免真菌侵染,即使外观健康的果实也可能“带菌”。用被真菌毒素污染的葡萄酿成葡萄酒,真菌毒素也就带进了葡萄酒。

  他建议喜欢自酿葡萄酒的听众,务必选择来路明确的葡萄,因为产自较大规模企业的水果产品,会有较严格的检测流程。

  膳食多样化可分散食品安全风险

  由于去除困难,真菌毒素污染食物可谓防不胜防,如何减少它对健康的危害?武爱波说,尽量吃看得见整体健康状况的水果,少吃榨成汁的水果。要知道,开始腐烂的水果,无论腐烂部分是否被切除,都已被真菌毒素污染。

  更复杂的是,有些食物会同时叠加好几种真菌毒素污染。“科学家正在努力找出在哪种培养条件下病原菌产毒最大,然后寻找有效抑制它们的方法。”武爱波说,困难的是,这些方法还必须在不对现有农产品种植、食品生产工艺等有大改动的前提下进行。不过,现在科学家也找到了一些生物降毒与脱毒方法,希望技术可以尽快成熟,并加以推广应用。

  武爱波提醒,生活中应尽量选健康、储藏期短、来源正规的农产品、食品;避免使用发霉农产品、食品,在食用前尽量剥皮、冲洗;对于奶粉、原麦制品等婴儿食品,应更加关注真菌毒素污染可能带来的风险。此外,应注意膳食多样化,因为没有真正零风险的安全食品,膳食多样化可以分散风险。

  ■本报首席记者 许琦敏

【编辑:魏巍】
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