西班牙中餐业者“攻守道”赢得本地“吃货”

　　中国侨网10月1日电 据《欧洲时报》报道，目前，逾60万家中餐馆遍布五大洲，它们不仅承载着海外华侨华人舌尖上的乡愁，也成为外国人了解中国饮食文化的窗口。从单一菜品向多样化发展，从粗放型向精细型发展，正宗中餐成为海外中餐业主流，逐步替代西式中餐，中国各大菜系的海外传播逐渐清晰。

　　中餐多样化和高档化 赢得西班牙“吃货”的胃

　　近年来，中餐在西班牙人的印象里已不再是春卷、咕老肉、炒饭的代名词，越来越多的西班牙“吃货”开始了解并爱上更具中国地域特色的美食和私房菜。在西班牙马德里权威美食杂志《大都会指南》2018年版(Metrópoli)中，20家各具风格的中餐馆跻身其中，数量位居亚洲国家之首。

　　年近60岁的Jarvi是中餐的忠实“粉丝”，“我30年前就爱上了中餐，那时候的中餐馆里的菜品样式可没有现在这么多，装修也相对简单，这几年，西班牙开了不少特色中餐馆，味道也越来越地道了，比如我爱吃的东坡肉就跟在杭州吃到的味道一样。”

　　像Jarvi一样曾去过中国多个城市的西班牙人已不在少数，他们在中国品尝过地道的中餐后，对中餐有了更深入的看法，并且会在西班牙寻找更具传统中国风味和地方特色的中餐馆。

　　Jarvi表示，他身边的朋友以前不清楚中餐和亚洲餐的区别，往往认为长着一张亚洲面孔老板开的餐馆就是中餐馆，“现在可不一样了，他们外出聚餐时会选择自己爱吃的菜系和风味正宗的餐馆”。

　　《大都会指南》2018年版中介绍的中餐馆涉及多个菜系，包括粤菜、湘菜、鲁菜、苏菜、浙菜等。“为了迎合更多西班牙食客的口味，我们的菜系包容川菜、京菜、淮扬菜和本帮菜等。”外滩1号创始人周文淳说。

　　西班牙人不仅开始接受多样化的菜系，还越来越追求正宗的口味，在社交媒体和网站美食讨论区，经常有人发起“哪家中餐馆味道更地道”的讨论，专业化、规范化、高档化渐渐成为人们衡量一家中餐馆的标准。

　　“以前，中餐没有办法跟高档两个字联系在一起，人们一提到中餐就是便宜餐，像吃汉堡一样，近两年，就餐环境好，又上档次的中餐馆不断出现在中心城区，慢慢转变了西班牙人对中餐的刻板印象。”周文淳说。

　　2009年开业至今，外滩1号一直致力于将高档中餐推向主流市场。周文淳谈及创业之初的艰难，至今仍历历在目。时值全球经济危机，西班牙的高档餐厅生意惨淡，多数民众选择去较便宜的餐馆吃饭，或者减少外出吃饭的次数，“餐馆开张第一年每个月都亏钱，跟我一起合伙的股东都想打退堂鼓了，但我还是坚持了下来”。

　　通过举办各式各样的活动，外滩1号让客人参与到美食的制作过程中，比如做中式点心、包饺子、自制豆腐等，近距离的了解了中国饮食文化的魅力。如今，外滩1号逾80%的客人都是西班牙人。

　　9年来，周文淳坚持要做纯正中餐的初心始终没有改变。“我的餐馆没有融合菜，没有亚洲化也没有西化，就是用传统的中餐烹饪方式搭配当地的高档食材，做出了西班牙人爱吃的中国味道。”她说，“我们还会定期收集客人的反馈，综合大厨和经理的意见对菜单进行更新。”

　　同样对西班牙客人口味非常了解的China Té老板娘林女士表示，很多西班牙人到中餐馆就餐是为了品尝正宗、高档的中国菜，而不是简餐。“要将中餐做的高档就要选用高品质的食材，因地制宜的同时不失掉中餐原有的风味。”林女士说。

