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95年上海老字号靠京式月饼“出圈”

发布时间:2021年09月20日 14:55     来源:中国新闻网

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  【解说】薄如粉笺,细如棉纸,鱼鳞状的酥皮能像羽毛一样飘起来……这款曾是紫禁城御膳房名点的翻毛月饼,却是沪上一家95年老字号糕点店的当家招牌,其繁复的制作技艺被列入普陀区非物质遗产。中秋将近,记者来到了悦来芳,看95年中华老字号如何靠京式月饼“出圈”。

  32岁的点心师傅杨武辉师承翻毛月饼第七代传人倪恩弟,3年前师傅退休后他接过了重担。据杨武辉介绍,翻毛月饼,对点心师傅的手工技艺要求极高,流程繁琐、工艺复杂,现在已不多见。

  目前店内会制作两种口味的翻毛月饼,一是百果馅料,二是松仁细沙。翻毛月饼的制作工序既复杂也考究,38克的馅料,40克的皮子,一只翻毛月饼生胚78克,烤熟后70克。

  【同期】悦来芳点心师傅 杨武辉

  翻毛月饼是小包酥,每个的酥、皮、馅全是要分开单独称的,要精准到每一只的翻毛月饼。像松仁细沙的要多一道工序,每个松仁细沙里面要五颗松子,每一个豆沙的五颗松子都要单独称。

  【解说】如何才算合格的翻毛月饼?“让酥皮能像羽毛一样飘起来”“包的时候油酥和油皮间成45度角”“最终表面白色鱼鳞状的酥呈90度”……杨武辉表示,正因选材挑剔、过程繁复,只能接受预订。尽管一只翻毛月饼价格高达40多元,今年也已经接了2400只的订单。

  【同期】悦来芳点心师傅 杨武辉

  你出不了量啊,现在月饼市场上的鲜肉月饼、苏式月饼,它一天可以做几千个,像我们这种一天也就做几百个,两三百个,做不出来的。

  【解说】2011年国家商务部授予悦来芳“中华老字号”企业,其食品制作技艺也被列入普陀区非物质遗产。但是,光有手艺并不能让老字号从竞争中脱颖而出。

  恢复前店后工场经营模式,研究年轻消费者爱好,重新定义翻毛月饼意义……为了让更多人知道并了解翻毛月饼,悦来芳做出了诸多努力。

  徐明睿 李秋莹 上海报道

责任编辑:【李雨昕】

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