城市禁止随意熏肉 催生代熏生意一天熏肉上千斤

卖场展出的各种熏制品

熏肉(图据网络)

　　对于另外一部分反对的市民来说，他们更愿意选择找人熏制或直接到超市购买；在加强城市熏肉管理的同时，代熏业和成品生意逐渐火爆，据记者调查在一些代熏点位一天可以熏制上千斤肉，超市里各类成品种类丰富，据超市工作人员介绍，这些成品受到了都市白领的喜爱。与此同时，尽管市民喜爱熏肉，但由于熏肉营养流失严重，市民要注意控制食用的量，不宜太多。

　　市场：

　　代熏生意火爆、熏制品受欢迎

　　虽然不少市民喜好熏制品，但并非所有人都有时间和精力亲自熏制。记者走访发现，目前，南充代熏腊肉业务和卖场的成品走俏。

　　代熏业火热：自去年12月日均熏制上千斤

　　三个铁桶边，一个妇女正忙着不断的加柏树枝和甘蔗皮，一旁的丈夫则不断的捣腾三个桶内的猪肉和香肠等，旁边的凉席上，摊着刚刚“出炉”的熏制腊肉等，颜色之正引发了市民的赞扬。据他们介绍，去年11月，他们就搭起了灶台在这里开始熏肉业务，“以50斤为界，超过的则以1.2元每斤计价，不到的则是1.5元每斤。”

　　从早上八九点开始到下午五点，这对夫妇每日可以熏制腊肉近千斤，特别是去年12月以来，每日的生意都很好，据介绍，他们将对每个顾客需要熏制的猪肉等分锅熏制，保证各自的风味。

　　正在包装熏制品的张先生称，以往从未熏肉，今年知道这里可以代熏，专门在市场买了10多斤肉，“很方便也很快，我自己熏要去找灶台，柏树枝这些，非常麻烦。”

　　熏制品走俏：卖场每日至少可卖几百斤

　　除了找人代熏，已经熏制好的成品也受到都市白领的喜爱。在大润发正阳店内，早已设置起了熏制腊品的专柜，以腊肉、乡村、猪耳朵、鸭子、兔子等为主。据该专柜工作人员介绍，每日至少可卖几百斤。“我们的生意要在越靠近年边越好，那些没有来得及熏肉的和要送礼的非常喜欢我们的产品。”

　　在该专柜内，以川内某知名品牌*城南为主，但也有来自湖北的腊肉，“产品工艺不一样，不过还是川内的卖得好些。”

　　医生：熏制品营养流失

　　多食易致癌

　　除了熏制腊肉时产生的烟尘影响市民生活，反对市民还有一个更加强劲的理由：腌腊制品不健康，可能会致癌。对此，南充市中心医院消化内科副主任医师杜宗汉，在接受媒体采访时发表了自己的看法，他表示腌腊食品对人健康有潜在的危害。据其介绍，腌腊制品在制作过程中会产生致癌物质，长期摄入，会损伤人体健康，在熏制过程中，肉类的维生素会遭到破坏，存放太久，也可能导致局部的、轻微的变质，霉变的食物会破坏人体维生素。

　　杜医师建议，对于一些患有消化道疾病、肝病等，以及有癌症家族史的市民，最好不吃腌腊食品。而有咽炎、气管炎、哮喘的病人在发病的时候吃腌制肉品会加重病情。仅从病理学角度讲，记者所采访的所有医生都建议市民食用新鲜的肉类，并且鸡、鸭、鱼等也要定期食用，实在要吃腌制品，要注意控制食用的量，不宜太多。

　　中国绿色厨艺大使、南充市烹饪协会秘书长谢君宪接受记者采访时说，腊肉在烟熏的过程中，腊肉表面会产生一种叫苯并芘(pi)的物质，长期食用苯并芘会增加患癌风险。建议市民可以在遵循传统的同时谋求更绿色更健康的饮食，可以用风干、酱等方式处理腊肉，如果想增加风味可以在制作腊肉时适当添加八角等香料，也可以在腌制时添加茶叶。

　　以下人群忌吃腌肉

　　对于一些患有消化道疾病、肝病等，以及有癌症家族史的市民，最好不吃腌腊食品。而有咽炎、气管炎、哮喘的病人在发病的时候吃腌制肉品会加重病情。提醒：熏肉时别离人，谨防小孩玩火

　　2013年11月，南充市政府曾发布《南充市大气污染综合治理工作方案》，其中明确规定：因为会造成空气污染，严格禁止在城区内露天烘烤各类腊制品。

　　据南充市消防支队宣传中心工作人员介绍，每年都会街道熏腊肉造成火灾的报警，而且以农村居多。为此，消防支队提醒市民选择空旷、通风地点，远离小区和居住房屋，且要选择可燃度低的柏树枝等，一旦出现火情，应尽快拨打119。并建议市民最好准备水、沙等应对突然失火。熏腊肉时现场要不离人，切记要防止小孩在现场玩火。离开时一定要清理干净现场，确定熏炉中的火已经熄灭。

　　南充市中心医院耳鼻喉科主任彭涛也建议市民，熏腊肉的烟会伤害呼吸系统，如果市民实在要熏，建议佩戴口罩。

　　同时，南充市邮政速递物流公司提醒市民，如果需要寄送熏制腊肉到国外去，一些国家检验检疫部门会认为是动物尸体，可能会被销毁和退回。市民若要寄送，应该提前进行真空包装。支招熏肉小技巧

　　谢君宪接受记者采访时支招，不同的方法可以使肉品风味不同。

　　酱：购买猪臀肉、五花肉等，用盐和花椒等腌制几日，然后挂在通风处，接连几日用酱涂抹一次，然后待其风干即可。

　　风干：将购买的猪肉等进行腌制，除了盐以外，可以添加花椒、八角、茶叶等，数日后再将肉挂于通风处晾干。

　　熏制：购买二刀肉和猪臀肉，用水洗干净，在通风处将其晾晒两天，水分蒸发干；将盐、花椒、香料一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅，将炒好的盐均匀的抹在肉上，把抹好了盐的肉放才盆里腌4至7天，每天都要翻动一次；把肉拿出来洗干净，晾干水分；取下肉，放在特制的桶内，用柏树枝反复的烟熏已晾晒的肉，让柏树枝的香味渗透到肉里面，直到肉熏的亮红色，肉比较干为止。

　　当然，像香肠这些本来就自带香料的食物，本就风味十足，谢君宪建议市民将其风干即可。

　　记者 杜强