宁波雪菜博物馆展民初古建 从古村整体迁移来(图)

雪菜腌制过程

雪菜博物馆内存放着的大缸，用于腌制雪菜

鄞州雪菜博物馆

　　2013年9月开馆的雪菜博物馆，位于号称“中国雪菜之乡”的宁波鄞州区。

　　坐上165路公交车，沿着鄞县大道一路向东，去往雪菜博物馆所在的平窑村。车还未停稳，一股醇厚酸爽的雪菜香就已弥漫在空气中，对于吃惯宁波咸齑的人来说，这个味，再亲切不过。

　　雪菜香来源于引发雪菜工业园，这里除了有雪菜博物馆，平时也在进行软包和罐装雪菜的加工生产。记者花了两个小时，慢慢逛过来。原来，出身草根的小小咸齑，在历史、民俗、乡风、餐饮的包装下，还能品咂出一点文化味。□记者 余晓丽 摄影 记者 高远

　　建筑器具之美

　　原汁原味的生活场景

　　甫一进园，绕过雪菜博物馆的大招牌，左手边由旧砖瓦和褐色腌菜缸组成的“缸墙”，右手边的“七石缸”群，便霎时将人带进了旧时图景。

　　老石板、旧瓦砾、石磨、石臼、石鼓，还有老房子遗存的石柱础三三两两安置在草丛间。

　　声势最浩大的，是那些嵌在墙上，或者半埋在地里的腌菜缸，一水儿的黄褐色、圆腹敞口，单独拎一个出来绝不起眼，可四五百个摆在一起，那叫一个壮观。

　　宁波乡谚里频频提及的“三日不吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”，那叫人朝思暮想的咸齑，可不就是在这样的缸里腌出来的吗？

　　博物馆里的老家什，还远不止这些，越往前走，越能发现亮点：这里有目前已不多见的靠畜力拉动的龙骨水车；有从宁波长丰整体迁移过来的石桥“永丰桥”；有从民间收集的旧条石砌成的河埠头；还有一座清末民初的老房子。这是怀古之路的压轴大戏，也是雪菜博物馆的镇馆之宝。

　　房子是从宁波一处被拆迁的古村中整体迁移过来的古建筑，一砖一瓦皆是旧物。坐北朝南的五开间大屋，东西两头各一间厢房，中间一个大明堂，目前，这里是雪菜博物馆的陈列室A馆。

　　飞檐青瓦马头墙，外墙有石雕花窗，内里是木结构的廊柱楼宇，典型的宁波民居特色。其中，一间仿古的厨房尤其吸引人：三眼柴草大灶、旧式红漆碗橱、木桌木凳，当中有一组古装蜡像，年轻的母亲正在缸里取雪菜，孩子踮着脚尖嗅着香味。

　　它的主题叫“邱隘人家”。

　　宁波人自古以来“蔬菜三分粮，咸齑当长羹”的生活状态，在这样怀旧的场景里，呈现得很是妥帖。

　　把这些大大小小的旧物收集在一起的，正是引发企业的掌门人、雪菜博物馆馆长乐海康。他还有一个身份，鄞州区邱隘咸齑腌制工艺的非遗传承人。

　　现年65岁的乐海康是土生土长的邱隘人，邱隘咸齑以酸脆鲜香闻名，民谚云“东乡一株菜，西乡一根草”，说的就是鄞州两大特产——邱隘雪菜和古林蔺草。

　　几年前，古林建起了草编博物馆，于是有人跟乐海康开玩笑，“西乡一根草这回赶在东乡一株菜的前头了，你们还不快追上去？”

　　就此，乐海康的博物馆梦开始了。

　　他对于雪菜博物馆的第一个概念，就像邱隘咸齑本身一样，追求“原汁原味”。这些老旧的房屋、河埠头、石桥、腌菜缸，是雪菜原汁原味的故乡。

　　闭上眼，可以想象这样一幅图景：邱隘农民用人力、畜力的水车，灌溉农田，培育雪里蕻；菜收割了，他们从沿岸的河埠头出发，摇橹、掌舵、背纤，沿河塘往返，从江东运回腌咸齑的食盐；整理、晾晒后的新鲜雪菜，在褐色的腌菜缸里一层菜一层盐地叠放好，经过踩踏、封缸，静待一个多月的发酵成熟；咸齑出缸了，农民挑着木桶，走过一座座石桥，走街串巷叫卖……

　　旧时民居里，哪家的饭桌上，没有这“家有咸齑，不吃淡饭”的“咸下饭”呢？尽管现在宁波人的餐桌上，仍少不了咸齑的身影，可与之相伴的生活方式，早已慢慢消逝。

　　乐海康构想的雪菜博物馆的怀古之路，便是在复原这些旧时光。

　　历史民俗之美

　　关于宁波的眷念与乡愁

　　孙中山先生，对饮食和文化的联系，有着精妙见解，他说过这么一句话——“烹饪之术在于文化而生，非深孕于文明之种族，中国烹饪之妙，亦是表现进化之深。”

　　这句话，正是雪菜博物馆展厅的开篇语。

　　一方水土养育一方百姓，也孕育了一种独特的文化，餐饮，则是地方文化的突出表现形式。提到宁波菜、宁波味，如果少了咸齑的参与，绝对是件大煞风景的事。

　　在雪菜博物馆的展厅里，与咸齑搭边的宁波菜，是展示的重头戏。

　　比如，宁波老字号酒楼“状元楼”出品的十大名菜中，有咸齑参与的名菜就有两道——雪菜虾仁、雪菜大汤黄鱼。

　　此外，民间餐饮系列的饮食展示，更是林林总总，让人眼花缭乱。小炒类的有雪菜炒蚕豆、雪菜炒地衣、雪菜南瓜、雪菜煎蛋、雪菜肉丝；羹汤类的有雪菜虾仁豆腐羹、雪菜土豆汤；海鲜类的有雪菜烧带鱼、雪菜炒蛏子、雪菜蒸鳗等等。

