杭州老年食堂多招控制成本 一荤三素午饭7元(图)

　　中午11时，一把大锁横跨在杭州“文新街道老年食堂”正门两侧的把手上，宣告这个营业面积达300平方米的大型老年食堂已然歇业，暂时退出了居民的生活舞台。

　　文新街道地处杭州西湖区，现辖12个居民社区和2个股份经济合作社。承担老年食堂运营的香樟社区，现有居民6000余人，其中老年人占比达三成以上。然而，从2009年食堂创办至今，此次已是第二次更换经营者，原定于2015年6月到期的承包合同，于今年8月31日被提前终止。

　　“我们究竟是否需要老年食堂？”这是香樟社区正在进行的一项问卷调查，对此，居民普遍给出了肯定的答案。然而，如何才能让它维持正常运营，却成了一道难题。

　　问成本：平价如何实现？

　　“一顿像样的中饭，怎么也得花上十几二十元钱，而我花同样的价格，多走几步到外面竞舟路或者文二西路上的小饭馆，便能吃到更加丰富可口的饭菜。” 在香樟社区采访时， 70多岁的居民周大爷这样告诉记者，即便享受八折优惠，一个人一顿饭也不如自己买菜做饭划算。

　　而同样是在午饭时间，记者在杭州市江干区凯旋街道南肖埠社区的老年食堂，看到的却是另一番景象：在社区居民服务中心楼下的一间20多平方米的小屋内，前来就餐的社区居民络绎不绝，不时还有在社区周边公司工作的白领结伴来此用餐。

　　如何控制食堂运营的成本？南肖埠社区党委书记梁旭珍给我们算了这样一笔账：自2002年老年食堂开业至今，一直采取社区自主经营的方式，场地及其他硬件设施全由社区负责提供，人工开支在食堂的整体运营中占比最大。为此，他们一方面通过合理利用政策设置公益性岗位，聘请社区内一位熟悉餐饮行业的下岗居民作为管理者，另一方面也对外招聘了三名工作人员分作大厨、小工及配送人员。

　　这样一来，食堂负责人作为社区工作人员，工资无需额外支付，而其他三人的报酬可由街道根据区里下拨的相关补贴予以支付。在这基础上，饭菜的定价基本是原材料本身的价格，属于不折不扣的“平价”销售。

　　不仅如此，社区对于不同类型的居民，还予以不同程度的用餐优惠。例如户籍在社区内的70岁以上老人，不仅每月有15元的抵价餐券，券用完后还有七折优惠，普通居民则可享受八折优惠。记者在食堂内看到，一份一荤三素的午饭，定价10块，而老年人只需7元便可享用，的确算得上价廉物美。

　　问运营：模式如何取舍？

　　与南肖埠社区不同的是，香樟社区的老年食堂从开办起，一直将食堂承包给其他餐饮公司经营。据香樟社区党委书记厉惠敏介绍，由于社区工作人员数量有限，亦从未有人涉足过餐饮行业，因此，他们选择了“联营”的运营模式。

　　对于承包商的选择，社区也是颇费苦心，从当初有意向的多家餐饮公司中精心挑选了一家成功经营过单位食堂的餐饮公司。随后，街道不仅在店面装修及房租费用上对承包商给予较大优惠，同时，还出钱为其更换了清洁效果更好的抽油烟机，并改造了下水管道，修建了专用蓄水池。“为保持食堂的公益性质，我们也没少投入人力物力财力，不知为何还是经营不下去？”厉书记无奈地说道。

　　相比“自营”，杭州更多的社区老年食堂选用的都是这样的 “联营”模式。说起它的优势，滨江浦沿街道滨文社区党总支副书记杨彩圆用“省心、省事、省成本”来形容：“我们不干涉经营，不操心赢亏，只要对食品卫生、是否照顾到老年人的饮食习惯等方面进行把关即可。”2012年，滨江浦沿街道的滨文社区率先与宁波餐饮连锁公司“顺旺基”合作。

　　据杨书记介绍，目前社区对老人用餐的优惠政策为“充60元抵100元”，差额部分由社区通过区里划拨的相关财政补贴支付给餐饮公司。由于补贴费用有限，社区格外注重对于使用者的资格审查及充值额度限制。根据规定，具有本小区户籍的60岁以上老人、以及户籍不在本小区的70岁以上老人才可享受优惠，且每人每月的最高充值额度为500元。此外，他们还建立起每三个月一次的查账制度，随时掌握老年食堂的财务状况。

　　问市场：口碑如何维系？

　　“与知名餐饮公司合作，我们也不是没有尝试。”香樟社区党委书记厉惠敏告诉记者，为了让老年食堂更具吸引力和竞争力，他们曾先后同“外婆家”等餐饮公司联系。然而，由于可提供的场地不属于沿街店面、不方便外来客人入内停车等原因，最终都未达成合作意向。

　　厉书记说，老年食堂两次从开业到关门的轨迹都是一致的。即刚开张时，居民揣着好奇心前来就餐，一段时间后发现价格不低、种类也不够丰富，于是渐渐减少光顾次数，而食堂则根据顾客人数相应减少了供应数量及品种，从而进入“恶性循环”，最终门可罗雀。采访中，许多年长的居民也告诉记者，由于自己的腿脚本就还灵便，不需要仅靠食堂来解决就餐问题。

　　怎样让老年食堂维持好的口碑，使之成为居民生活中不可或缺的一部分？南肖埠社区党委书记梁旭珍说，除了价格以外，“安全”是另一个重要因素。

　　据她介绍，南肖埠社区居民组成的督查队，每周轮流对老年食堂的用餐环境和员工着装等方面进行检查。而就在食堂楼上办公的社区工作人员，则随时进入食堂抽查进货单、观察食品留样，并查看冰箱、冰柜及餐柜的卫生情况。此外，社区还派出一名工作人员，每月定期对食堂进行价格抽查。通过这种全方位、多角度的监督，社区居民对于老年食堂的口碑也随之建立。

　　从2013年起，凯旋街道又对辖区内的所有老年食堂统一管理，除统一规章制度，还为每个食堂冠以“凯乐惠”的统一名称。“吃了要乐惠，这是我们老杭州人常说的一句话，也是我们办老年食堂的宗旨。”梁旭珍说。

　　记者 王庆丽 实习生 罗英