天然甜葡萄酒的秘密 曾被誉为上帝的宠儿

　　在《舌尖上的中国》第二集中，豆腐被认为是神奇造物。但如果让法国人品评，葡萄酒才是真正上帝的恩物。这种由植物转化成千变万化口味、色泽、香气的液体，被法国人称为“液体黄金”。但对于法国葡萄酒你又知道多少呢?言必谈干红、香槟已落伍了，现在甜葡萄酒已进入中国。

　　上帝宠儿

　　甜葡萄酒的历史比其它葡萄酒酒类要来的久远。据记载早期希腊人会把酒用水稀释后再加上香料一起饮用。古罗马人为了不让酒变质，会把葡萄汁在发酵前先煮过，这样不但葡萄汁变得比较浓郁，而且氧化后的酒保存时间会更长久。1562 年匈牙利主教把甜葡萄酒当作礼物送给教皇Pius 四世后，甜葡萄酒开始名声大噪，变成国王和贵族们宴会上不可缺少的饮料。

　　葡萄酒大国法国人自然不认可意大利人会先于他们发现了甜葡萄酒。他们认为，是法国露喜龙地区最早开始酿造甜葡萄酒，作为基督教礼仪中的一部分，“酒——令人愉快的食物”成为祭祀用品。随后，人们在酒中添加了蜂蜜、香料、药材，使之成为Nectar，即希腊语中的“甘露”，一种给希腊众神准备的饮品，并被法国南方行吟歌手传唱至今。从13 世纪开始，这里向意大利、东方和法国北部城市输出葡萄酒。

　　1300 年，露喜龙著名的医生和科学家阿诺. 维尔纳夫(Arnau deVilanova)发现了“葡萄酒和神奇之水”奇迹般的结合。由此诞生了以温和的葡萄酒为原料的天然甜葡萄酒。这种抑制发酵酿造法，是法国南部天然甜葡萄酒酿造工艺的起源。

　　现在，作为法国最大甜葡萄酒产区，露喜龙拥有14 个法定产区葡萄酒。而特别著名的是AOC/AOP 里韦萨特(Rivesaltes)、AOC/AOP 蜜思嘉甜葡萄酒、AOC/AOP 莫里香蜜、AOC/AOP班努沉香甜酒、AOC/AOP 班努列级酒庄甜酒。

　　它们各有各的口味及色泽，或是蜂蜜和杏仁的香甜，或是散发着略带烘焙后的水果香、香料、咖啡香、烟草的淡淡香气和焙烤香味。但无论如何，甜葡萄酒的温和与甜腻十分让“亚洲胃”受用，除了法式传统的开胃菜，如奶酪、鹅肝以外，家禽，烤肉等菜肴，以及奶油，巧克力或者水果的甜点，都适合搭配天然甜葡萄酒。

　　甜美之巅

　　想酿造出甜酒，首要条件就是要取得非常成熟而且甜度很高的葡萄。贵腐菌成为一种“催甜剂”，可以催甜一般的葡萄酒，此外，风干法及冰冻法也成是获得甜葡萄酒的重要技术，但对于法国天然甜葡萄酒来说，酿酒不仅仅是艺术还是科学。

　　用于制作天然甜葡萄酒的葡萄品种主要包括：格勒纳什、马卡贝奥、Roussillon 的马勒瓦西、小粒麝香葡萄。制造甜葡萄酒最关键的秘密在于：在去梗后将葡萄连皮浸泡6 至12 小时，从而进一步提炼出葡萄皮中的天然味道。发酵过程中，酿酒师将在葡萄汁中加入96°的酿酒用酒精，比例为总量的5%-10%。这一操作过程即为中断发酵法，旨在停止酵母的作用，防止所有糖分都发酵为酒精，从而保证天然甜葡萄酒的甜度较为自然突出。

　　此外，为了获得浓度较高的的葡萄酒，中断发酵在榨渣步骤后进行。这种方法将由酒精提炼出榨渣的味道，时间长达15 天至3 周。其目的在于尽可能地加深颜色和口味。

　　与Muscats 葡萄酒和桃红葡萄酒酿造后立即饮用的特点不同，陈年天然甜葡萄酒需在酒桶或瓶中陈放30 个月至20 年甚至更久的时间。品尝这种葡萄酒时，它的酒香将使人回味无穷。

　　对于消费者来说，甜葡萄酒并不娇贵。尚未氧化的天然甜葡萄酒适宜存放的温度是8°C―13°C，而成熟的天然甜葡萄酒，适宜温度13°C―15°C 。如果天然甜葡萄酒在有氧状态下培育过，那么在开瓶后还能保持好几个月。