春季美食推荐：黑鳕鱼正当造 樱花入馔唯美唯味

　　春天，万物生发，许多食材在这个时节里迎来它最美的时刻。取之入馔，任春天在舌尖漫步，顿时全身也仿佛天地间的大树绿叶般充满生机力量。最近，城中几家“五粒星”餐厅也取材于世界各地，将时令食材注入那顿匆忙的午餐中。也许，当春天在你的饭桌上驻足时，你进餐的节奏也会放缓下来，细细品味生活的一点一滴。

　　文/记者曾繁莹 实习生易玲

　　图/记者王维宣(除署名外)

　　樱花入馔 唯美唯味

　　不时不食的精神不仅粤菜在坚持，日式怀石料理也在坚持。正如W酒店稻菊日本料理主厨中村荣志师傅所说，“即便现在到处都能买到反季节蔬菜，但怀石料理严格恪守自然法则，依然用新鲜时令蔬菜来传达季节的变化”。春天，是樱花盛开之季，日本古语中有一词形容春天，称作“樱时”。每年3月到6月，樱花从最南端的冲绳一直开到北海道，片片花海铺满一个个城市。这个月，樱花铺到了稻菊来，变幻成餐桌上的樱花怀石料理。樱花清汤配海鲜胡麻、酥炸樱花虾饼天妇罗、特制樱花红豆糯米糕都有樱花及其叶子出没。

　　樱花怀石料理中未必道道都加以樱花，有的是采用樱花盛开时节才有的食材，同样不时不食。比如樱鳟鱼，它产于樱花盛开的晚春，在亚洲地区的山间溪流成长，肉质绵软细腻，呈鲜艳的橘红色，带有浅白色的肌理条纹，外形、肉质、口感与三文鱼较为相似，以蒸、烤的烹饪方式为主。这道前菜采用的料理方式是先将其去鳞剔骨清理干净，切片后用保鲜膜裹住，放入零下35摄氏度的急冻库进行急速冷冻24小时。随后，再取出鱼片涂上特制的酱汁，用炭火烤至八成熟。这道料理的前期准备除樱鳟的处理还有酱料的调制。手打的蛋黄酱加上日本油菜花、冬菇和核桃仁制成的料最后倒入基本调料调和。值得一提的是，樱鳟的烹饪需要烤至全熟，由于怀石料理对盛装食物的器皿也十分讲究，盛放此道菜品的碗利用炭火的余热保温，当菜品摆上餐桌时樱鳟则距全熟也不远了。

　　樱花清汤配海鲜胡麻，内里的柚子胡椒酱是本道料理的点睛之笔，用菠萝和辅助调料混合加入带有辣味的柚子胡椒酱可降低酱料的辛辣。日本当季的黄柚非常清鲜，有着柠檬般的果皮厚度，柑橘般的果实大小，柚子般的果肉口感，散发着淡淡的清香。用日本特殊的烧制法加工黄柚的果肉，配上淡口酱油和清酒，将事先剔骨洗净切好片的鲷鱼生鱼片放入腌制，出品的鲷鱼片绝对能唤醒食客们的味蕾。

　　黑鳕鱼正当造

　　每年春夏交替时，阿拉斯加黑鳕鱼迎来最辉煌的时节，它肥美的肉质让人想起它的另一个名字“奶油鱼”，鲜美肥硕如奶油口感。广州富力君悦大酒店G烧烤餐厅厨师长Steffen将当造黑鳕鱼带入G餐厅的乐活健康半自助午餐中。Steffen与我们分享黑鳕鱼的个性与生长环境：常年畅游在冰冷的深海中的阿拉斯加黑鳕鱼身体细长光滑，牙齿小，身体背部表面及上方呈黑灰色，颜色均匀，身体下方由灰渐白。它拥有丰富的脂肪，肉质极佳，它的含油量高，却多属不饱和脂肪，这令得它反倒成为人类理想的低胆固醇食品，每年四月末到六月可以在阿拉斯加捕获。

　　奶油总给人不健康的feel，拥有奶油口感的黑鳕鱼却是一种保健鱼。阿拉斯加黑鳕鱼富含大量的维他命及Omega3，可增强人体的免疫功能，减少心脏病的危险。就因为鱼质好，功效强，它甚至曾一度被加拿大华人扫货回中国必带的新兴“手信”之一，要知道，加拿大卑诗省沿岸也是黑鳕鱼盛产地。

　　Steffen对黑鳕鱼的做法，是最简单的盐烧，放在炉中煎香表面，再放到焗炉中焗。给黑鳕鱼“垫底”的是粟米糊，用大蒜、红葱头、橄榄油和鸡汤底，加少许帕玛臣芝士和玉米花一起焗后凝结而成；犹如一湾浅水般的汤是蘑菇汤，其中加入各种香草比如芫茜等调料，蘑菇汤清而无杂质，这里头Steffen用了一个小技巧：汤滚起时加入蛋白，杂质迅速黏在蛋白上，只要取走蛋白，杂质便能轻而易举清理掉。