　　肉、鱼、蛋、菜、菌、豆，几乎都能与雪菜融合出特别的鲜味来。用引发雪菜工业园经理夏善华的话来说，“雪菜是个百搭”，而套用一句流行的广告词来说，“这酸爽，让人不敢相信”。

　　宁波人对于雪菜的钟爱，从古往今来的地方志、诗词和名人轶事里，便可描摹出一个大概的轮廓。

　　清雍正《浙江通志》记：“四明有菜，名雪里蕻，瓮头旨蓄，其珍莫比，雪深，诸菜冻损，此菜青青蕻尤美。”

　　这从一个侧面，解释了“雪里蕻”优雅名称的由来。

　　清代诗人李业嗣，作过两首关于宁波咸齑的《鄮东竹枝词》。其一记载于清光绪《鄞县志》，诗曰：翠绿新薤滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻。 另一首竹枝词写道：小瓮黄齑送草南，换来佳味看来馋。

　　光看那些文字的描写，便能将咸齑的色、香、味想象出一个大概了，可见咸齑在宁波菜中的重要地位。

　　即便不是宁波人，也有为咸齑倾倒的。清代著名高僧，曾任天童寺方丈的八指头陀，从湖南长沙来到宁波，他在《将归长沙，即事戏作》中写道：四明风俗异长沙，爱吃咸齑与豆渣。归到湖南乡味别，有钱难买臭冬瓜。

　　这位异乡高僧，难舍宁波最平常的咸齑、豆渣、臭冬瓜，可见他已深谙宁波菜的精髓所在。

　　到了近现代，祖籍宁波的名人们，很多都亲身为咸齑“代言”。这些，在雪菜博物馆的展示中，也做了重点呈现：

　　比如，世界船王包玉刚，他于1984年回到阔别四十年的故土，不但爱吃状元楼的宁波臭冬瓜，还特别喜欢咸齑炒冬笋、咸齑大汤黄鱼。

　　又比如，祖籍慈溪，人称“江南才子”的洪丕谟，在《状元楼里品角菜》一文中，特别欣赏雪菜大汤黄鱼，还有雪菜虾仁，“喝了一碗又添一碗，添了一碗再舀一碗，这样舀了添，添了舀，实在是滋味鲜美，越吃越有味”。

　　宁波籍出版家沈昌文，少年时期在宁波做学徒，养成了吃邱隘咸齑和臭冬瓜佐早餐的习惯，对雪菜大汤黄鱼也颇有好感。

　　而宁波女作家苏青，则在《谈宁波人的吃》中，介绍了雪汁桂花黄鱼，“鱼买回家去洗干净后，最好清蒸，除盐酒外，什么料理都用不着。但也有掺盐菜汁蒸之者……味亦鲜美”。

　　他们品尝和眷念的，不止是咸齑清鲜隽永的家常滋味，更是一种岁月的味道，乡土的味道。

　　生活艺术之美

　　在体验里亲近土地和食物

　　如今，雪菜博物馆不但是邱隘咸齑腌制工艺的非遗传承基地，也是浙江省工业旅游示范点，及宁波市中小学生社会大课堂实践基地。

　　博物馆中，专门开辟了非遗技艺的实践区，墙上贴满了小朋友们腌咸齑、踩咸齑的实践照片，留言板上还有孩子们写下的体验留言。

　　传承、体验，这是乐海康正在考虑的事情。

　　博物馆筹划之初，他毫无头绪。雪菜这个主题太草根、太普通了，家家户户都在吃，如何做出新意来呢？

　　在考察了日本、韩国，以及中国台湾地区的一些博物馆后，他心里有谱了。

　　日本的煎饼博物馆、韩国泡菜博物馆，还有中国台湾地区的一些草根博物馆，都把体验区放在了很重要的位置，不仅关注传统食品的历史，更注重传达制作过程中的古韵，建立人和食物之间的微妙情感联系。

　　风靡大江南北的《舌尖上的中国》，有一集叫《时间的味道》，其开篇词这样说道：

　　“时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。”

　　咸齑，对于宁波人来说，就是这样一种特殊的食物，是一种对于故乡的味觉纪念。

　　如今，乐海康、夏善华们在做的，就是建立食物与人们的情感联系。雪菜博物馆开辟了雪里蕻种植园，适当时令，参观者可以体验雪菜从种植、收割，到晾晒、腌制的全过程，还可以参观雪菜的现代工业加工流程，观看雪菜相关历史和传说的动漫演示。

　　雪菜博物馆想让人们体验到，以咸齑为代表的食物从土地到餐桌的过程，尤其让孩子们亲身感知这种属于宁波的味道，还有背后勤俭朴素的生活智慧和生活态度。

　　如同陆游在《咸齑十韵》中所说：九月十月屋瓦霜，家人共畏畦蔬黄；小甖大瓮盛涤濯，青菘绿韭谨蓄藏。

　　如同韩愈在《送穷文》中所言：太学四年，朝齑暮盐。

　　咸齑是种很普通的腌菜，可两位大文人都能从中咀嚼出日常生活的真味，于普通人而言，不也是一种启迪吗？

　　与雪菜博物馆的邂逅，或许有一天，能让人们读懂祖辈的勤俭持家，读懂船王的乡愁，读懂根植于宁波人心中那份“三日不吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”的情怀。