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涨知识:什么是二氧化碳浸渍法?

2018年08月10日 16:04 来源:红酒世界网 参与互动 

  相信听说过博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)的人都对二氧化碳浸渍法(Carbonic Maceration)有所耳闻。这种酿造工艺是如何进行的呢?采用它酿造的葡萄酒有何特点呢?哪些地区常会采用这种工艺呢?

  二氧化碳浸渍法是一种独特的红葡萄酒酿造工艺,它与传统的借助酵母来完成发酵的方式不一样。一般情况下,葡萄汁的发酵需要酵母的作用,而二氧化碳浸渍法则不需要酵母的参与,操作方式是将整串葡萄放入发酵罐中,注入二氧化碳后密封。在这种环境下,葡萄会进行无氧代谢,释放出自身所含的酶,将糖分转化为酒精。这个过程被称为果内发酵(Intracellular Fermentation)。当酒精度到达2%时,果皮会破裂,并释放出汁液。

  通常来讲,二氧化碳浸渍的最佳温度为30-35℃,浸渍时间则根据温度的不同而有所差别,为1-3周不等。

  在浸渍过程中,葡萄汁与果皮接触时间较短,萃取的色素和芳香物质较多,而单宁的萃取较少,因此成酒单宁含量较低,口感柔顺,香气馥郁。此外,在果内发酵过程中,各种酶将糖分转化成酒精的同时也会分解尖锐的苹果酸,使得成酒酸度柔和,口感清新。一般,通过二氧化碳浸渍法酿制而成的葡萄酒会有草莓、香蕉、泡泡糖和樱桃酒的香气。

  在法国,二氧化碳浸渍法最常见于博若莱新酒的酿造。这种葡萄酒从8、9月份采收至11月份上市,只用了短短数月的时间,其果香充盈,色泽明亮,口感新鲜活泼,令人陶醉。除了博若莱以外,朗格多克-露喜龙(Languedoc-Roussillon)和罗讷河谷(Rhone Valley)产区也将这一工艺应用在佳丽酿(Carignan)的酿造上,尤其是与其他品种混酿的时候。在西班牙里奥哈(Rioja),二氧化碳浸渍法被用于增添果香以及顺滑柔软的质地。而在美国,越多越多酒庄也开始利用这种酿造工艺来生产博若莱新酒风格的葡萄酒。

【编辑:史聪聪】
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