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2001年10月09日 星期二

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慈禧恩赏“桂馨斋”



  北京的“桂馨斋”在牛街南口重新开张营业。

  早年,“桂馨斋”座落在菜市口铁门胡同路西,是个两间门面的铺面。店面的门脸虽不大,但收拾得十分干净,一块黑底金字大匾悬在门面正中,前店后厂,专门制作和经营各种酱菜。

  “桂馨斋”是可同“六必居”酱园媲美的老字号。它最早开业于清雍正年间,到了乾隆时,就已誉满京华,成为当时同行中屈指可数的佼佼者。尤其是店里生产的“酱佛手”、“酱八宝”、“铺流酱油”,曾被皇室点名御用,每天店里派专人往皇宫里送。到了光绪年间,“桂馨斋”的酱菜又倍受西太后叶赫那拉氏赏识,几乎是每餐必备,还特别恩赐“桂馨斋”六品顶戴,令送菜之人,每天穿朝服给她送上。据说,一直到了民国,那套西太后赐的六品顶戴还珍藏在掌柜的卧室里,成为与同行竞争向顾客炫耀的资本。当时,就连那些达官贵人设宴请客,也总少不了两小蝶“桂馨斋”酱菜,可见当时“桂馨斋”名声之大。

  “酱佛手”,样子看上去十分像寺庙里佛爷的手。表面紫里透红,闪着亮光,散发着阵阵诱人的酱香。吃起来香、甜、咸均恰到好处。它的制作相当讲究,首先,选料十分严格,还要切削成尽量象手的样子。淹制时,又要根据天气和温度,稍有不慎,就会影响酱菜质量,甚至全部作废。

  “铺流酱油”更是一绝。它是将制好的黄酱放于特制的铺上,平平地铺。经过一段时间后,酱里的油脂慢慢渗出,最后汇集到一个容器里,这才是真正的酱油。这种酱油吃起来格外香,叫人大开胃口。


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