地沟油、一滴香 “风味美食”肮脏生意经（图）

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　　小饭馆中“口水油”水煮鱼每份获利20余元、小作坊使用地沟油每月节约成本1.5万元、小摊贩卖“一滴香”米线每天盈利200余元……

　　连日来，“新华视点”记者在北京、山东、西安等地走访，发现一些食品制售者“为利无德”，也反映出监管缺位、道德“失守”的冷峻现实。

　　【小饭馆】

　　“口水油”水煮鱼每份获利20余元

　　“我也希望改改这个潜规则，毕竟对顾客有危害，但这是行业性陋习，还得政府监管到位才能根治。”一位大厨说。

　　水煮鱼因其口感麻辣深受消费者欢迎。但记者调查发现，一些小饭馆里水煮鱼的价格竟和成本相当，难道饭馆在做赔本买卖?

　　北京西单附近一家川菜馆大厨给记者算了一笔成本账：如果按水煮鱼的正规做法，需活鱼(以2.5斤草鱼为例)一条，每斤草鱼的批发价为7元，共17.5元;色拉油1斤，批发价为10元;黄豆芽、莴笋等配菜，共花费10.5元;还有花椒、干辣椒等辅料8元。如果不算房租、人工费等费用，一份水煮鱼的成本为46元。

　　记者了解得知，这家川菜馆水煮鱼价格是按鱼的重量来计算，比如用一条2.5斤草鱼来做，菜单上标明的价格为每斤20元，一份水煮鱼售价为50元。

　　如此计算，难道一份水煮鱼只赚4元钱?这位大厨道出“玄机”：做水煮鱼的油、辣椒、花椒等一般要重复使用七八次，除第一次使用的是新油外，以后几次都是用上次顾客吃剩的“口水油”。另外，还可以在鱼的重量上做手脚，比如将2.5斤的鱼说成3斤。通过多种作假手法，每份水煮鱼至少可赚20元。

　　这位大厨说，用“口水油”做水煮鱼是小饭馆的潜规则。因为“麻”和“辣”，用“口水油”和新油做的水煮鱼口感差不多，顾客一般吃不出来。小饭馆主要靠廉价来吸引顾客，如果不用“口水油”，每份水煮鱼的售价将提高二三十元。“我也希望改改这个潜规则，毕竟对顾客有危害，但这是行业性陋习，还得政府监管到位才能根治。”