重庆唯一板鸭技师 叫大学老师儿子回学做板鸭

马兴华指导儿子马俊腌制板鸭，希望儿子继承自己的手艺。见习记者 雷键 摄

马兴华师傅称自己是唯一在世的获得证书的板鸭加工技师

马兴华制作板鸭几十年，希望自己的手艺得到传承。

　　在九龙坡白市驿，做了大半辈子板鸭的马兴华，人们称他“马师爷”。马师爷的故事很多，被人津津乐道的，几乎都跟板鸭有关。年轻时，他是改制前白市驿板鸭厂的车间主任，见证过市级非物质文化遗产白市驿板鸭“一鸭难求”的风光与鼎盛；现在，他是重庆唯一的板鸭加工技师。

　　最近，67岁的马师爷又成为街坊们热议的话题，因为他做了件常人难以理解的事：召回在重庆大学教书的儿子，围上围腰，回家学做板鸭。38岁的儿子马俊说，很多人难以理解，但他懂得父亲的一片苦心。从马师傅的板鸭人生，一起来看看你熟悉的白市驿板鸭，及那些你不熟悉的“往事”。

　　学徒马兴华

　　进食品厂他成了全家人的骄傲

　　在白市驿空军基地的斜对面，有个仅“巴掌大”的门面，里面挂满被熏得黄灿灿的板鸭。尽管连旁边的小饭馆看上去也比它气派，但却没有阻止它的热闹。

　　每天清晨，67岁的马兴华骑摩托车赶到这里，然后就坐在小店里，看着柜台上的板鸭一只只消失，眼睛眯作一条缝，笑得很满足。在白市驿，只要是对板鸭掌故有所知晓的，没有人不认识眼前这个高大、发了福的老头，很多人叫他“马师爷”，就冲着他家中小心珍藏的一本证书：“重庆市板鸭加工专业技师”。

　　“我是目前唯一做板鸭的专业技师。”马兴华至今还有些骄傲，他说，因为做板鸭，让他在白市驿昂着头走了几十年。

　　马师爷和板鸭的故事，得从上世纪七八十年代讲起，当年的白市驿板鸭有多风光，或许不是你能想象的。

　　当年，25岁的马兴华进厂了，一时间，他成为全家人的骄傲。因为他进的不是一般的厂，那个厂，因制作板鸭而远近闻名，那时，它叫白市驿食品站。

　　“当年，每天都有很多人慕名而来，在食品站门口排队买板鸭。”马兴华说，这些人从主城各区赶来，大清早就来排队。“食品站的小伙子要去相个亲，介绍人坐下来保准头一句就是‘在食品站工作’。逢年过节，拎只板鸭去送礼，是相当有面子的事。”

　　个中门道还不仅于此，老马说，那时的白市驿板鸭，绝对算是个“奢侈品”，这与价格有关。“当年就两块钱1斤，是个啥概念？那个时候人均工资才十多块钱。最紧俏时，一般人就算你有钱也买不到，得厂长批条子。”当年的食品站，在主城区有两个直营门市卖板鸭，一个位于朝天门的食品大楼，另一个在蔬菜公司。每天，解放车一车一车地拉出去，驾驶员不歇脚，又赶回来拉第二批。

　　这些事，充斥着老马年轻时的记忆，令他骄傲至今。他还记得，当时和好几个制作车间的学徒，曾专门求着驾驶员跟车，心满意足地见着了厂里的老人们讲述城里排队买板鸭的场面。“回来后我们就下决心，要把板鸭做好，否则对不起这份好工作。”

　　老马教你如何识别板鸭的优劣

　　看外观，良质板鸭：体表光洁，腹腔内壁干燥、有盐霜，肉切面呈玫瑰红色。劣质板鸭：体表发红或者深黄色，有大量油脂渗出。腹腔潮湿发黏，有霉斑，肉切面带灰白、淡红或淡绿色。

　　观外形，良质板鸭：切面质密结实，有光泽。劣质板鸭：切面松散，发黏。闻气味，良质板鸭：具有板鸭特有的风味。劣质板鸭：有严重的哈喇味和腐败的酸气，骨骼周围更为明显。

　　查看板鸭是否染色，也很简单，观察支撑板鸭的竹片，内部是否有色素沉积，若发红或有异色，则板鸭可能上过色。

　　传统工艺制作板鸭6大步骤

　　选

　　凌晨起来收鸭，选择合适的鸭子用60℃－70℃的热水去毛

　　绷

　　腌制好的鸭子需要用两块竹片将其绷紧，展开以便烘干

　　划

　　一个鸭子划13刀，划到哪，入骨几分都有考究

　　烘

　　挂于通风处或烘房内风(烘)干后，老马用的是大烤箱

　　腌 　

　　用白酒及配好的作料均匀抹在鸭身内外，放进腌池里腌制

　　熏

　　熏烤40～50分钟，待表面金黄，腹腔干燥时即为成品

　　师傅马主任 不断打拼成为板鸭加工技师

　　上世纪七八十年代，在春节旺季，板鸭车间甚至创下过一天一万只的产量。

　　“这在当时是个天文数字，当年全是手工操作。我记得，杀鸭子的工人，杀鸭杀到手软。到最后，一刀下去，根本杀不死那只鸭子，太累了。”

