河南商务厅回应烩面标准：或规定面条不能是挂面

　　阅读提示|近日河南烩面碗底刮起了一股“风暴”。10月9日，本报率先刊发超六成网友认为烩面标准可以有的报道，一时间舆论“大锅”沸腾起来，网上、网下对“烩面标准”有没有必要制定等展开热议。这碗沸腾的“烩面”犹如一枚硬币；一面是赞成者，他们出于文化保护角度；一面是反对者，出于口味多样化考虑的角度。省商务厅表示，即便将来制定标准，也会依据市场的需求，保留各家品牌的不同特色。究竟烩面文化特色需不需要保护？如何保护？业内人士认为，保护是毋庸置疑的，大致的标准或有利于烩面文化的保护，但并不是唯一的。

　　【回应】

　　所谓定标准也就是定一些最基本的标准

　　画外音|如烩面不能是挂面、用高汤不用清水等

　　有关标准之争，各种声音都有，我们不妨加以厘清：

　　反对者一部分觉得“烩面标准”压根儿就是伪问题，并举例以前的馒头标准；一部分则担忧标准会导致千面一味，毫无特色。

　　赞同者一部分是出于保护烩面文化的角度，一部分是出于保护河南烩面的名声，因为有的烩面口感确实不好，且价格不菲。

　　对于沸沸扬扬的烩面标准讨论，省商务厅也给予了答复：即便将来制定标准，也会依据市场的需求，保留各家品牌的不同特色。“我们是出于食品安全、饮食健康以及弘扬餐饮文化的目的，定标准也是定一些最基本的标准，比如烩面的面条不能是挂面、烩面的汤应该是高汤不是清水等。”省商务厅相关负责人表示。

　　对于大家担心的各家烩面特色将会消失的问题，该负责人说，谁家多放一点儿盐，谁家多放一些肉，这些都不会具体规定。省餐饮与饭店行业协会相关人士也表示，希望有规范，但不主张有标准。如果非得有标准的话，也是一个大致的标准。

　　【实例】

　　有知名企业内部早已定有严格的标准

　　画外音|如肉是否用四方块、面重量等都有规定

　　争论中，有不少网友对标准如何制定及标准的可行性持严重怀疑态度。

　　网友“清尘玄子”说：真不明白这种标准应该怎么制定，是将烩面片的长宽厚规定统一标准？是将里面放几片肉做个规定，还是将汤料的浓稀做个规定？我想唯一能统一的只能是盛面的碗了！

　　网友“谢泽一”斗胆建议：烩面标准应该有俩鹌鹑蛋、海带的宽窄在4mm左右、面条的厚度在3mm左右、拉一根面片约1m。虾皮10来个，汤要浓厚乳白色的老汤。肉要片状的，厚度越厚越好，面积起码在4平方厘米或者再大点。

　　不过，据记者了解，网友的想法还真靠谱，个别知名企业对面的长宽厚、放多少肉等做了严格规定。“目前我们自己有一个烩面评判标准。肉的质量和数量、面的多少、配菜种类及多少都有严格的标准。”郑州一家老字号烩面企业相关负责人告诉记者，对于这样的标准，他们公司每个月还专门有人员进行督导，发现不按标准执行的，将会受到处罚。这样做的好处，就是维护企业声誉，保障消费者的权益。

　　据他介绍，目前他们烩面店在制作烩面中的一些规定：

　　一片面(拉开后)长度在4.8~5.4m，宽2.5cm，厚度2~3mm，面重量是2两；肉也有严格的标准，首先是切成四方块，体积在1.5~1.8立方厘米，重量是一两，汤是熬好的浓缩汤，分配到各个店，还有严格的稀释配比。

　　【说法】

　　价格和安全标准更有意义

　　相对于“烩面标准”，烩面的价格标准、安全标准对于老百姓来说才更有意义。

　　2011年时，萧记羊肉烩面已经涨至17元一碗，合记也跟着涨价。当时，郑州的各家烩面普涨两元，网友纷纷大呼，吃不起的烩面。

　　10月9日，当本报率先曝出“烩面标准”的消息后，网友纷纷跟帖留言，认为烩面如果制定标准，首先应该定下的就是价格标准。在大河网的小调查中，近四成网友呼吁，应该赶紧定个价格标准，现在已经吃不起烩面了。

　　除此之外，网友“行者”认为，各种烩面餐馆卫生条件差异较大，食材的质量安全也没保障，如果要制定烩面标准的话，应该制定烩面的食品安全标准，因为安全是底线。

　　【调查】

　　七成网友支持保护烩面文化

　　网友争论中，记者发现一个现象，赞同的网友，与其说是赞同烩面标准，倒不如说赞同烩面文化保护更贴切。

　　近两日，针对网友的热议，新浪网专门进行了一个调查，共有5784人参与，在河南将制定烩面标准，你怎么看的问题中，70.3%网友支持，理由是，保护烩面文化。25.7%的网友反对，理由是烩面应有不同的风味。无所谓者占4%。

　　【探讨】

　　标准化就能保护烩面文化？

　　河南烩面有无必要进行文化保护？这个问题在省餐饮与饭店行业协会副会长、中国烹饪大师李志顺来看，是毋庸置疑的，任何一个地方风味小吃，如河南的胡辣汤、兰州的牛肉拉面，均是当地文化长年积累的产物，都需要积极保护。

　　但是，省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林并不这样认为，烩面文化的概念，还远远上升不到这样的高度，烩面作为中国面食文化的一种地方特色，只要省内规范起来，并不需要走出去，全国连锁经营，搞标准化。

　　但是，网友们支持烩面标准的原因，大都是出于烩面文化保护的角度，标准化是否能够促进烩面文化的保护？

　　郑州市饮食有限责任公司宣传处处长利宝生认为，口味不可能做到统一，但是这并不妨碍烩面标准的制定。他认为，河南烩面作为一种地方饮食文化，肯定是需要传承保护的，而行业标准的制定，也是保护烩面文化的重要步骤。

　　如何保护我们的烩面文化？

　　河南烩面文化如何保护？中国饭店协会副会长、萧记面食有限公司董事长肖存兴认为，首先政府要予以肯定，通过各种形式，积极支持河南烩面文化的保护。另外，大力宣传烩面文化。比如，通过各种文艺形式包装，把烩面饮食特色于无形中传播出去。

　　烩面文化的保护，少不了烩面规范的制定。他举例说，用新鲜的肉、新鲜的骨头，以保证汤鲜，用特定的烩面面粉以保证面比较筋等。大致的烩面标准，既保证了烩面的特色，也避免了千篇一律。

　　兰州拉面作为兰州城市的一张名片，曾举办“兰州拉面文化节”，不过明年，郑州也有可能会有“郑州烩面文化节”了。昨日，张海林告诉大河报记者，明年，省餐饮与饭店行业协会计划举办“烩面文化节”，更多的考虑是塑造烩面品牌，推动河南烩面文化发展，把烩面打造成郑州这座城市的一张名片。(大河报 记者 刘江浩)