　　味道＋氛围 “80后”主打独特地方风味

　　“在马德里，第一次有了一家以地方特色为主的中国餐厅，在这家功夫餐厅，食客们吃到了地道的贵州风味。”西班牙《世界报》美食评论家于2015年刊登的文章中如是写道。

　　这家创办于2013年的主题餐厅名为“功夫”，因创始人谭悦是李小龙的铁杆“粉丝”而得名。店内贴满了李小龙手拿炒锅炒勺等创意插画，装修风格在行业内独树一帜。对于喜爱中国功夫和李小龙的人来说，这家餐厅成功吸引了他们的目光。“来这里吃饭的西班牙人不仅喜欢我们的菜，也很享受这里的氛围。”谭悦说。

　　生于1986年的谭悦来自贵州贵阳，在西班牙留学毕业后，机缘巧合的进入了餐饮业。与周文淳创业之初的艰难相似，让吃惯了粤菜和浙菜系的西班牙人接受一种来自不同地域和口味的中餐并不容易。于是，谭悦与妻子当起了贵州饮食文化的“代言人”。“比如，干锅鸡的菜名由来、贵州菜为何讲究蘸水、每道菜肴里的食材有哪些，以及贵州菜蕴含的贵州文化等。”谭悦说，“通过1年多的努力，西班牙人开始了解并喜爱上了我们的菜肴。如今来餐馆吃饭的有很多都是回头客，慢慢就处成了朋友，经常会送给我一些小礼物和土特产。”

　　谭悦介绍，他将贵州一道名菜炝锅鱼结合当地食材进行改良，推向西班牙市场后赢得了食客和美食评论家的好评，还曾创下一天卖出100多条鱼的纪录。

　　4年后，谭悦开了第二家具有地方特色的主题餐厅“巷子里”，餐厅主打云南菜，除了最具代表的“过桥米线”、酸汤鱼火锅外，还将纳西族、傣族、白族等少数民族特色融合在菜式中，成为年轻人吃饭、聚会的热门选择。

　　从留学生成为创业者的谭悦在经营餐馆的同时，还致力于搭建一个中西文化艺术交流的平台，今年以来，“巷子里”相继举办了“民谣音乐会”、“嘻哈之夜”、“怀旧主题电影周”等主题活动，吸引了不少年轻人的参与。

　　原汁原味 “把店里的味道坚守住”

　　“人多了之后，关系就变得复杂了，有很多问题还是需要我亲自处理，就像做菜一样，看似只差了一点用料，但实际上味道全变了。”Usera区老头排挡的创始人徐玉明如是说。比起徐玉明的真名，来用餐的客人更习惯叫他“老头”。徐玉明在接受记者采访的过程中，眼神几乎没有从餐馆门口移开过，他一直在观察食客的用餐情况和厨房的出菜情况。

　　老头排挡不仅在马德里华侨华人间耳熟能详，也在西班牙主流社会小有名气。2015年，老头排挡被提名Metrópoli年度外国餐馆奖项，此后受到更多西班牙食客的关注。对于提名Metrópoli，徐玉明表示完全没想到，“因为Metrópoli的美食家都是暗访餐馆，我从来没有为这个奖项做过特殊准备”。

　　而谁又能想到老头排挡刚创立时就只是一家只有6张桌子的小店呢？初到西班牙在中餐馆打工6年后，徐玉明萌生出自己开餐馆的想法，从普通的中国小吃入手到成功打造出招牌菜剁椒鱼头，徐玉明已经在这条路上坚持了9年，而在这9年的时间里，老头排挡的菜单几乎没有变过。据记者观察，到老头排挡用餐的食客基本都是携家带口，一桌老小仿佛将这里当成自家的厨房。

　　徐玉明强调，尽管Usera的中餐馆越开越多，不变的味道让老头排档的生意没有受到很大影响。对于现在日益兴起的外卖潮流，徐玉明摆了摆手道：“我们不搞那些，只要把店里的味道坚守住，客人自然不会少。”

