厦门匠人坚守初心 四十年仅酿四十次酱油

　　【解说】在福建厦门有一位63岁的制酱师傅，四十年来采用传统技法仅酿造四十次酱油，他坚守初心，与经济特区共成长。这位匠人就是厦门酱油古法酿造技艺非遗传承人——刘团结。

　　【解说】厦门古龙露天场地中摆上6万个酱缸，装满精选大豆等原料，日晒夜露，缓慢发酵，一大早刘团结就带领徒弟们开启了又一轮古法酿造酱油的“旅程”。同现代工艺最短7天制成相比，古法酱油酿造工艺繁琐，需经过人工选豆、浸泡、高温蒸煮和沉淀醇化等十多道工序，酿造一次至少需要一年365天的时间。

　　【同期】厦门酱油古法酿造技艺非遗传承人 刘团结

　　古法酿造就是说我们靠天自然发酵，我们从第一道发酵到第二道发酵，我们这个晒场就是第二道发酵，第二道发酵从(原料)下缸到成品，要整整用上一年的时间，这个一年的时间要经过一年里面的四季春夏秋冬，这个四季里面不同的气候，不同的变化，要根据气候的变化来调整。

　　【解说】古法酿造酱油源自唐代人工制曲传统工艺，最难的就是观察控制晒场上酱缸的发酵。数万个酱缸既不是同时操作，又都需要统一管理，各种情况都会随时变化，刘团结告诉记者，管理这么多酱缸头脑就需要像计算机一样，时刻牢记精密安排。

　　【同期】厦门酱油古法酿造技艺非遗传承人 刘团结

　　其实做我们这种(工作)很枯燥，气候条件高温下雨天，但是对我们做酱的来讲，这个不是问题，因为我们做酱的做到这种程度，你要继承这个古法酿造，你要有一个就是说首先你要把这个做好，我们不会去考虑这个时间，反正时间过就过，我们只有考虑说我们现在要怎么把事情做好，所以说一晃就是四十年过了。

　　【解说】1980年恰逢经济特区获批成立，23岁的刘团结乘着时代的浪潮，走进厦门罐头厂跟着师傅学习古法酿造酱油，一开始他无法完全适应这种重复的工作，随着一批批醇美酱油的诞生，刘团结除了欣慰还有更多的成就感，于是他开始钻研学习技艺，最终成为厦门酱油古法酿造技艺第五代传承人。

　　【同期】厦门酱油古法酿造技艺非遗传承人 刘团结

　　像我们这种做法不是说，我一代人一做下去就能做到这种程度，也是前面几代人的努力，几代人每代人他都有自己独特的那种提升产品(技法)，一代人提升一点，一代人提升一点，才能达到现在这样的水平。

　　【解说】从青葱年少到两鬓斑白，几十年如一日守护这门古老的技艺，和酱油打了一辈子交道的刘团结颇为感慨，这平凡的工作虽枯燥但也收获颇丰，与其说是酿造酱油不如说是磨炼人生。

　　【同期】厦门酱油古法酿造技艺非遗传承人 刘团结

　　四十年其实一年(酿造酱油)一次，也是四十次而已，说多不多四十次，但是四十次我就要花上四十年的时间，这就是我们古法酿造里面的精髓就是在这里。

　　【解说】经济特区成立四十年来，涌现出各行各业大量的岗位，尽管工作环境、内容不同，但相同的是只有耐得住寂寞，方能守得住繁华。

　　李思源 钱晓芸 福建厦门报道

责任编辑：【罗攀】