记者赴港探路活禽市场：港人食鸡 九成冰鲜

　　广州市民迎来史上最长的一段没有活鸡吃的日子，市内活禽市场至今未恢复交易。北京、成都、杭州等地甚至永久性地关闭了活禽市场。在刚刚落幕的广州市两会上，有人大代表及政协委员再次提出要市民改变饮食习惯，从此改吃冰鲜鸡。但饮食习惯改变谈何容易？然而，同样是“无鸡不欢”的香港人如今已是以吃冰鲜鸡和雪藏鸡为主。

　　活禽市场何去何从？饮食习惯如何改变？近日，本报记者赴港探路，香港用十年的时间，加强活禽交易的管理和规范，在保证健康安全和照顾市民饮食习惯之间，找到一个相对折中和平衡的办法。

　　饮食习惯不是说变就变

　　23日，记者刚入境香港，就收到特区政府卫生署派发的宣传单张，提醒旅客近日香港及内地出现多宗人类感染H7N9个案，香港也罕见地出现了死亡案例。

　　周而复始的杀鸡、禁活鸡被认为只是治标。香港特区行政长官梁振英表示，长远而言，香港社会应总结过去十多年多次禽流感所造成的社会代价、健康代价，共同讨论是否仍然要维持吃活鸡这一饮食习惯。

　　是否要继续吃活鸡，已经被讨论了许多年。影星周润发支持改吃冰鲜鸡。2008年禽流感时，他在菜市场买菜被记者撞到，即表示为了健康，冬至没有鲜鸡吃也不要紧，可以吃冰鲜鸡。然而，香港另一名饮食界明星苏施黄认为香港人对活鸡需求不大，完全可自给自足。不过她又说：“只有不识吃鸡的人才会叫人吃冰鲜鸡，如果以后只得冰鲜鸡吃，我宁愿不吃。”

　　活鸡价贵两三倍仍好卖

　　记者走访了北河街、石硖尾、通州街三个街市，均发现活鸡依旧大受市民追捧，而冰鲜鸡档口则冷冷清清。北河街街市有4个活鸡档口，只有2个冰鲜鸡档口。即便如此，活鸡档前人头涌涌，每档有3~8个工作人员，忙得不可开交，根本无暇接受记者采访。

　　香港市场上售卖的鸡的品种与广州市场相似，有清远鸡、竹丝鸡、胡须鸡、海南鸡、三黄鸡等。而香港人偏爱三黄鸡。另外，有一种叫“嘉美鸡”的是香港本土鸡，由香港大学培育，优点是鸡皮薄，没有皮下脂肪，特别受胆固醇高人士的欢迎。

　　记者了解到，近年来，香港的活鸡档不断减少，活鸡价钱也水涨船高。十年前，香港人仍是以吃活鸡为主，当时活鸡也卖得很便宜，平卖时25港元就能买到一只。

　　记者发现，香港街市卖的活鸡，论只出售，今时今日的价钱要去到每只110~210港元，而冰鲜鸡只要40~80港元，活鸡价钱是冰鲜鸡的2~3倍。即便如此，活鸡也好卖过冰鲜鸡许多。

　　市场档口活鸡日日清

　　“收市了！”下午五点半，通州街街市一家活鸡档已经清货。女档主说，由于政府要求活鸡不能过夜，她不敢入太多货。而北河街街市的活鸡档从下午四点半就开始减价促销，每只可减10~20元。至傍晚时分，有些鸡档急于清货，已杀光活鸡，降价促销。

　　2008年7月2日开始，香港实施街市活鸡日日清的政策，规定街市档口和可售卖活鸡的新鲜粮食点必须于每天结束营业前将所有家禽全部屠宰，活禽市场的所有活禽都不能留过夜，每天晚八点之后，即使活鸡档的活鸡未能全部售出，在八点之前将所有的活鸡屠宰，如不遵守可能会受检控，可能会被回收鸡档，或取消牌照。澳门早于两年前已实施这项政策，证明控制禽流感效果好，并被香港借鉴。

　　政策实施之初，鸡贩认为日日清鸡根本难以经营，因为每日卖多少鸡无法预计，有些鸡贩无奈选择了结业，并向政府索取赔偿。这一措施直接导致全港活鸡零售档大幅减少，活禽市场逐渐萎缩。

　　香港市民所吃的鸡九成是冰鲜鸡雪藏鸡

　　2月19日，香港恢复供应本地活鸡。当天，很多活鸡档中午就已经卖断货，生意比发生禽流感前还要好。

　　与街市活鸡档的繁荣景象相反，活鸡在香港已沦为绝对的“少数派”。香港从2004年开始有计划的收缩活禽业，结果家禽零售商从2004年的800多个，下降至2010年的133个，家禽批发商也从87个减少到23个。