　　饮食承载文化 拉近中西食客距离

　　在外国人眼中，中餐是代表中国文化的三大元素之一，许多接触过中餐的西班牙人透过中国饮食文化认识了更加立体的中国。

　　时值中秋节，许多马德里的中餐馆挂起了红灯笼，推出了特色中秋菜单，店内的中西客人们围在一起做月饼，猜灯谜，洋溢着喜庆的过节气氛。“我们不仅会过中秋节和春节等中国传统节日，还会在圣诞节和情人节时举办活动，让客人们享受美食的同时了解中西两国文化。”周文淳说。

　　与此同时，很多中餐馆的老板都会身体力行地宣传中国饮食文化。China Té老板娘林女士在16年经营餐厅的过程中一直用不同的方式讲述着中国故事。从餐厅内墙上挂着的毛笔字“佛”与“福”到摆放整齐的中式餐桌椅，就餐环境散发着浓郁的中国风。身穿中式旗袍的林女士总是穿梭在餐桌间，热情的向西班牙客人讲解中国菜的特色和做法、茶文化在中国的起源和发展等，在餐厅刚结束的中秋节庆祝活动中，林女士在抽奖环节为到场客人准备了中式茶具、带有茶元素的画作、布艺品等颇具中国特色的礼物。

　　“我在这第一次喝到了中国的养生茶，味道好极了，后来通过老板的讲解才知道中国人喝茶有很多讲究，会根据时令或体质的不同配合不同的食材或药材，达到养生的目的。”抽到了一套中式茶具的西班牙小伙Luis高兴地说。

　　推广海外中餐 多方合力效果尽显

　　在推动中餐走向主流方面，中国官方一直在行动。2015年，中国文化部与世界中餐业联合会联合推出“欢乐春节——行走的年夜饭”项目，3年来，活动已连续在西班牙、法国、美国等10余个国家和地区成功举办，深受当地国家政府、各界人士和民众的欢迎。

　　今年初，中国文化部部长雒树刚与西班牙教育、文化和体育大臣德。维戈、中国驻西班牙大使吕凡共同2018年全球“欢乐春节”活动剪裁。作为“欢乐春节”活动的重要内容之一，中国驻西班牙使馆已连续3年在春节期间举办中华美食节活动，邀请马德里中餐厅共同推广中华美食文化，同时将部分所得捐助给西班牙慈善机构。该活动在推动中餐高档化的同时，也促进华侨华人更好地融入当地社会。

　　中国驻西班牙使馆文化参赞刘雯秋介绍，中国驻西班牙使馆以“China Taste”为名开展欢乐春节中华美食节活动，活动每年邀请一个中国知名餐饮企业来西班牙介绍中国高端美食，同时，还开展名厨大师课，让中国知名餐厅名厨讲解中国美食文化，比如，邀请北京大董餐饮的顶级大厨向西班牙的年轻厨师及客人们讲解中国饮食文化及中国古典文化结合的意境菜。参加活动的厨师们认为，西班牙有广阔的中餐市场，当地人喜欢地道的中餐。

　　今年，参与活动的17家中餐厅十分积极，在1个月内各设计一份特色套餐，面向西班牙人进行推介，获得了不俗的反响。与此同时，多家中餐从业者在面向西班牙市场推广品牌时会选择聘用西班牙公关公司，在新媒体、社交媒体等渠道进行宣传，对此，刘雯秋表示，用当地的人，按当地的方法，做当地的事，将专业领域交给专业人士做，会取得积极的效果。

　　随着中餐在海外形象不断提升，从业者更加重视多样化、专业化、网络化的经营方式，同时，中餐的发展仍面临一些问题。多位接受采访的西班牙中餐从业者表示，聘用当地人带来的文化差异、餐饮生态链亟待做强做大、引进厨师和储备人才成本高等，都是影响中餐馆未来发展的因素。

　　为支持海外侨胞中餐事业发展，2014年，中国国侨办推出“中餐繁荣计划”，通过学历教育、技术培训、在线授课等多种方式，提升海外中餐业者的管理及业务水平。未来，建立海外中餐的“米其林”标准、撰写统一教材、网络授课等新的设想和尝试将不断落地。

　　(欧洲时报/ 王晨，唐尚燕 图文报道)