探访山西上党地区名小吃“荫城猪汤”技艺(图)

　　中新网太原12月18日电 题：探访山西上党地区名小吃“荫城猪汤”技艺

　　作者 王瑞军

　　荫城猪汤是山西上党地区久负盛名的小吃，早在明末清初就流行于市，至今名声愈大。

　　猪汤，以煮熟的猪下水为食材，配以骨汤、陈醋和葱花。在荫城这个曾以铁货闻名于世的古镇上，这道不登大雅之堂的民间小吃流传百年，成了荫城人离不开的美食。清晨6点带着深深的寒意，许多荫城人已经早早起床，去喝那一碗猪汤。

　　位于荫城镇广场的李春生猪汤店每天都是门庭若市。早上7点刚过，他的摊子前就已经排起了“长龙”。无论是年过七旬的老人，还是3岁孩童，为了这碗猪汤要等30分钟，荫城人对猪汤的喜爱确实让人有些吃惊。

　　猪汤，是荫城地区特有的民间小吃。以猪下水、猪头肉、猪蹄筋为主料，火烧为辅料，浇猪骨汤，点醋撒葱花，也被叫做“猪汤拨火烧”。这道小吃口味略重，不是人人都能接受，但是荫城人食之若饴。

　　李春生家三代卖猪汤为生，手艺从爷爷传到了他这一辈，他摆摊32年，猪汤从5角一碗卖到了4元一碗，90%的荫城人都是他的老顾客。长治地区的饮食比较单调，口味也清淡，早餐更是如此。但荫城是个例外，早晨必须以一碗猪汤垫底儿，一天才能有精神。

　　李春生说，这可能与荫城特殊的地理位置有关。荫城是上党地区四大古镇之一，荫城铁货更是名扬千里。俗话说“万里荫城，日进斗金”，完全可以概括这里昔日的繁华发达。南来北往的商贾不仅给荫城带来了财富，还融合了各种饮食文化。而且，那时从事铁货生产的劳力者也很多，对饮食营养的需求更高。所以，猪汤在荫城如此受欢迎也不难理解了。

　　在采访时，李春生根本抽不出单独的时间，因为食客太多。说到美食，难免会想到秘方。李春生一脸笃定地说：“猪汤真没有秘方。”

　　猪下水，骨汤，陈醋和葱花、盐，就是所有材料。李春生的秘诀只有一个，时间。熬骨汤不能省时间，洗猪下水更要费工夫。猪下水从早上送来之后就在一个大缸中浸泡，彻底去除内脏中的血水。泡上一上午之后，下午2点半开始一遍遍清洗，直到水变清、肉变鲜。尤其是洗猪肚猪肠时，需要用水洗多遍，然后用盐浸、用醋泡，再用清水洗，才能进入锅中煮。

　　汤的做法很讲究，数十块新鲜大猪骨入锅。加以清水，用小火慢炖。火势既不能过大，也不能过小。“大火攻，小火稳，最重要的就是翻锅，必须不停地清渣除杂，直到熬出一锅白色的浓汤为止。”说到这里，李春生思索了一下：“我的火烧也是独一无二的。别看几块火烧打底，却能去腥解腻，这也算个特色吧。”

　　时间快到上午9点，李春生的摊子才渐渐安静。一位坐在长凳上的大爷说：“我喝他的猪汤20多年，就是因为干净、香。”略能休息一下的李春生此时脸上流露出一丝小小的骄傲。

　　57岁的他12岁开始跟着父亲学猪汤手艺。1985年李春生和妻子出来单干，靠着一碗碗猪汤养活了一双儿女，日子过得也算滋润。“买卖是个好买卖，就是太累”。说这话时又来了一位老客人，李春生拿出一个干净小碗，放入猪下水和火烧，把浓汤倒入碗中，用勺按紧食材，再将碗中汤倒入熬猪骨的锅中，如此反复几次，再重新加入浓汤，滴几滴陈醋，撒些葱末，一碗猪汤便做好了。

　　32年，李春生坐在一锅汤水前不断重复这个动作，以至右胳膊再也无法伸直。李春生和老伴儿一年出摊近200天，每天凌晨3点起床，5点半开门营业，中午11点关门，午休后下午2点半开始清洗、煮肉、熬汤、切肉，一切结束后8点准时休息，否则第二天身体吃不消。

　　近几年，荫城猪汤的名气越来越大。长治市里、县里甚至还有一些外地人慕名而来品尝，于是猪汤摊子越来越多，但是口味正宗的却没有几家。李春生仍恪守着老规矩，上午出摊儿中午归家，“因为猪汤本来就是荫城人的早饭，要是放到下午卖那就是长治人的肚肺汤了。”

　　这些年，李春生陆陆续续也收了徒弟，学成的徒弟们分别在长治县、壶关、陵川、屯留开了自己的店。李春生定了条规矩，免费使用“李春生猪汤”招牌一年。但是，实际效果却并不如意。一方面现在的年轻人觉得太辛苦，学艺不精；另一方面，做买卖不诚信，不肯花时间和功夫，总想省成本，这样的猪汤味儿不对，怎么能有市场？

　　2016年，李春生猪汤成为长治市市级非物质文化遗产保护项目。谈到今后的发展，李春生有自己的想法，他认为荫城猪汤的市场前景不错，如果能包装成速食产品，应该有销路。他说：“我对产品有信心，就是不会管理和推广，太需要一个合作者了。”(完)