　　1976年，儿子马俊出生，马兴华当上了板鸭加工车间的车间主任，他干了几件令他骄傲到老的事。

　　马兴华说，鸭子码好配料后是直接拿到太阳下风干，一只鸭子至少要晒两三天。他寻思着，怎么能让鸭子干得快一点，去作坊买面时，老马有了灵感：他设计了一款仿造风干挂面的机器，把板鸭风干的工序时间缩短到了三四个小时。

　　做板鸭，马兴华认为，最重要的一个环节，是“熏”。“这个技术掌握不好，烟熏味太浓，不好吃，也容易把板鸭直接熏成‘熊猫’。”老马后来设计了一种烟筒，可以把出来的烟又全部吸进去，循环抽送，这是他去铁匠铺转悠找到的灵感。

　　这些，让老马由一个学徒，摇身一变成了板鸭厂的红人。

　　1980年，白市驿食品站更名为白市驿板鸭厂。随着白市驿板鸭火到了全国，1983年开始，他连续三年，每年都要坐飞机去北京，干啥？带着板鸭参加博览会，参加当时在北京举办的“亚太”博览会，白市驿板鸭获奖了。两年后，白市驿板鸭又捧回20多个国家参展的国际博览会金奖，1984年，当年的重庆市科学技术协会组织技师考试，老马现场制作板鸭，最终，成为当年通过技师资格考试仅有的两名板鸭加工技师之一，“另一位板鸭技师，已经去世了。”

　　后来，老马还折腾了点名堂出来，给厂子带来了效益，最出名的，是节油的技术，“以前的厂房，熏好的鸭子出炉时，滴下来的油像在下雨，这些都是上好的动物油啊，可惜了。”马兴华弄了个漏斗型的晾干床，把滴下的油收集到下面的油桶里，“你别小看了这些油，一年下来能收集好几百斤，光油钱，一年就能制造出一个万元户。”

　　儿子马老师

　　学做板鸭是传承更是对父亲的尊重

　　两个月前，当大学老师马俊出现在父亲的板鸭作坊时，老师傅们都笑了。不过，马俊说，刚开始，他跟大伙的反应一样，难以理解，但仔细回忆，他比外人更懂得父亲的板鸭人生，答应了他的要求。

　　从去年11月开始，38岁的马俊周末便会从学校回到白市驿家中，跟着父亲一起，学做板鸭，“白市驿板鸭传统制作工艺相当复杂，一只板鸭需要多个工序，比经过现代化改造后的工厂生产，更考验人的耐性。”

　　跟板鸭打了两个多月交道，马俊直说不容易。每个周末，马俊都会在居民区的厂房里待足两天。“这是冷冻室、烤炉、烘箱、腌池……啥都有，有些以前我叫不出名字。”马俊说，用传统工艺制作板鸭，仅核心步骤就有选、划、腌、绷、烘、熏6大步骤。两个多月过去，他还仅停留在选和划的阶段，父亲比他这个大学教师更严格，“我进板鸭房，他就守在旁边，一刀下去，哪没切到位，入骨的深度不够，那对不起，拉倒重来。”

　　严厉的马兴华，还露出了师爷本色，在给鸭子去毛这个环节上，让儿子学了七八天，“按照父亲的要求，先把鸭子杀了放干净血，再放入热水里去毛，水温要60℃－70℃，低了不方便去毛，高了又伤口感。”老马熟练地把一只鸭子弄得“一毛不剩”，把小马看愣了。“处理好的鸭子，第二个大环节就是划，一个鸭子13刀下去，划到哪，入骨几分都有考究，直接关系到后面的入味和保鲜。”

　　马上放寒假了，马俊就安排了一件事：学做板鸭。从压形、腌制、上片到晾干、熏烤，还有好几关等着他去学，“不学不知道，一学才理解，父亲这辈子没白干。”

　　究竟要学多久，马师爷说了，得看儿子的悟性，短则几个月，长则一两年。马俊身边不少知晓此事的朋友都觉得无法理解。但他说，这不仅是传承一种传统手艺，更是对父亲的一种尊重。

　　父亲马师爷 叫当大学老师的儿子回家学做板鸭

　　再后来，厂里人和街坊开始叫马兴华“马师爷”。

　　上世纪90年代，板鸭厂实行市场化经营，部分技术人员离开，在白市驿开起了板鸭厂。马兴华记得多的时候，白市驿的板鸭厂就有二三十家，“这里面，有老技术员开的，但也有临时工，偷师学了几天，也敢出来开厂。”

　　那时，他和不少老师傅最怕的，是不懂行的人盯准板鸭这块牌子坏了名声。

　　2000年时，跟板鸭打了大半辈子交道的老马离开了板鸭厂。马俊说，父亲歇了一段时间，后来，找来几个老伙计，一同开了个小作坊，生意做得不大，就图不生疏了手艺。“老人们闲不下来，很多人开车到白市驿，就为拎两只他做的板鸭回去。”在家人看来，板鸭，让马兴华的老年，也有了寄托。

　　前年，65岁的老马出了场车祸，他打算收徒，把自己这40多年制作板鸭的手艺传出去。上门来拜师的人不少，他从中挑选了一个小伙子。从选鸭到熏鸭，学了近两年后，到了最关键的作料配比环节时，小伙坚持不下去，决定转行了。

　　所以，老马这才有了令老街坊们不解的决定，叫回已在重庆大学当体育老师的儿子，学做板鸭，把传统手工制作板鸭的技术传承下去。(记者 王珊 实习生 陈婵文)