百年前广州时兴请大厨上门 小伙计头顶大簋送外卖

　　上门包办筵席利润高 伙计自称“两分四”

　　眼下元旦刚过，新年大餐还没消化完，很多人又在操心年夜饭的事了，出去吃吧，酒楼里人挤人，吃顿饭比打仗还累；在家吃吧，买菜做饭也不轻松，幸好这是个流行“互联网+”的年代，吃货们随便下载个APP，动动手指请个厨师上门，就不用自己受累了。提供服务的商家也大打广告，说这既是“O2O行业的一大创新”，又是“最新流行生活方式”。这话说得就有点过了，其实，早在100多年前的广州城里，专门提供“到会”(上门包办筵席)服务的酒馆多达百家；头上顶着几十斤重食簋的小伙计在街上比比皆是；就算筵开百席，身着蓝布长衫的厨倌照样指挥若定。他们谁也不会觉得“厨师上门”有什么出奇之处，这是祖师爷一代代传下来的规矩呀。今天，就让我们到老广州街头的大肴馆看一看吧。

　　采写/广州日报记者王月华

　　图/fotoe

　　生意经

　　广州人婚丧嫁娶 离不开上门厨倌

　　一说起高档酒楼，我们多半会想起富丽堂皇的装饰和客似云来的热闹。不过，你要是带着这样的刻板印象回到百多年前的广州城里，到城隍庙前的“福来居”或打铜街的“冠珍”酒馆看一看，恐怕会大失所望。这两家所谓的百年老店门脸都不大，再往来一瞅，里边居然没几张桌子。看到这些，你心里多半要疑惑了，这所谓的百年老店，到底做的是哪门子生意呢？

　　你不必怀疑“福来居”和“冠珍”的江湖地位，它们在当时早已是赫赫有名的业内翘楚，只不过生意经跟现在的酒楼不大一样，“送会”和“到会”才是生意的大头。所谓“送会”，就是将客人预订的整桌酒席做好后，再由小伙计浩浩荡荡送到府上去；所谓“到会”，就是厨倌(厨师)亲临宴会现场，包办筵席了。这些上门厨倌筹备的可不是简单的“四菜一汤”，而是筵开百席的豪门宴、从早到晚的流水席、连吃数日不重样的喜宴寿宴，可以说，那时人们婚丧嫁娶，都离不了这一帮本领高强的上门厨倌。

　　明眼人一下子就看出来了，对酒馆老板来说，主营“到会”或“送会”，实在比等客上门强多了：铺面无须大，可以省租金，客人下了单才去采购，可以去库存；平时店里只有几个伙计，承办大宴席的时候临时请人，还能节约人工。再说，做这生意的门槛也不高，两三个厨师凑上几百银元做股本，租个铺子，就能开张营业了。所以，那时城内主营“到会”和“送会”业务的酒馆有上百家之多，高档点的，主要为官宦政客上门包办筵席；一般点的，主要服务街坊四邻，又称“大肴馆”，那时广州人称猪肉为肴，所谓“大肴”，就是取“斤两足、块头大”之意。这么多大肴馆林立街头，只能说明一点，就是广州人的确比较能吃。

　　生意活

　　食簋重达十来斤 伙计要练铁头功

　　对大多同时身兼厨师一职的大肴馆老板来说，包办筵席能节约不少成本，的确是桩美事，可店里小伙计的感受就大不一样了。先说“送会”，那可不像今天送外卖那么简单，客人往往一点就一整桌酒席，厨师做好后，把一道道菜装进精致的锡窝(又称锡簋)，再盖上铁皮盖保证镬气，接着店里的小伙计就得把锡窝放进木托盘，顶在头上，出门送餐去了。他们头上的重量，少说也有十来斤，客人住得再远，都得照送不误，半道又没有歇脚的地方，这感觉就是一个字——累。不过，想想那时的广州城里还没几条马路，这些头顶锡窝的小伙计能在拥挤的人群里灵活穿梭、行走入风，也真得有两把刷子，绝不只是个体力活。

　　小伙计“送会”不易，“到会”时更受累。酒馆“送会”，大不了就是一两桌酒席，若是“到会”——即上门包办筵席，那往往就是几十桌上百桌地摆，这也是“大肴馆”最大的利润来源，所以各家都十分看重。老西关宴饮之风盛行，婚丧嫁娶就不用说了，肯定要摆酒待客，此外，那时一年起码有几十个神仙诞，各个行当又有师傅诞，一年三百六十天，几乎天天有理由摆酒聚餐，这也大大带旺了大肴馆的生意。

　　所谓“厨师未动，伙计先行”，宴会当日一大早，伙计们就得将碗碟、匙羹、筷子、铁锅、炒镬、炭炉以及各类烹调用具抬到主家，若主家开上一整天的流水席，或者一次要摆上百桌的酒宴，那这搬运工的活就更重了，幸而按当时惯例，主家总要给赏钱的，这是劳苦了一天后最大的盼望了。

　　一年到头干得这么累，那大肴馆的伙计能挣多少钱呢？按照当时的行规，刚入行的伙计，每月工资一个银元，折合一算，大概一天能挣两分四厘，故此，他们给自己起了个外号，叫做“两分四”，意指自己不过就是个打工的。其实，这是刚入行时的价码，他们好好干上几年，成了熟练工，又不可同日而语了，再说“送会”、“到会”都有小费，采购食材还能公开拿点回扣，不至于匮乏度日。

　　生意经

　　拉拢仪仗铺

　　套客户名单

　　大肴馆“上门到会”，伙计干再多活，也是配角，厨师才是主角。上文说了，那时广州多数大肴馆的老板本人就是厨师，换言之，这是技术型创业，要想真正立足江湖，靠的还是厨艺本身，“上门到会”就是个试验场。做婚宴，从提前几天的“报喜埋厨酒”(接待亲友)到婚宴当天的“正日喜酒”再到最后一天的“消公道酒”(欢送亲友)，都要一一安排妥当；做同业酒(庆祝师傅诞)，往往一摆就是几百桌，工友或许还要随到随吃，厨师就得不间断服务；按当时惯例，不管喜事丧事，桌上总有一道鸡蛋片，但切法大有讲究，生仔满月酒要竖着切成四件，遇有老人忌辰则要横着切薄片，倘若忙乱中一不小心出错，厨师挨一顿暴揍不说，大肴馆的生意从此必定一落千丈。所以，虽说经营门槛不高，但要把这门生意做好，却也是要步步小心呢。

　　不过，既然厨师本人就是老板，那在烧菜之余，他也必得讲究经营技巧，更何况，全城上百家大肴馆做的生意大同小异，所以更要挖掘客户资源。那么，到哪里去找这些信息呢？一些头脑活泛的大肴馆老板就盯上了位于光雅里的仪仗铺一条街，他们网罗了一些经纪人，与这些仪仗铺的老板拉上关系，有事没事跑去店里坐着，套取吉凶二事的户主名单，然后就主动上门，七里八拐地攀上亲戚，遇有婚姻嫁娶，就送礼道贺；遇有丧事就送宝烛吊唁。搭上线后，便鼓动三寸不烂之舌，直说到主家心动下单为止。久而久之，大肴馆、经纪人和仪仗铺之间就形成了一个时时互动的情报网络，至于这个网络的润滑剂，那当然是佣金和回扣，这一点好像一直到现在都没有太多改变。