　　据了解，香港每日的活鸡消耗稳定在2万只左右，内地进口活鸡的限额为每日7000只。而2003年，香港的活鸡(包括内地进口)供应数日均达到92000只，是现在的五六倍。

　　目前，香港市民所吃的鸡中，九成都是冰鲜鸡和雪藏鸡。

　　记者询问了多名买冰鲜鸡的香港市民，他们无一表示其实自己更喜欢吃活鸡。之所以选择冰鲜鸡，无非两个原因，一是便宜且方便，二是更安全健康。

　　内地有12间加工厂获准出口冰鲜鸡到香港。供港冰鲜鸡一般下午屠宰，凌晨装车，次日早上进入香港市场，整个过程不会超过24小时。冰鲜鸡一般会标注有五六天的保质期。

　　香港餐务管理协会主席杨位醒说，过去，冷冻技术不过关，鸡只雪到像石头一样硬，经冷冻后令某些东西流失。随着交通方便，冷藏食物科学化，最大的好处令肉质保留，加上调味，基本上无问题。目前，冰鲜鸡遍及街市、酒楼，成为港家禽销售主导，禽流感改变了港人饮食习惯。

　　集中屠宰模式或不现实

　　香港做法值得内地借鉴

　　无论在广东，还是香港，都有专家提出，“集中屠宰、冰鲜上市”才是治本之策。

　　在内地，北京已于2006年永久性地关闭了活禽交易市场，成都市三环内也禁活禽。今年，杭州等地也加入永久性禁活禽的队伍。

　　因为广东人爱吃鲜的饮食习惯，禁活禽会遇到更大的阻力。香港模式被认为是比较折中，比较理想的方法，既安全，又保持传统。

　　今年的禽流感又再次令香港紧张起来，有人提议在港设立活家禽中央屠宰机制。但这一动议被食物及卫生局局长高永文否决。他认为，经过可行性研究，在香港现在吃活鸡比例降至相对低水平的情况下，中央屠宰模式可行性成疑。

　　在今年广州市两会的议题中，政协委员赵子文也提出活禽参考生猪集中屠宰、统一检疫的模式。不过，这一模式也被认为不够现实，广州日需求生猪约21000头，而鸡的日需求量达近80万只。如果集中屠宰，可能要分许多个屠宰场。另外，鸡的体积小，也无法防止私宰。

　　1.活家禽日日清后 禽流感病毒分离率近乎零

　　长沙湾临时家禽批发市场是香港保留的唯一一家活家禽批发市场，市场旁边就是高尚住宅区。记者白天在批发市场大门口望进去，市场内干净、安静，看不到一只鸡，四周还安装了摄录系统。记者欲进入，就被一名女保安制止，因为“只限与市场有真正业务关系的人士或车辆进入”。

　　记者问她为何批发市场不见一只鸡，她说，鸡只有晚上才运输过来，批发市场的鸡也要“日日清”。

　　根据香港大学公共卫生研究中心日前公布的最新研究结果，H7N9禽流感的平均潜伏期为3.3日，最长10天，住院病例的死亡风险高达35%。当暴发 H7N9时，关闭活禽市场可减低97%至99%人类感染病的风险。

　　香港大学医学院公共卫生学院讲座教授梁卓伟认为定期休市并不足够，建议内地借鉴香港活家禽日日清的措施，并改革活禽生产及分销系统，“香港实施活家禽日日清措施前，活禽市场鸡只的禽流感病毒分离率最高可达10%，但实施后，禽流感病毒分离率近乎零。”

　　2.活鸡档口更宽敞、整洁 有细致严格的规定

　　除了活鸡不过夜的政策，香港对活禽销售牌照的发放也相当严格。香港街市的活鸡档口相比广州要宽敞、整洁，有一系列细致严格的规定。比如，要求家禽笼要以不锈钢或其他耐用、光滑、不透水及不吸水的物料制造。每个笼的底部必须有活动托盘，以盛载家禽的排泄物。每个家禽笼要有至少300平方厘米的空间给每公斤重的活禽鸟。档口的墙壁和地面要用可喷出温度至少达70摄氏度热水的高压喷射清洗器彻底清洗和消毒。

　　2010年，立法会议员张宇人提出，活鸡已成“奢侈品”，希望政府增加内地输港活鸡数量及放宽本地农场饲养活鸡的数目。

　　不过，香港食物环境卫生局局长答复，为了维持控制禽流感风险于低水平，不会考虑改变目前的政策，反而是要继续严格执行。文、图/记者练情情