浙江绍兴酒缸思变启示录：固本创新 精酿黄酒好故事
中新网绍兴8月31日电(见习记者 陈洁 实习生 毛维佳)“鉴湖岸，溢酒香，绍兴佳酿，佐蟹黄……”一曲黄酒民谣，穿过江南水乡的小桥流水，浅吟低唱间道不尽的是浙江绍兴沉淀于酒缸里的醇香岁月。
天下黄酒看绍兴，绍兴是国内最大的黄酒生产基地，现有QS、SC认证的黄酒酿造企业77家，年产黄酒48万千升；其中规模以上黄酒生产企业14家，产量分别占国内的26.2%和浙江省的62.7%。
然而纵观近年来的黄酒产业不难发现，发展趋缓、转型艰难，黄酒走出长三角、开辟广袤市场的尝试频频受阻。沉甸甸的酒缸背后，是传统工艺与现代化生产的碰撞，也暗含着开拓市场的困惑。
对此，黄酒生产“大户”绍兴给出的答案是：传承与创新，一个都不能少。一手承古法，精益求精做足黄酒文章；一手融科技，推陈出新促长远发展。绍兴精酿的酒缸思“变”启示录，酒香四溢，经久不息。
不负匠心 文旅融合古法焕生机
三伏培养酒药，八月踏制麦曲，立冬投料发酵，立春开榨煎酒……在追求高效快速的工业文明时代，传统酿造手艺是否该坚守？在绍兴市越城区的中国黄酒博物馆内或许能找到答案。
直逼38度的高温里，博物馆内的古法酿酒展示区，资深酿酒师张米良在没有空调的环境里，演示起了“开耙”的工序，“所谓‘开耙’，就是发酵期间的搅拌冷却，这是酿酒中极为重要的一个环节，温度要保持在33-36摄氏度，它保证了黄酒的醇香。”
在现场，和记者一样目不转睛地被手工酿造过程所吸引的还有不少游客。来自安徽的游客方奇(化名)拎着一大坛古法酿制的黄酒，直言不仅大饱眼福，更是大饱口福：“本来家里就很喜欢绍兴黄酒，古法酿制的酒特别醇香。”
手工酿制出的不仅仅是别具一格的醇香，更有厚重的文化底蕴，早在2006年，绍兴酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录。
如今以手工酿造为核心，一场黄酒文化+旅游的深度融合在绍兴风生水起。开耕节、开酿祭等黄酒节庆活动助力，绍兴以东浦黄酒小镇为依托，整合中国黄酒城、黄酒博物馆等，积极开发绍兴黄酒旅游板块。据悉，从2015年7月至今，仅东浦黄酒小镇便已接待2500批次的考察团前来参观借鉴。
拥抱科技 传统技艺注现代动能
一边是坚守传统，讲好黄酒故事，另一边，这坛老酒也不忘积极拥抱科技，为传统技艺注入现代动能。
近年来，绍兴结合黄酒生产工艺，对酿造设备进行整体改造提升，加快实现用水自流化、浸米大罐化、蒸饭机械化、发酵大罐化等工艺自动化。
走进位于黄酒小镇湖塘片区的会稽山酒厂内，先是几列不锈钢制大型设备映入眼帘，随即便被空气中蒸腾的糯米香和成品酒的醇香包裹住了全身。
会稽山绍兴酒股份有限公司总经理傅祖康告诉记者这些“大家伙”是蒸饭机，“过去传统酿造中筛米、浸泡、蒸饭、摊饭四个步骤，现在用一个蒸饭机就可以完成了。”
在现场记者几乎没有看到多少工作人员，传统酿酒工艺的人工操作，已经被“浸米、蒸饭、发酵、压榨、澄清、煎酒”这六个现代化工段所代替。自动化，是整个厂区最为醒目的标签。
设备先进了，但是传统没有丢失。在傅祖康看来，变的是酿造工具和手段，不变的是传统工艺的精髓，“将以前的经验和技术转换成数据，并演绎成智能化语言，实现计算机控制，让制作过程更加精准。这一系列为了产品的品质要求而力推的改革，核心是食品的安全与卫生。”
推陈出新 创意巧思开拓年轻市场
市场范围集中于长三角一带，消费群体主要为中老年人，加之葡萄酒、啤酒等洋酒的冲击，如何拓宽受众，尤其是年轻消费者，是绍兴黄酒思“变”必须跨过的坎。
在绍兴，黄酒的年轻化衍生正在悄然蔓延。
奶茶店绘璟轩的店主吴徽，这个85后的绍兴小伙，算得上是第一批“吃螃蟹的人”。2014年9月，吴徽推出了自主研发而成的黄酒奶茶，黄酒和奶茶的奇妙组合一经推出，便收获了一票年轻粉丝，还曾创出一天卖600杯的好成绩。
凭借黄酒奶茶走红的绘璟轩，探索黄酒衍生品的脚步未曾停止：黄酒奶茶、黄酒棒冰、黄酒冰淇淋、黄酒双皮奶、黄酒莫吉托……
一边是年轻力量的不断加盟，另一边，百年企业也在为黄酒的创新队伍建设添砖加瓦。去年，由中国酒业协会牵头，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司等国内6家黄酒骨干企业共同发起成立了“中国黄酒业发展创新奖励基金”，对年度黄酒行业内产业发展创新成果，以及对产业发展作出突出贡献的个人进行奖励，希望以此促进中国黄酒业的发展，鼓励黄酒产业员工的积极性和创造性，推动黄酒产业的可持续发展。
“希望未来黄酒可以回到‘越酒行天下’的盛世，随着时代不断发展延续下去。”吴徽对家乡黄酒的期许，道出了多少绍兴人的心声，而不负他们所望，以黄酒文化为底，以创新发展为笔，绍兴黄酒的故事，未完待续。(完)
