舌尖上的西班牙中餐 在潜移默化中不断创新

　　中新网2月17日电 据西班牙《欧华报》报道，马年春节已近尾声，客居海外的旅西华人除了联络大洋彼岸的亲朋好友外，还试图在舌尖上体会“过年的味道”，以此来缓解浓浓的乡愁。因为在童年的记忆中，过年始终都与一饱口福紧密相连。然而，在西班牙找一家地道有家乡特色的中餐馆却成了到没有正确答案的多选题。来自四川的秦先生在春节期间先后带着家人光顾了好几家中餐馆，结果却差强人意：“平时吃西餐已经习惯了，但过年嘛，总得换换口味。想带着老妈吃点家乡菜，连续去了几家馆子，都还没有自己做的地道！”对于这个话题，身边的很多朋友和秦先生一样都抱着一种遗憾的心态。

　　与之相应成趣的是春节期间，绝大部分中餐馆的生意都很红火，订餐的人不计其数，就连老外也跟着凑热闹。

　　道地的中餐去哪儿找？

　　西班牙人老安是个中国通，这些年他经常往返于中国与西班牙之间，几年前，他还领养了一个中国小女孩。春节期间老安就在陈老板的饭店订的餐。他认为，“要体验中国传统美食，还是去中国。在西班牙的中餐馆，只是中餐文化的一种延伸，菜式和口味比较单一。因为公司的事务脱不开身，没办法领着女儿去中国过年，但让女儿在这边的中餐馆感受一下春节的氛围还是有必要的。”

　　老安对中国文化兴趣很浓，说起道地这个词更饶有兴趣地做了一番解释：大陆人讲“地道”，台湾人说“道地”，这两个词其实是一个意思，就是名副其实、正宗。但如果分开来看，这个“道”是离不开“地”的，所谓一方水土养一方人，离了中国那片土地，“道”也就变了味道。这就好比吃pasta一定要去意大利，吃寿司要去北海道，吃paella去瓦伦西亚就没错了。一种饮食文化一旦推而广之，就会变成肯德基或者麦当劳，完全格式化的饮食，已经失去了文化的内涵。

　　从一个老外嘴里说出这样的话来，笔者感到十分差异。仔细想想，却不得不承认确实如此。中国人强调随遇而安，中餐之所以成为遍及西班牙的一个华人比较集中的行业，并不是因为中国餐饮文化的博大精深，而恰恰是开拓者发明了一个放诸伊比利亚半岛皆成立的菜单。从商业角度来观察，一盘生意的好坏，起决定作用的不是美食家，而是与市场需求的契合度。换句话说，大家都知道钢琴高雅，但不是每个人都会去买钢琴。

　　因地制宜的西班牙中餐

　　陈老板对于西班牙中餐菜式的创新深有体会，他说：“创新是需要投入和付出代价的，新菜式、新口味的研发距离食客们认可本身就需要一个过程。这等于要改变客人们对已有中餐的认知，不是说变就变的。就算高薪聘请国内有名的大厨来，对于普通的顾客来讲，能否接受尚未可知。搞不好还可能适得其反，老客人不接受新口味，新客人的习惯还没培养起来，创新就半途而废了。”

　　紧接着，陈先生还分析了中西两国中餐市场的差异化，“在中国有积累了几百年的饮食习惯和文化氛围，中餐市场是十分成熟的，任何一个菜系都有大批簇拥。这个基数是西班牙无可比拟的，假如我在北京开个湘菜馆，大家很容易认可，并且大概知道湘菜以香辣为主的特点，好这口的自然成为我的顾客。这个推介几乎不需要多少成本，无需言传，招牌一挂出来，吃客们就心领神会了。在西班牙则很难实施，没有那个群众基础，就算长篇大论把湘菜的优点介绍一遍，你得考虑老外能接受多少呢？这就是文化内涵的影响力，不是一份说明书就能移植进老外思想里的。老外也有尝鲜的冲动，但过了那个冲动劲，还是会保持原有的饮食习惯。”

　　谈及“道地”的问题，陈先生笑称西班牙的中餐也是“因地制宜”，任何一家中餐馆做出来的都是“道地”的西班牙中餐，只要顾客盈门，便足以说明味道、品质、服务都符合当地消费者的真实需求。

　　潜移默化中的创新

　　从老饕的角度来看，在西班牙这片土地上寻找“道地”的中餐，无异于缘木求鱼了。但无可否认的是西班牙中餐没有停止创新的脚步，一直都在寻找和培养契合市场需求和欧洲文化的创新机遇。毕竟，餐馆老板们打开门做生意，根本目的在于追求商业利益，弘扬中华传统美食文化只不过是个附加值。

　　亚洲餐的兴起，用多而全来吸引食客们的目光，即便不算中餐的创新，却是一个十分成功的商业模式，同样也是中国人智慧的结晶。以现在西班牙中餐的现状来讲，与二十年前相比已经有了很大不同，川菜馆、粤菜馆、东北菜馆都有了各自的舞台，呈现出多样化的趋势，尽管影响力还不够大。其中道理不言而喻，西班牙华人移民的构成，百分之八十来自浙江，中餐馆自然以瓯菜为主，但随着北方地区的华人涌入，浙江人开的餐馆里也出现了北方炖菜。由此可见，中餐的继承与创新是根据市场变化，消费者用餐习惯和口味而来的，所谓中华美食文化的博大精深，是因为喜欢吃的人多了，经历的时间久了才形成的。一家餐馆川菜做得好，最根本的原因在于来这里吃饭的四川人多，对家乡菜的口味要求比较严格。当求大于供的时候，餐馆老板才愿意花钱聘请更专业的大师傅，做出更“道地”的家乡菜。与之相反，如果进来的食客大部分都是西班牙人，根本吃不出川菜和湘菜的区别，无论老板如何推介和打折也都失去了意义。实际上，中餐业在西班牙发展不过五十年历史，能够取得今天的成功，已经非常难得了。

　　中餐的档次怎么上不去？

　　这问题一直困扰着西班牙中餐业的发展，同样新鲜的食材，为什么中国人做出来的菜肴就比日本人、韩国人卖得便宜呢？

　　其实道理很简单，市场定位不同。基数比较大的是普通老百姓的平民消费层，对中餐业来讲是最安全的，同时，味道是看不见的，只有花了钱吃到嘴里才知道，而价格是获得竞争优势显而易见的不二法门。所以，西班牙华人中餐从形成之初就针对的是平民阶层，并以价格为获得竞争优势的制胜法宝。在这种理念指导下开起来大批中餐馆，于是形成了中餐业的现状，想转变西班牙人对本土中餐的这种印象，基本上很难。但这并不意味着中餐不可以定位在精英消费阶层，只不过与之连带的是高投资和较大风险。

　　欧洲人的饮食文化，更加注重用餐的氛围与情调，这与务实的华人精神大相径庭，华人们并没有很深的品牌意识，把餐馆当做一个品牌去经营的凤毛麟角，在华人看来，经营一家餐馆无非就是谋生和赚钱的手段。而且西班牙人华人想到了更简单的办法，于是借鸡生蛋，大部分日本餐都是中国人在经营，连西班牙人的酒吧也可以拿过来就开，何必舍易取难呢？(司徒希夷)