贵州传承600余年独特工艺 30度高温集体踩酒曲

　　5月30日，是一年一度的传统节日——端午节，中国酱香白酒核心产地仁怀市，酒企祭麦后，女性按传统工艺用双脚踩制酒曲，开启了新一年的酿酒流程。

　　据称，这一独特工艺已传承600余年。现在，踩曲和其他工艺一样，开始成为当地酒旅融合发展的新项目。

　　女性高温踩曲

　　传承600余年

　　端午时节，仁怀市区温度升至30度，河谷地区的茅台镇温度，最高已达34度。逐渐走高的温度，利于微生物的繁衍，酿酒企业开始进入制作酒曲的环节。

　　早晨，酒厂在举行过或隆重、或简化的祭祀仪式后，工人们开启设备，将今夏收获的小麦粉碎、拌匀后，送往光线昏暗的制曲车间。

　　闷热的车间里，赤着双脚的女工，将拌和好的原料，装入四方形的框内，然后站上去，双脚交替踩压。在高温的环境里，反复费力踩压，女工们额上沁出了汗珠。工人们说，最热时，车间里的温度高达40至60度。

　　据介绍，以茅台镇为核心的仁怀市酱香白酒产区，女工双脚踩制酒曲，是传承了600多年的工艺。此前，曾有酒厂试验机器替代这一流程，但所得酒曲不好。

　　使用陈年稻草

　　助力酒曲成熟

　　记者在现场看到，制作一块酒曲，约要两三分钟时间。成型的曲块，中间高、四周低，呈龟背形，从框内倒出后，再送入曲仓堆放，每块间再用陈年曲草分隔。

　　曲草的选择也有讲究。“最好全部用去年使用过的稻草，因为草堆里藏有大量微生物、菌种，有利于曲块成熟。”业内人士说，新草需跟陈年曲草混合后，才能使用。

　　据悉，这些曲块在光线晦暗的曲仓内，要存放3至5个月时间才能成熟。

　　这段时间里，各种微生物在曲块内不断反应，使之充分发酵，成为真正的酱香酒酒曲。而在曲块生长、成熟的过程中，每隔一周左右，要翻动曲块，以使之充分接触微生物。

　　为让曲块品质更好，曲仓内必须保持晦暗，因为，某些微生物和充当传媒的小虫不喜光。

　　女踩曲男下沙

　　酱香酒有阴阳

　　传承了600多年的酱香酒的制作，不能用机器设备代替，但为何非要女性赤脚踩曲？

　　酒厂老师傅说，仁怀酱香酒不但要“天人合一”，还讲究“阴阳调和”——代表“阴”的主要指冬季生长的小麦，还有女性踩曲；代表“阳”的，是指夏季生长的高粱，以及男性操作的下沙、蒸酒等。

　　业内人士从科学角度分析，曲块的受压程度、外部形状等，对能否很好地发酵影响至关重要。大多数女性的体重、踩制力度和女性的细致等，与曲块工艺要求接近。另外，从人力合理分配的角度来说，传统酿酒业是人力高密集型行业，用工量大。各项流程中，踩曲体力消耗相对较小，因此由女性操作。而下沙等环节是重体力活，女性难以胜任。

　　值得一提的是，因对仁怀酱香神秘感的探知需求，包括踩曲等传统流程如今被搬入当地旅游点展演，并有游客参与其中，成为仁怀市酒旅融合发展的互动项目之一。 (来源：贵阳晚报 记者黄黔华黄启旺)